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营养师考试必备资料

发布时间:2013-10-22 09:31:28  

公共营养师:是从事营养指导、营养与食品安全知识传播,促进社会公众健康工作的专业人员。

公共营养师的职责:主要从事的工作内容包括:进行人体营养状况评价、管理和指导;进行膳食营养评价、管理和指导;对食品及配方进行营养评价;(4)进行营养知识的咨询与宣教。 营养学基础

营养:机体通过摄取食物,经过消化、吸收、分解、代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力劳动需要的过程。 营养素:指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康而以食物的形式摄入的一些需要的物质。食物中的营养物质,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

膳食营养素参考摄入量:在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上,考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题,而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。四项:EAR(50%)、RNI(97%~98%)、AI、UL RNI——UL是一个安全摄入范围

脂肪:0-6月 45-50%,0.5-1岁 35-40%,2-17岁 25-30%。成年人能量来源分配:碳水化合物:55-65%;脂肪:20-30%;蛋白质:10-15%。 成年人的能量消耗:维持基础代谢、体力活动、食物热效应。

基础代谢(BIM):是指人体在维持呼吸、心跳等基本生命活动情况下的能量代谢。占总能量消耗的60~70%。 影响基础代谢的因素:体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。 各种体力劳动所消耗的热能占人体总能量消耗的15%~30%。

食物的热效应(TEF)又称食物特殊动力作用(SDA)指摄食过程引起的额外能量消耗。蛋白质最高。 膳食能量推荐摄入量:18-49岁轻体力劳动 :b2400 g2100;中 :b2700 g2300;

重 b3200 g2700。单位:kcal/d 脂类

脂质的生理功能:维持细胞结构和正常功能。提供机体所需热能,是机体贮存能量的主要形式。体内许多重要活性物质的前体。保护机体,御寒作用。其他营养学意义:携带并协助吸收脂溶性维生素;延迟胃排空,增加饱腹感;改善食物的感官性状,增加食物风味。

胆固醇的摄入量: 胆固醇的摄入量应在<300mg/天;每天2个鸡蛋

脂肪酸的分类:短链~:2~5个碳原子,中链~:6~12个碳原子,长链~:14以上碳原子。

必需脂肪酸的缺乏表现:生长迟缓,生殖障碍;皮肤损伤(出现皮炎、湿疹、脱屑、伤口愈合障碍);肝、肾损害;精神、神经损害;眼睛疾病,视觉障碍;摄入过多可产生氧化破坏。

脂肪的供给量: 膳食脂肪热量应占全日总能量的20%一30%, 亚油酸约68g,胆固醇的摄入量应在300mg以下。

一般成年人每日膳食中50g脂肪。要求植物来源的脂肪≥50%。 蛋白质

完全(优质)蛋白:所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例适当 。奶、蛋、

鱼、肉都属于完全蛋白质 半完全蛋白:种类齐全, 数量不足,比例不适当。米、麦谷类半完全蛋白。 不完全蛋白:种类不齐全 ,

数量不足, 比例不适当。玉

米、肉皮、结缔组织不完全蛋白。

在营养配餐时优质蛋白质的量应该在三分之二以上,即豆及豆制品和动物蛋白质的量之和占所需蛋白质总量的2/3以上。 大多数蛋白质含氮量为16%,折算系数为6.25,即每克氮相当于6.25克蛋白质。 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。限制氨基酸是食物中的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较,缺乏较多的氨基酸。缺乏最多的称为第一限制氨基酸。 氮的平衡常应用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量的研究。

蛋白质互补作用:两种或者两种以上的食物蛋白质混合食用,其中所含的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高

蛋白质利用率的作用。大米与面粉赖氨酸少 大豆的蛋氨酸少 ,同时食用,互相补充。

蛋白质互补原则:1食物的生物学种属越远越好;2搭配的食物种类越多越好;3食用时间越近越好,同时食用最好。

成人蛋白质推荐摄入量为1.16g(kg/d),约75g/d。谷类蛋白质仅为6—10%是我

们蛋白质的主要来源。 碳水化合物

机体血糖浓度正常值为80~120mg/100ml。 胃中不含能水解碳水化合物的酶类。

小肠中有来自胰液的胰淀粉酶可使淀粉变成麦芽糖。 单糖的吸收在空肠,且为主动运输。

碳水化合物的生理功能:储存和提供能量;是机体的构成成分;节约蛋白质作用;抗生酮作用 ;解毒 ;增强肠道功能 矿物质

常量元素:每日膳食需要量在100mg以上,有钙、磷、钠、钾、氯、镁共6种/ 微量元素:铜、钴、铬、铁、氟、碘、钼、硒和锌8种元素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素.

矿物质的生理功能:构成人体组织的重要成分;维持细胞内外液的渗透压平衡;维持体内酸碱平衡;参与构成功能性物质;维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。 钙

正常成人体内含钙总量约为1200g,相当于体重的2.0%;其中约99%集中在骨骼和牙齿中,1%则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中,统称为混溶钙池.

