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烧鸭

发布时间:2013-10-08 13:40:03  

主料:鸭子一只,

配料:五香粉,盐,糖,蜂蜜,葱姜,八角两粒

制法:将五香粉,盐,糖在一起拌匀。葱切段,姜切片。

鸭子洗净,晾干水,在鸭子胸腔内,摸匀调好的五香粉。葱姜也同时放入,八角也放入。 将鸭子的开口处用线逢上。外部抹匀加水稀释的蜂蜜。把鸭子挂起,晾干。

烤箱加温到200度,放入晾干的鸭子。正面烤半小时,背面烤半小时。就可以吃了。味道和外面烧腊铺卖的一样。

烧鸭

[主料辅料]

仔鸭……………10只

葱白……………500克

甜面酱…………200克

花椒盐…………50克

蜂蜜……………50克

精盐……………50克

味精……………10克

上汤……………200克

[烹制方法]

1.将鸭翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内。

2.在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌

汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净。

3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固。

4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干。

5.烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流。然后,将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果。

6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10至15分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉。

7.鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。

[工艺关键]

1.宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜。

2.烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量。

3.打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致。

4.本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30--40天,重700~1000克左右。

[风味特点]

1.“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载,《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载,烧鸭子,就是“叉烧鸭”,是最早的一种烧鸭。

2.本菜选用焖炉烧制,焖炉系采用土胚砌成,高95厘米,宽一百厘米,上炉口直径45厘米,炉壁厚25厘米。3.此菜色泽红艳,油润光亮,皮香脆,肉质滋嫩鲜甜,松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭,烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料,风味独特,酒席便饭均宜。

烧饿

原料:仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个 制法:

1仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

3将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

4将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。 5取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

6将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

操作要领:

1应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。 2调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

4刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉,使之受热均匀。

6为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

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