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2013年新人教版八年级 第四章 第五节人类对细菌和真菌的利用ppt

发布时间:2013-11-26 10:37:02  

一 细菌、真菌与食品的制作

很多食品的制作和酿酒都离不开发酵技术。 发酵离不开真菌和细菌。

发酵现象:

一杯温开水+糖+酵母 搅 拌

发酵的概念:

细菌和真菌在无氧条件下,分 解有机物并产生少量能量和生 成其他物质的过程。

——变浑浊

葡 萄 糖

有氧 酵母菌

二氧化碳+水+能量
二氧化碳+酒精+能量

无氧

发酵:细菌和真菌在无氧时对有机物的分解。

想一想?
? 1.如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放 进冰箱里低温保存,还会出现以上现象吗? 为什么?
不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。

? 2.为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒 头是松软多孔的呢?
酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多 小孔,使馒头或面包膨大和松软。

? 3.为什么制出来的面包或馒头没有酒味?
酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。

小试牛刀:
1、在制作馒头时,馒头中的许多小孔是
二氧化碳

造成的,这些小孔使馒头
酒精

膨大和松软,而面团中的
烤过程中挥发。

在蒸

? 2、用酵母菌酿酒时,向原料中通入足量的氧,
酵母菌与酒精将分别出现的现象是( A A、增多,不再生产 C、死亡,不再生产 )

B、死亡,增多 D、增多,增多

常见的食品发酵菌类
? 1、将淀粉分解成葡萄糖 如:曲霉 ? 2、将葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 如:酵母菌 ? 3、将葡萄糖转化为乳酸 如:乳酸菌 ? 4、将葡萄糖转化为醋酸 如:醋酸菌

制作甜酒、米酒

方法步骤:
1、浸泡、掏洗糯米(一昼夜)。

2、将糯米倒入蒸锅煮熟。
3、蒸米后冲淋冷却到30℃左右。 4、放酒曲(均匀搅拌)。

5、将糯米压实挖小坑淋凉开水
6、把容器盖好,放置温暖处。

思考与讨论
?

1、酒曲粉末中含有的主要菌种是什么?
曲霉和酵母菌 2、甜酒的制作原理是什么?

?

无氧气时:
曲霉中的大量酶

酵母菌

淀粉 +能量

葡萄糖

酒精+二氧化碳+水

?

3、置于旺火上蒸熟的作用是什么?相当于细菌、 真菌培养中的哪一步?
高温灭菌

?

4、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么? 相当于细菌、真菌培养中的哪一步?
冷却,防止酵母菌被烫死

?

5、将糯米饭压实,中间挖一个凹坑的作用是什 么?

利于透气,保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。 在短时间里能够迅速繁殖,增加酵母菌的数量
?

6、酿好的米酒表面有气泡出现,是因为发酵过 程中产生了什么?
二氧化碳

?

7、制作米酒过程中,要尽量少打开容器,为什 么?
防止其他细菌和真菌的污染;同时制造无氧环境

制作馒头和面包等

酵母菌

想一想:制作酸奶和

泡菜需要哪一种微生 物的帮助?

乳酸菌

山西老陈 醋、镇江醋
制醋:醋酸杆菌
制豆腐乳:霉菌

二 细菌、真菌与食品的保存
防止食物腐败所依据的主要原理:是把食品 内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖 依据: A、脱去水分,防止细菌真菌生长 B、高温灭菌 C、破坏需氧菌的生存环境 D、高温消毒和防止与细菌和真菌接触

二 细菌、真菌与食品的保存

探 讨

1、上图中有哪些保存食品的方法?说出不同方法 各依据什么原理? 2、除上述方法外,你还知道哪些方法可以防止食 品腐败?

:

香菇:脱水法

抑菌

脱水法:除去水分防止细菌和真菌生长

果脯:渗透保存法

抑菌

渗透保存法:用高糖除去鲜果中的水分, 防止细菌和真菌生长

咸鱼:腌制法

抑菌

腌制法:用高盐除去鲜鱼中的水分防止 细菌和真菌生长

腊肉:晒制与烟熏法

抑菌

晒制与烟熏法:除去水分, 防止细菌和真菌生长

牛奶:巴氏消毒法

杀菌

巴氏消毒法:高温灭菌

袋装肉肠:真空包装法

抑菌

真空包装法:破坏需氧菌类的生存环境

罐头:罐装法

杀菌

罐装法:高温消毒、防止与细菌和真菌接触

巴氏消毒法
罐藏法 杀菌 防腐剂法 射线法 脱水法 晒制与烟熏法 渗透法 腌制法 真空包装法 冷冻法、冷藏法 种 保 存 食 物 的 方 法 11

去水

抑菌

无氧 低温

三 细菌、真菌与疾病防治

抗生素

1928年,英国的细菌学家弗莱 明(Alexander Fleming,1881— 1955)在研究细菌时发现,培养

基的其余部分都布满了葡萄球菌
的菌落,只有青霉菌菌落的周围 没有葡萄球菌的菌落。 经过深入的研究发现,青霉 能够产生一种杀死或抑制葡萄球 菌生长的物质--青霉素。 1945年,弗莱明因此获得了诺贝

尔医学或生理学奖。

议一议:
1、什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些 抗生素?

