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毛肚火锅的做法

发布时间:2014-01-16 09:47:21  

毛肚火锅的做法

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜

米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。

制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、

去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。

目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250

克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。

制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火

锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,

用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。

其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚

火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。

制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,

再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去

老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是

原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,

牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。 制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺

上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成

约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀

粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛

腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。

制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下

姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,

用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚

火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。

制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,

再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去

老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类

多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,

牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。

制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺

上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还

应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀

粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,

饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。

制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,

撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。

将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类

多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜

米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。 制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、

去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者

自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250

克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。

制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火

锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背

柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。

其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,

配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。

制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,

再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去

老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类

多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

川味火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 调料:牛肉汤1250克,

牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。

制法:

1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺

上桌,并根据食者口 味下盐。

2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再 用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还

应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀

粉下锅,更为滑嫩, 但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 注:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即 可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等多种。

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