生理功能:构成骨骼和牙齿的成分;维持神经和肌肉的活动;参与血凝过程;其他功能:参与激活多种酶的活性、激素分泌。

成年AI:800mg;UL:2000mg。孕早期800mg/d ;孕中期(4-6M)1000mg/d ;孕晚期(7-9M)1200mg /d;乳母为1200mg/d 。 利于吸收的因素:适量的维生素D,某些氨基酸、乳糖和适当的钙磷比例等。 不利于吸收的因素:谷物中的植酸及植酸盐、草酸及草酸盐、过多的膳食纤维、脂肪等。

来源:奶及奶制品是最好来源 ;豆类和豆制品、绿色蔬菜也是较好来源;此外虾皮、海带、芝麻酱、发菜等含钙量也特别高。 镁

正常成人身体镁含量约25g,其中60%-65%存在于骨、齿,27%分布于软组织。 生理功能:激活多种酶的活性;抑制钾钙通道;维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性;维护胃肠道的功能。 成年人镁适宜摄入量(AI)350mg,孕妇、哺乳妇女:400mg/d,UL:700mg/d 磷

成人体内含磷400~800g,其中85%存在于骨骼和牙齿中,其余部分分布于软组

织中。

AI:700mg/日, UL为3500mg/d 。膳食中的钙磷比例维持在1:1~1.5之间比较好,不宜低于0.5。 钾

AI:2000mg/日。来源:蔬菜水果是钾最好的来源。 钠

生理功能:调节体内水分与渗透压;维持酸碱平衡;钠泵;维持血压正常;增强神经肌肉兴奋性。

AI:成人2200mg/d。1g食盐含400mg钠。 铁

正常人体内含铁总量约为4~5g。正常男性的储存铁约为1000mg,女性仅为300-400mg。

生理功能:参与体内氧的转运、交换和组织呼吸过程;维持正常的造血功能(缺铁可影响血红蛋白的合成);铁与正常免疫功能有关;参与其他重要功能(催化促进β- 胡萝卜素转化为维生素A及药物在肝脏解毒等方面)AI:成年男子15mg/d, 成年女子、孕妇早期20mg/d,孕妇中期、乳母25mg/d,孕妇晚期35mg/d。UL:成年人、乳母50mg/d,孕妇60mg/d 。

良好来源:动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 血红素铁在体内吸收不受膳食因素的影响,但受身体因素的影响。

植酸盐、草酸盐、及茶叶和咖啡中的多酚类物质均影响铁的吸收。

维生素C、某些单糖、有机酸以及肉类中的内因子等

均能促进铁的吸收。 膳食缺铁引起机体铁耗损可分为三个阶段:(1)第一阶段贮存铁减少;(2)第二阶段缺铁性RBC生成期 ;(3)第三阶段缺铁性贫血期。

肝脏是铁储存的主要部位,铁过量也常累及肝脏,引发肝纤维化、肝硬化等。 碘

生理功能:参与能量代谢;促进代谢和体格的生长发育(侏儒症的主要病因);促进神经系统的发育;垂体激素作用。

碘缺乏:婴幼儿 克汀病;成人 甲状腺肿;孕妇缺碘:引起胎儿流产、早产、死产、先天畸形、先天聋哑等;

RNI:150μg/日,孕妇、乳母 200μg/d;UL:1000μg/日。 锌

成人体内含锌量约为2~2.5g。

对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。 生理功能:酶的催化和结构 ;促进生长发育;促进机体免疫功能;对激素的调节作用。

生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。 RNI:成年男性15.5mg/d; 成年女性11.5 mg/d。UL: 成年45 mg/d

维生素D促进吸收,植酸、鞣酸和纤维素不利于吸收。 主要食物来源:贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏 硒

肾中硒浓度最高,肝脏次之。 生理功能 :构成含硒蛋白和含硒酶;抗氧化;对甲状腺激素的调节作用;维持正常免疫功能;抗肿瘤作用 ;抗艾滋病作用 ;维持正常生育功能。

克山病:与地方性硒缺乏有关。

RNI:成年50μg/d;UL: 400 μg /d。

来源 :海产品、动物肝脏、肾脏及肉类是良好来源。 维生素A

第一个被发现,又称视黄醇,胡萝卜素也可分解形成维生素A

溶于脂肪,不溶于水,对热、酸和碱稳定

功能:维持正常的视觉功能;维护上皮组织细胞的健康;维持骨骼正常生长发育;促进生长与生殖;其他作用(防止化学致癌、预防心血管疾病、抗衰老)。 缺乏症:会影响视紫红质的合成,暗适应能力降低甚至引起夜盲症(古称雀目);就会使细胞角化增生(症状:皮肤干燥、脱屑、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即干眼病等。)

