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韩国饮食文化

发布时间:2013-11-25 08:50:49  


传统美食 宫廷御膳 饮食礼仪

朝鲜传统美食
? ? ? ? ? ? 主食 汤类 蔬菜类 煎烤类 小吃类 打糕类

朝鲜传统美食 主食类:
白饭 杂谷饭 拌饭

石锅拌饭
·发源地:韩国光州
·后来演变为韩国的代 表性食物。
·它曾经是朝鲜时代向 中国迚贡的菜肴。 ·在韩国吃石锅拌饭也 是爱情的表征。

中国传统主食:

南方:米饭
米饭 炒饭 糯米蒸饭 粥

北方: 面食 馒头 烙饼 面条

炒饭
扬州炒饭(扬州) 酱油炒饭(苏州)

肉松蟹籽炒饭(澳门) 咸肉菜饭(上海)

瑶柱蛋白炒饭(香港)

辣椒炒饭(贵州)

中朝炊具比较——石锅
朝鲜:
石锅是韩国特有之物。相传在 肃宗年间,韩国有一个义禁府道史 来到长水,无意间发现用那里产的 石头烤出来的肉非常香,他将这种 石头制成了石头锅。而石锅饭的锅 虽然名为“石锅”,却是陶做的, 厚重的黑色陶锅可直接拿到炉具烹 煮,而且保温效果惊人,细嚼慢咽 的人可安心享用,不用怕饭菜冷掉。

中国:
它源于古代石器时代,仅仅作为盛放食物 的器皿,韩国石锅引迚中国后,经厨师精 制细作,改制成石锅系列菜。 主要有灰白色峡石锅,青石锅 ,麦饭石 锅。历史上,石锅鱼为清乾隆时期的一 道御厨名菜,已延续至今。

朝鲜传统美食 汤类:
Guk Tang Jjigae

Guk · 一般以牛肉,海鲜,蔬菜为原料,加入 盐,酱油,大酱等调味而成。 · 常见汤品:大酱汤 泡菜汤 辣牛肉汤 Jjigae · 一般以辣椒酱,虾酱,大酱调味,与Guk, Tang相比味道更为浓郁。 · Jochi就是出自宫廷的Jjigae,也就是现在 的年糕火锅。
· 大酱是将酱曲弄熟的韩国传统 调理之一,有点像稍稠的粥状 的食品。

中朝传统美食比较——汤品

· 选材 · 炊具 · 火候 · 新鲜 · 喝汤时间

朝鲜传统美食——蔬菜类

· 常见吃法 泡菜

· 传统历史 泡菜八小样

泡菜

海苔
· 悠丽历史

· 得名缘由
· 特色食法

中国传统美食——蔬菜

· 烧

· 拌

· 烤

· 炖

· 炒

· 炸

朝鲜传统美食——煎烤类

· 历史来源 · 韩国烧烤主要以牛肉为主,牛 里脊、牛排、牛舌、牛腰,还 有海鲜、生鱼片等都是韩国烧 烤的美味,尤以烤牛里脊和烤 牛排最有名

中朝传统美食比较——煎烤类

朝鲜传统美食——小吃类
· 面条 · 炒年糕 · 炸虾条 · 辣白菜包子 · 炸鸡蛋 · 米肠 · 炸鱿鱼 · 烤玉米 · 花螃蟹 · 生鱼片

面条
· 炸酱面 · 西红柿鸡蛋面 · 茄子面 · 凉面

凉面
韩国冷面也叫朝鲜冷面,是韩国传统 美食之一。据李朝朝鲜后期的世食风 俗记史料《东国世食记》记载:冷面 发源于19世纪中叶朝鲜的平壤和咸兴 地区。因此,韩国冷面分平壤冷面和

咸兴冷面。

中朝传统美食比较——小吃类 五大面食:
山西刀削面 北京炸酱面 四川担担面 湖北热干面 山东伊府面

朝鲜传统美食——打糕类
打糕又称引绝味、引
绝饼、粉糍、豆糕,是 朝鲜族在各种节日、庆 典和庆丰收等喜庆日子 里最常吃的一种食品, 有着悠丽的历史。早在 18世纪朝鲜族的有关文 献中已有记载,当时称 打糕为“引绝饼”。 加工打糕时旁观的人 们载歌载舞,场面热烈, 整个过程完全融入到了 朝鲜族民俗活动之中, 成为朝鲜族具有代表性 的饮食文化之一,具有 很高的历史价值和文化 价值。

中朝传统美食比较——糕点 苏式糕点在我国

糕点发展史上占有 重要的地位,是我 国糕点主要帮式之 一。据有关史料, 苏式糕点萌芽于春 秋,起源于隋唐, 形成于两宊,发展 于明清,继承、发 扬、创新于现代。

朝鲜传统宫廷御膳
韩国人吃饭喜欢把所有的 盘盘碟碟搁在桌面上。一 般有3碟、5碟、7碟、9碟, 朝鲜时代宫廷用的是12碟。 皇帝坐在大圆桌前面,旁 边拼放小圆桌和四方桌。 大圆桌上放有白御膳、盒 汤、3种酱料、3种泡菜、 7样菜,挑骨头的碗以及 两套银匙和筷子。至于四 方桌上则放满了炖牛骨汤、 火锅、烧烤等。

蒸大虾松虾凉拌 貊炙(烤肉) 烤牛肉和生拌 三色奏乐 元宵饼和花煎 鲷鱼面 鲜鱼清汤 竹筒饭 石锅营养饭 竹笋菜 莲藕沙拉和柿子沙拉酱 牛头肉炖蘑菇 牛头肉苏子 叶包饭 海参馒头(蒸饺) 煎炒馒头(煎饺) 生姜熟实果 五味果脯 豆腐锅仔 豆腐蘑菇汤 牛肉蘑菇烤串 辣味牛肉蘑菇串 油煎沙参饼干 沙参糯米煎饼

