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011-23.1 源远流长的发酵技术课件(苏教版)

发布时间:2014-05-24 08:11:58  

第23章 日常生活中的生物技术 第一节 源远流长的发酵技术

毛 豆 腐 长沙臭豆腐

人们利用各种水果来酿制美酒。 各种蔬菜经过腌制,就成了风味独特的泡菜。 豆腐经过再加工,形成了不同风味的美食。

1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品。 2.举例说出日常生活中的发酵产品。

3.举例说出发酵技术在日常生活中的 应用。

发酵技术与食品生产 认真阅读课本第61页----第63页的“发酵技 术与食品生产”内容,思考以下问题:

发酵技术与食品生产
1.发酵现象的发现及原因: ⑴发现:很久以前人们发现,果酒暴露在空气 中会变酸,水果放久了有酒味,并把这些现象 发酵 称为____。
⑵直到近代,由于显微镜的发明和使用,才认 微生物 识到发酵现象是由____的活动引起的。 酵母菌 ⑶举例:水果放久了有酒味是由于_____ 发酵的结果;果酒暴露在空气中变酸是因为 醋酸菌 ____发酵的结果。

⑷除了水果、果酒发酸,生活中的其他与发酵 有关的例子: 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、 酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等

实验:酿制酒酿
目的:尝试酿制酒酿

器材:蒸熟的糯米,甜酒曲,干净的 容器,显微镜,载玻片,盖玻片,吸 水纸,稀碘液
酿制步骤:

1、清洗所有的容器; 2、蒸熟糯米; 3、用冷开水冲洗蒸熟的糯米; 4、将酒曲碾碎,均匀地搅拌在糯米中; 5、将糯米装入容器,并在中间挖一个洞, 盖上盖子。 6、将容器放置在25~30℃的环境中;

7、2d后,取出酿制好的酒酿液体少许,制作 临时玻片标本,使用显微镜观察。

酒 曲

2.制作酒酿时的几个相关问题

?为什么各种器具必须认真清洗? 避免杂菌污染 ?把糯米蒸熟的主要目的是什么? 高温杀菌 ?为什么要用冷开水冲洗蒸熟的米饭, 可不可以用冷水? 降低温度。用冷水易感染杂菌。

?酒曲是什么?为什么要待米饭冷却以 后再加酒曲? 酒曲主要是酵母菌。

保持酵母菌的活性,防止其被高温杀死 ?在糯米中间挖一个洞的目的是什么?
保证有充足的氧气,有利于菌类 的生长、繁殖。 ?为什么要保持相对稳定的温度? 保持适宜的温度,促进酵母菌的生长

?酒酿发酵的原理是什么? 酒曲中主要是酵母菌,它能将糯米 中的糖类转变为酒精等,使酒酿具 有独特的香气。

?除了酿酒,酵母菌还有哪些应用?
如在制作馒头、面包时,使用酵 母菌发酵产生二氧化碳,使面团 在蒸或烤的过程中变得膨松酥软。

3.现代发酵技术

发酵技术与日常生活

发酵技术与日常生活

利用自然 界微生物
传统工艺 制作
古代酿酒坊

利用改造过 的微生物

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