胆汁、脂肪、抗氧化剂能促进VA的吸收 。

RNI:成人800μɡRE/D;孕妇:1000ugRE/天;乳母:1200ugRE/天;1岁:300ugRE/天。 UL:3000μɡRE/D

过量摄取易导致中毒(表现症状:厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等)。 维生素D

溶于脂肪溶剂,对热、碱稳定。

功能:促进小肠黏膜对钙的吸收;促进骨组织的钙化;促进肾小管对钙磷的重吸收。

RNI: 10μɡ/日;UL: 20μɡ/日 来源:含脂肪较高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油等。 维生素E

对热光及碱性环境均较稳定,但在高温中可使活性明显下降

功能:抗氧化作用;保持红细胞的完整性;调节体内某些物质合成;其他作用。 维生素E的供给量为14mg/D;

维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类。 维生素C

易溶于水;在有氧、热、光和碱性环境下不稳定;在植物中,特别是含有生物类黄酮能保护食物中抗坏血酸的稳定性。

功能:1、参与羟化反应:促进胶原合成;促进神经递质合成;促进类固醇羟化;促进有机物或毒物羟化解毒。2、还原作用:促进抗体形成;促进铁的吸收;促进四氢叶酸形成;维持巯基酸的活性。3、其他功能:解毒;预防癌症;清除自由基。

坏血病,主要临床表现是毛细血管脆性增强,牙龈肿胀、出血、萎缩、月经过多以及便血;还可导致骨钙化不正常及伤口的愈合缓慢等; 成人的供给量为100mg/d; 维生素B1

又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子,极易溶于水 功能:构成辅酶维持体内正常代谢;促进胃肠蠕动;对神经组织作用。

需要量:男1.4mg/d 女1.3mg/d

食物来源:杂粮\豆类\动物内脏\蛋类\瘦猪肉 维生素B2 又称核黄素

功能:构成黄酶辅酶参加物质代谢;参与细胞生长;其他功能

缺乏:口角炎、舌炎、唇炎、眼部炎症、阴囊(阴唇)皮炎、鼻翼两侧脂溢性皮炎 供给量:男:1.4mg/d 女: 1.2mg/d

各类食物都含有,肝、肾、心、蛋黄、乳类特别丰富 维生素B6

又称吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。单纯的维生素B6缺乏很少见

功能:参与氨基酸的代谢;参与糖原与脂肪酸代谢;其他功能

缺乏可以导致脂溢性皮炎,小细胞性贫血、癫痫样惊厥及忧郁和神精错乱 成人每天需求量:1.2mg/d 烟酸

又名尼克酸,抗癞皮病因子,维生素PP、维生素B5 功能:参与DNA的复制及细胞的分化;大剂量的烟酸还能降低甘油三脂、总胆固醇,改善心血管功能。 缺乏会引起癞皮病 供给量:男14mg/d 女13mg/d

内脏最高,全谷类、种子、豆类也丰富

叶酸

对胎儿最为重要。缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症,引起胎儿神经管畸型

易引起衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠道功能紊乱和舌炎

RNI:400ug/d;UL:1000ug/d 维生素B12

又称钴胺素,与蛋白质相结合后被吸收

缺乏常见于素食者,缺乏表现:巨幼红细胞贫血;高同型半胱氨酸血症

成人参考摄入量:2.4ug/d 来源肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类 水

断水至失去全身水分10%就可能死亡。

高渗性脱水:以水的流失为主。表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等;

低渗性脱水:以电解质流失为主。早期尿多,晚期尿少甚至尿闭;

等渗性脱水:水和电解质按比例流失。 兼有上述两型脱水的特点,有口渴和尿少表现。

水的来源和排出量每日维持在2500ml左右。饮水或饮料:1200ml;内生水:300ml.肾脏排水:1500ml 水平衡的调节,体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体分泌的抗利尿激素及肾脏调节。口渴中枢是调节体内水来源的重要环节。 膳食纤维

可溶性纤维包括:半纤维素、果胶和树胶;非可溶性纤维

包括:纤维素、木质素等。 主要特性:吸水作用;黏滞作用;结合有机物作用;阳离子交换作用;细菌发酵作用。

生理功能:有利于食物的消化过程;降低血清胆固醇,预防冠心病;预防胆结石;促进结肠功能,预防结肠癌;防止能量过剩和肥胖;维持血糖正常平衡,防治糖尿病;防止习惯性便秘。 乳母

每升乳汁含能量700千卡,乳汁的能量转化效率约为80%,故共约需机体提供900千卡才能满足合成1升乳汁所需的能量。 能量:我国营养学会推荐,乳母热能供给在非孕基础上增加2090KJ(500Kcal)。 蛋白质:需要给乳母提高蛋白质摄入量,应在每日膳食的基础上增加蛋白质25克。 脂肪:中国营养学会建议乳母每日脂肪摄入量应低于总能量摄入的30%。 钙:乳母钙的适宜摄入量为每日1 200毫克。 铁:乳母铁的推荐摄入量为每日25毫克。

VA:乳母的推荐摄入量是1200ug(4000IU)。 VC:每天要保证供应500克以上。

鸡蛋含有很高的蛋白质,而红糖则含铁量很高,但每日进食鸡蛋的量不要多于6个,以免增加肾脏负担。

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