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梅菜扣肉

发布时间:2013-11-05 12:37:27  

主要原料:带皮猪五花肉1斤,梅干菜50g。

焯煮五花肉用到的辅料:八角2枚,姜3片,料酒20ml,盐2g。

五花肉上色调料:老抽适量。

炒梅干菜用到的调料与辅料: 蒜瓣3枚,尖红椒1,2粒,米酒20ml,白糖10g,老抽15ml。

最后摆盘用到的辅料: 小青菜5,6颗,湿淀粉30ml(汤汁勾芡用,10g淀粉+30ml的水调制)

五花肉的处理过程:

1, 准备所需的主要原料:带皮五花肉一块,梅干菜50g。(带皮五花肉可以提前让卖肉小哥刮干净皮毛)

2,3,锅中放入适量水,放入五花肉,姜片,八角,盐,料酒,之后煮至8成熟,捞出沥去水分。

4,煮好的五花肉,乘热刷一层老抽上色,多刷几次,让其上色均匀。

5,另起油锅,烧至7,8成热,将五花肉的表层用厨房纸巾吸取多余的酱汁和水分,然后放进油锅里炸,炸至大红色。

6,另外准备一盆冰水,将刚炸好的五花肉,立刻放进冰水中冰镇3-5分钟。



梅干菜的处理过程:

7,梅干菜用清水浸泡至完全涨开。(我用的是碎的梅干菜,所以不需要切)

8,另起平底锅,加入适量食用油,爆香蒜片和干红椒段。

9,之后加入泡发好挤去水分的梅干菜,翻炒出香味。

10,加入给五花肉上色时剩下的老抽。

11,加入白糖。

12,加入20ml左右的米酒,翻炒均匀。(梅干菜中放米酒的作用是去除梅干菜的涩味)

蒸制过程:

13,油炸好冰镇过后的五花肉,取出,切0.5cm厚度左右的片。

14,将五花肉片,肉皮朝下依次码在碗中。

15,之后将炒过的梅干菜连同汤汁一起铺在五花肉上。

16,梅干菜表层放一撮葱段,锅中放入足量的水,上蒸锅,大火烧开水后,转中火,继续蒸1-1.5个小时。

17, 蒸好后的梅菜五花肉,稍微放凉,在碗上盖一个盘子,然后撇出汤汁到锅里。

18,在汤汁里,加入30ml的湿淀粉,煮开至浓稠关火。




装盘过程:

19, 将撇去汤汁的五花肉,倒扣在盘中。(肉皮朝上)

20, 小青菜洗净后,在开水里焯煮半分钟,在水里加几滴食用油和少许食盐,之后捞出沥去水分。

21, 将焯水后的小青菜,围在扣肉的一圈。

22,然后将勾芡的汤汁淋在扣肉上即可。



小贴士:

1,梅干菜的选用,我家里的梅干菜是婆婆从浙江带的,都是那种切成小段的梅干菜,所以比较容易泡发。如果选用整棵的梅干菜,泡发时间要稍微久一点,并冲洗几次洗去泥沙。

2,五花肉要挑选带皮的,皮层上的毛要提前刮一下,以免影响最终成品的口感。

3,炸五花肉的时候,可以事先用厨房纸巾吸去五花肉表层多余的酱汁和水分,这样油炸不会四溅,同时,在油锅里撒一小勺盐,

也可以防止油四溅。

4, 刚炸好的五花肉,立刻放在冰水里,这个过程很重要,热胀冷缩的效果,让肉质更紧致,同时方便切片。

5,梅干菜炒香一下,放入一点米酒,可以有效去除梅干菜的涩味。

6, 焯水小青菜的时候,在水里放几滴食用油以及食盐,可以确保小青菜碧绿的颜色。

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