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五招搞定菜品创新

发布时间:2014-07-03 14:09:22  

五招搞定菜品创新 开发新菜品是每个酒店、餐厅的重要任务。如何让酒店的厨师成功开发出新菜品,是总厨、厨师长们需要面对并解决的问题,一位老厨师长与我们分享了他在工作中总结出的五点经验,运用到新菜开发上面,效果不错。

下面我们来看看他的经验之谈——

1.掌握第一手的客人需求资料,从而达到紧跟市场的目的。

如何掌握第一手的资料?这很简单,每个星期的星期四下午下班后,经总经理批准利用午休的时间约一个多小时,组织前厅的一线优秀服务员5-8名、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。为什么这样呢?因为前厅服务员与客人直接接触,自然也就成了进行调查的最佳人选。一方面她们最了解酒店提供的菜品,另一方面她们直接为客人服务,客人的各种意见和建议都是直接向服务员提出来的,因此服务员最了解菜品与顾客之间的差距,通过座谈,向厨师反馈她们从客人那里收集到的信息,然后由前厅主管和厨师长结合掌握的市场动向及竞争对手的情况,与厨师们商议新菜品的开发。在这里,前厅主管和厨师长所扮演的就是一个联系顾客与厨房并搜集、提供各种信息和建议的角色。具体的菜品开发情况要更多尊重厨师的意见。

比如所在酒店里有一款菜叫“迷宗咕咾肉”,就是一个比较鲜明的例子。粤菜刚开始在当地流行的时候,厨师照粤式的做法做出了正宗的咕咾肉,但客人吃过一次后再点第二次的不多,即使有客人点了这道菜也吃不完。细心的服务员观察到这种情况,就上前征求客人的意见,这

才知道北方人嫌粤菜制法的咕咾肉过于酸甜,少了咸味,说如果再加上点香辣味儿会更适口。于是出这道菜的厨师马上改进,减少了糖醋味,加重了盐量,并且在出锅时淋上了特制红油,又撒上了熟芝麻。如此一来,成菜咸甜酸辣香,深受客人欢迎,点菜率一路上升。

2.厨师长要时刻注意市场需求的动向,并把这一信息及时、准确地提供给厨师,以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进,从而逐渐做到走在变化的前面,从人们口味喜好的动向上提早开发出新菜品。

现代人崇尚的美食要绿色、自然、健康,已逐渐地摒弃了当年大鱼大肉、满桌皆荤的作风。大部分顾客开始强调食用绿色食品,根据这一动向,厨师们开发出了以无公害蔬菜和海鲜、原汁原味土料的农家菜为主的菜品,在实际经营中取得了不错的效果。

3.厨师长还要对新开发的菜品定一个标准。

具体包括:(1)新菜品要符合经济实惠的大众化要求,制作要简洁,上菜要迅速,原料要易于保存和准备。(2)新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用。菜品创新要注意其属性,根据原料的性状、营养、功能来开发,突出新、奇、特,在色、香、味、形、器质等方面,也要达到应有的标准,同时还要把传统烹饪习惯上的边角料综合利用,达到物尽其用的目的。(3)新菜品要注意顾客的消费承受能力,充分利用原料的主、辅、调料进行标准合理的搭配,努力在保证质量的前提下降低成本,充分考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化,设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品,以满足更多的大众需求。

4.开发新菜品的另一项举措就是通过竞争对手发现新东西。

做酒店的要时时留意竞争对手的动向和产品,由此获得改进或开发新菜品的灵感。一般应由酒店经理或者厨师长带队,不定期地到竞争对手的酒店就餐,或者通过对市场的调查、分析和判断竞争酒店的做法,借鉴和吸取他人的经验,从而开发出新的菜品。

5.新开发的菜品要征求大家的意见。

新菜品开发出来总有些不太完美的地方,应该尽量允许这种现象。厨师并不希望自己的菜品不好,他的这种主动、大胆尝试新事物、新方法的勇气本身就值得表扬。刚开始不要把目标定得过高,厨师长应该创造一个鼓励厨师提建议并认真对待这些建议的氛围,并把这种氛围用在开发新菜品上。当新菜品的雏形出来以后,厨师长要召集厨房所有员工进行品评,然后每人提出各自的意见。把这些意见汇总到一块儿,逐一分析,将不合理或者难于实行的建议剔除,保留一些有创意的、大胆的建议,从而使菜品趋于完美。

比如酒店厨师在创新一道烤菜时,一位打荷师傅就对菜品提出建议,认为烤菜(如羊腿)外皮刷的羊油冷却后会凝固(当时是冬天),影响菜品色泽和口味,建议使用烧热的铁板来盛这道菜,把洋葱、羊腿骨垫底,铺一层黄油,将烤好的羊腿肉撕成条放在上面,面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面,使得成菜既保证了温度,又丰富了口感,使这道菜成了酒店的旺菜,而这名打荷工也因为意见中肯,受到了奖励。 由此可见,帮助厨师创新菜品是厨师长日常工作中非常重要的一项,也是保证厨房活力的源泉。只有培养起手下厨师创新菜品的兴趣,厨师的技艺才会提高,眼界才会开阔,才能跟上新的饮食发展形势。

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