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川菜厨师教的正宗水煮鱼做法

发布时间:2013-12-16 14:41:33  

麻辣山泉教的正宗川菜水煮鱼的做法

首先要谢谢麻辣山泉,在火车上用手机辛苦码字,谢谢啦

鱼骨 用姜葱 胡椒料酒盐腌制一下

然后 锅入热油 七成油温

把鱼骨炸一下

鱼片 如果条件允许 可以用水冲 感觉鱼片有点坚硬了 捞出来用干净毛巾 把水 沾干

然后 准备点蒜水

先在鱼片里加入适量胡椒盐味精 先和一下

和的手法也有讲究

双手捧着轻轻向上抛动 那样来回

待到鱼片粘滑加入适量蒜水

然后重复刚才动作 至鱼片粘滑 加入蛋清

刚刚的动作是去惺吃味

蛋清和匀后 加入生粉 和匀

底料 豆芽 芹菜 蒜苗

蒜苗芹菜切成寸节

入油 六成油温炒花椒 辣椒节 至辣椒节枣红色 下底料

并给底料调入盐味精鸡精

炒熟后入碗底备用

然后锅入热油五成油温 炒豆瓣酱 姜蒜沫 葱 花椒

炒料一定小火慢炒

不然容易糊

待豆瓣酱炒熟炒香后 加入干辣椒面

炒出辣椒香味

加入适量水

然后汤里调入盐味精鸡精

白糖少许

如果家里有耗油 可以加点

先下鱼骨 把汤熬一下

然后把鱼骨捞入 刚刚炒好的底菜上面

然后在汤里煮鱼片

鱼片下锅四十秒到一分钟左右 看火大小 一般水大沸 十秒到 十五左右就可以起锅了

起锅连汤鱼片一起放入刚刚的菜里

然后加入花椒油 香油 适量

最后锅烧油 九成热

在鱼片上面撒上 葱花 蒜沫 十三香

然后热油呛香花椒粒 干辣椒节 浇在蒜葱花 十三香上

然后撒上香菜就好了

上善若水 2013/12/16整理

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