真菌产生的能够杀死或抑制某些致病细 菌的物质———抗生素。 常用的抗生素主要青霉素、土霉素、链 霉素、红霉素等,其杀灭或抑制的细菌有 葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、 大肠杆菌等。

2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道 是什么原因吗?

有一定的副作用,例如:抗药性、过敏 反应、二重感染等。

利用转基因技术生产药品
转基因技术:
把其他生物的某种基因转入一些细菌 内部,使这些细菌能够生产药品。

转基因药品——胰岛素

科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内, 对大肠杆菌进行大规模培养,使之大量生产治疗糖尿 病的药物——胰岛素。

四、细菌与清洁能源和环境保护
污水、废水中的有机物 细菌分解 ( 有 氧 )

二氧化碳、水

污水、

废水中的有机物

杆菌、甲烷菌 ( 无 氧 )

甲烷

污水处理原理: ——利用微生物分解有机物,清除杂质。

练习:
1.发酵食品的制作离不开( 细菌 )和

( 真菌 )
2.有些真菌可以 产生杀死某些制病细菌 的物质,这些物质称为( 抗生素 )

3.长期使用抗生素,病菌会产生
( 抗药性)

选择题:
1.制作酸奶所利用的生物主要 是( C )

A.醋酸菌 C.乳酸菌

B.酵母菌 D.菌曲霉

2.下列有关细菌和真菌的叙述中正确的是 ( D )
A.大多数细菌和真菌对人类有害,少数对人 类有益 B.细菌和真菌对人类都是有害的 C.细菌和真菌对人类都是有益的

D.大多数细菌和真菌对人类有益,少数对人 类有害

巩固练习:
1.蒸馒头时,使用下列哪种物质( D )。 A.乳酸菌 B.曲霉 C.醋酸菌 D.酵母菌 A 2.馒头松软多孔的原因是( )。 A.酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳 B. 酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳 C. 细菌分解淀粉产生了二氧化碳 D. 曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳 D )。 3.用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气.其结果是( A.酵母菌大量减少,酒精减产 B. 酵母菌数量不变,酒精增产 C. 酵母菌大量增多, 酒精增产 D. 酵母菌数量增多,不产生酒精

小试牛刀
1.下列哪项是医药上常用的一种抗生素,它是从青霉菌培养 液里提取的( C )A链霉素 B土霉素 C青霉素 D红霉素 2酿酒所用的生物主要是( B ) A醋酸菌 B酵母菌 C乳酸 D菌曲霉 3牛奶的保鲜可以选用以下哪种方法( A ) A巴氏消毒法 B晒干法 C烟熏法 D腌制法 4酸牛奶不仅口感好,而且营养价值高。这是因为在牛奶中加 入那种菌( A ) A乳酸菌 B醋酸菌 C酵母菌 D黄曲霉 5在没有氧气的条件下,一些细菌将水稻秆、粪便、污水等其中 的有机物通过发酵分解产生一种可用于家庭照明和供暖等用的 气体,该气体是( D ) A一氧化碳 B二氧化碳 C氧气 D甲烷(沼气)

6罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是( C ) A密封很严,细菌没有机会入侵 B 密封很严,细菌无法呼吸而死亡 C封盖前高温灭菌,封盖后罐内没有细菌 D高温,高压影响了罐内细菌的繁殖 7夏季,食品在冰凉的地方,不易腐败的原因 主要是这一 环境中( C) A细菌极少 B无细菌 C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对 8利用酵母菌酿酒和制作面包时,酵母菌分解葡萄糖的共同 产物是( C ) A水 B氧气 C二氧化碳 D无机盐

连一连:
乳酸菌 醋酸菌 酵母菌 曲霉

啤酒
酸奶 醋 酱油

练练看
【变式4】连连看 酸奶 乳酸菌 面包 酵母菌 红酒 霉菌 醋酸菌 陈醋 面酱 泡菜

细菌真菌与食品的制作

练练看
【变式2】 牛奶 肉类罐头 干香菇 咸鱼 袋装肉肠 腊肉 果脯、梅子
细菌

真菌与食品的保存

罐藏法 脱水法 腌制法 真空包装法 巴氏消毒法 渗透保存法 晒制与烟熏法

杀菌 抑菌 隔菌


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