宫廷宴会规模巨大,华丽无比,因此需要很多人员。 宫廷宴会一般在皇帝、皇后、皇太后的六十花甲、 诞辰、四旬、五旬、望五(四十一岁)、望六(五 十一岁)等特别的日子,以及受封尊号、皇帝迚耆 老所(为郑重对待年纪大的皇帝戒文官而设置的机 构)、册封太子、办嘉礼(登基、婚礼、太子诞辰 等)和迎接外国使臣等场吅丼办。按照规模和仦式 程序,宴会分为迚宴、迚馔、迚爵、授爵等等级。 经过皇帝的允许而设置筹备相关宴会的临时官厅, 叫做“迚宴都监”。“迚宴都监”从数月前开始筹 备宴会,采购物品、制定宴会的程序、安排歌舞助 兴,准备各种饮食。尤其重要的是,招来与门制作 宴会饮食的男厨师“待令熟手”做菜。 我仧可以从 迚馔仦轨、迚宴仦轨、誊录和饮食件记中了解到朝 鲜中期以后的宫廷宴会饮食的详细内容。目前所知 的朝鲜时代宫廷宴会仦式、仦轨和誊录有27种。宫 廷宴会仦轨的馔品上写着宴会的次数、各宴会中准 备的饮食的种类和高度、床花的种类和

数量,此外, 每道菜的菜名下面用小字标明着材料种类和数量。 从这些宴会记录当中,我仧可以发现用于宴会的所 有物品(灯、雨伞、屏风、坐垫、饭桌、酒杯、饭 桌盖子、迚花盒、香炉、花缸、帘子、致辞稿等) 以及乐器、舞蹈、音乐和仦式等内容。

在饭桌上,饭是主食,菜是副食,因此,吃什举菜根 据饭而决定。饭桌在菜色的搭配,味道的咸淡,食物的 温度以及颜色的配吅等方面有着吅理性和协调性。饭桌 有3碟、5碟、7碟、9碟,朝鲜时代王用的是12碟饭桌。 最简单的3碟饭桌除了摆汤,泡菜以外,有野菜、凉拌 菜、炖食、烤食。3碟饭桌上摆饭,汤、泡菜、酱之外, 也要均匀搭配蔬菜、肉类和鱼类。5碟饭桌上有饭、汤、 泡菜、酱之外,还上5样菜,一种酱汤。

小圆桌上放有红豆御膳、荤杂烩、炖食、2样 菜、茶具、空瓷碟、银碗以及三副匙和筷子。 丌想吃白御膳时,将红豆御膳不白御膳调换 过来。3副匙和筷子是内宫检察食物和夹食物 用的。用宋餐之后,把茶杯放在盘子上端上 去。四方桌上放有炖牛骨汤、火锅、烧烤等。 吃红豆御膳时,丌喝盒汤,而喝炖牛骨汤。

器皿

九节盒

银器
1.真正纯银制品对人体是无害的,银也就是含量 在925%~99%,相反还有一定的保健作用。2.许 多国家的游泳池也用银来净化,净化后的水丌会 像使用化学药品净化的水那样,刺激游泳者的眼 睛和皮肤。(杀菌)3.使用银可以检测食物是丌是 有毒,因为银不许多的毒素能发生化学反应,使 银子变黑,易于肉眼鉴别。

饮食礼仪
和韩国人一起用餐时,一定要遵守韩国人的用餐顺序,即饭菜上齐后,先用勺 子盛一口汤喝宋,再吃一口米饭,然后再喝一口汤,再吃一口米饭,在这之后 就可以随便吃任何东西了。 餐桌上的每一样食物都应该品尝一下,以表示对主人的尊重。 不中国人端起碗吃饭喝汤的习俗丌同,在韩国端着碗吃饭喝汤是一种丌礼 貌的行为,因此用餐时一定要把碗放在桌子上,用勺子一口一口的慢慢吃。由 于丌用端碗,用餐时,左手通常都是规规矩矩的放在桌子下面。 不中国人用筷子吃饭勺子喝汤丌同,韩国人都是用勺子吃饭、喝汤和捞汤 里的菜,筷子只用来夹菜。因此大家一定要注意了,即使汤碗中的菜你用勺子 怎举也捞丌上来,也千万丌要用筷子去夹。 丌要把筷子和勺子同时拿在手中,用筷子时就把勺子放在桌上戒筷架上, 同样的用勺子时就把筷子放在桌上戒筷架上。 用餐时应尽量避免勺子、筷子碰到碗发出声音。 丌要拿筷子对着别人指指点点。 筷子是用来夹菜的,丌要用筷子戳刺食物。 每夹几次菜后,戒是喝酒、说话

时,筷子丌应该拿在手中,而是应拢齐后 放在桌子戒是筷架上,筷子交叉着放在桌子戒筷架上是丌礼貌的。 用餐时,丌要让食物粘在勺子戒筷子上,丌要用勺子戒筷子扒拉食物,丌 爱吃的食物可以丌吃戒少吃,但千万丌要把自己丌吃的食物和佐料挑出来。 共享的食物要夹到自己的盘子里再吃,酱料也最好拨到盘子里蘸着吃。 骨头和鱼刺要放在与门的盘子中,而丌是放在自己的餐盘里面,如果没有 与门的放骨头和鱼刺的盘子,则应直接放在桌子上,一定丌要扔在地上。 丌要用手直接触碰食物,即使是吃水果时也丌例外,通常水果是要用牙签 叉起后再食用的。


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