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发酵技术

发布时间:2014-01-03 15:46:47  

第1章 第一节

生活中的生物技术 发酵技术

自主研学
1.什么是乳酸发酵? 2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是 什么? 3.酒精发酵的原理是什么? 4.白酒的酿造过程中有哪两种微生物 参与?

在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母, 进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻 璃瓶或矿泉水瓶内,再往瓶内加一些温开水。 将一个小气球挤瘪后套在瓶口,将瓶子放在 温暖的环境中。一段时间后,会发生怎样的 现象?
瓶内有气泡冒出 气球膨胀

发酵现象

什么叫食品发酵技术?
运用微生物对食品原料进行加工 并制作出新型食品的方法,叫食品发 酵技术。

乳酸发酵
食品发酵 酒精发酵

是利用乳酸菌对某些食品原料进 行发酵制作食品的一种技术。 如酸奶、泡菜、奶酪等。

制作酸奶 需要的条件
提出问题:用鲜奶制作酸奶时需要提 供哪些必要的条件? 作出假设:酸奶的制作需要 的温 度和 的环境 制定计划:见教材80

制作酸奶的方法步骤: 1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯,加适量的 蔗糖(约占牛奶总量的10%)。加热煮 沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸 5分钟。

2.将牛奶自然冷却到40℃左右时,按照1:5 的比例将准备好的酸奶(含乳酸菌)加入 牛奶中。充分摇匀,测定PH(酸碱度)。

3.将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中,一 个玻璃瓶封口,另一个不封口。 4.将两个玻璃瓶放置于30℃的环境中。4-6小时后,观察瓶内奶的变化,并测定PH。

分析与讨论
1、为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材,并 进行加热处理? 2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶?你从中得 到了什么启示?
1、杀死其中的微生物,防止杂菌污染。 有利于乳酸菌的生长繁殖。 2、封口的玻璃瓶,制作酸奶需在无氧条件 。

实施计划:见教材80
得出结论: 适宜 酸奶的制作需要 的温度和 无氧 的环境

制作酸奶的方法步骤:

灭菌

接种

密封

发酵

乳酸菌在适宜的温度和无氧条 件下会大量繁殖,将牛奶中的乳糖 等分解或转化为乳酸。

酵母菌在适宜的温度和无氧 条件下,能将糖转化成酒精,因 此,酵母菌的发酵作用又被称为 酒精发酵。

酵母菌既能进行有氧呼吸,也能 进行无氧呼吸。
糖+氧 糖
酵母菌

二氧化碳+水+能量

酵母菌

二氧化碳+酒精+能量

霉 菌 、 酵 母 菌 的 参 与 完 成 。

白酒的酿造过程:

霉菌 葡萄糖 酵母菌 酒精 淀粉

乳酸发酵和酒精发酵比较:
相同点:微生物引起,无氧环境, 适宜温度。 不同点:微生物种类不同,分解的物 质不同,产物不同。

学以致用
1、做馒头时,常常用温水和面,并在面团 中加入一些酵母菌,一段时间后

,面团会变 软、面团中有一些气泡,你能解释其中的道 理吗?
酵母菌

糖+氧

二氧化碳+水+能量

(1)说明温度是怎样影响酵母菌产生的 二氧化碳量的?
在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很 少,在35 ℃左右产生二氧化碳的能力最强。

(2)解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原 因? 在做面包时,将酵母菌放到温水中,可 以保持酵母菌较大的活性,提高酵母菌分解 淀粉的能力。
(3)把面团放到冰箱里(约2~5 ℃ )时它还会 发酵吗?请解释原因? 在2~5℃的环境中,酵母菌也可以分解淀 粉,但分解的速率很慢,如果放置的时间较 长,生面团也可以发酵。

发酵技术的广泛使用 调查活动:调查生活中的发酵食品 目的:了解发酵技术在食品生产中 的应用。

课堂小结 这节课你学会了什么?
你有什么感想?

1、蒸馒头时,为了使其松软多孔,应加入( B ) A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2、酸奶营养丰富,有益于人体的健康。制作酸 奶的菌种是(C) A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌 3、打开啤酒瓶盖时,冒出的气泡是( D ) A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳

4、酿造甘甜的葡萄酒,主要利用(D ) A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌 5、下面是制作酸奶的几个步骤,正确的操作顺 序是( C) ①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃ 左右的地方4~6小时 ③往牛奶中加入少量的 含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口 A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④

课外调查
以学习小组为单位到 超市和药店调查与发酵 技术有关的产品.


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