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09第9章 酸度的测定2014

发布时间:2014-06-18 14:12:41  

第九章 酸度的测定 (Determination of acidity)
一、概述(introduction ) 二、酸度的测定

第一节 概述
? 酸度的概念
? 测定酸度的意义 ? 食品中有机酸的种类与分布

一、酸度的概念
总酸度(total acidity): 是指食品中所有酸性成分的总量。 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度, 其大小可借标准酸碱来测定,故总酸度又称 “可滴定酸度(titratable acidity )” 有效酸度(effective acidity): 被测溶液中 H+ 的浓度 (concentration) ,准确地 说应是溶液中H+的活度(activity), 所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用 pH值表示。 其大小可借酸度计(即pH计 pH meter)来测 定

? 人的味觉只对H 有感觉,所以,总酸度高,口

+

感不一定酸。 ? 在一定的 pH下,人类对酸味的感受强度不同。 如: 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
一般食品在 pH<3.0,难以适口; pH <5 为酸性食品; pH 5—6 无酸味感觉。

挥发酸: 食品中易挥发的有机酸,如甲酸、醋酸及 丁酸等低碳链的直链脂肪酸。不包括可用 水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及 CO2和SO2等。
其大小可通过蒸馏法分离,再借标准碱 滴定来测定。

牛乳酸度(有如下两种酸度) 外表酸度: 又叫固有酸度,是指刚挤出来的新鲜牛 乳本身所具有的酸度, 主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。 外表酸度在新鲜牛乳中占 0.15%-0.18% (以乳酸计)

真实酸度: 又叫发酵酸度,是指牛乳放置过程中,在乳酸 菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分 酸度。 若牛乳的含酸量超过了 0.15%-0.20%,即认为 有乳酸存在。 习惯上把含酸量在 0.20% 以上的牛乳列为不新 鲜牛乳。
外表酸度与真实酸度之和即为牛乳的总酸度 (而新鲜牛奶总酸度即外表酸度),其大小可 通过标准酸碱滴定来测定。

测定酸度的意义
? 有机酸影响食品的色、香、味、及其稳

定性 ? 食品中有机酸的种类和含量是判断其质 量好坏的一个重要指标 ? 利用有机酸的含量与糖的含量之比,可 判断某些果蔬的成熟度

食品中有机酸的种类与分布
1、 食品中常见的有机酸 柠檬酸(citric acid)、苹果酸(malic acid) 、酒 石酸(tartaric acid)、草酸(oxalic acid)、琥珀 酸(succinic acid)、乳酸(lactic acid) 及醋酸

(acetic acid)

食品中常见有机酸含量
果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及 产地气候条件等因素; 其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类、产品 配方以及工艺过程等。

第二节 酸度的测定
? 总酸度(total acidity)的测定(滴定法) ? 挥发酸(volatile acidity)的测定

? 有效酸度(pH值)的测定

一、总酸度的测定(滴定法

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