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2014.4.13新版-食谱编制

发布时间:2014-05-08 10:03:13  

技 能 题 (食谱编制)

1

主要考核题型
1、能量和产热营养素的供给量。 2、某一日的某一餐简单带量食谱。 3、采用食物成分表法和等值交换份法两种方 法编制食谱:全天或某一餐。

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需要掌握的最基本数值
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能量系数(产热值):碳水化合物 4kcal/g,脂肪9kcal/g,蛋白质4kcal/g 能量分配:碳水化合物55%~65%; 脂肪20%~30%,蛋白质10%~15%; 三餐能量分配:早30%,中40%,晚 30%

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3

在食谱编制时可参考使用的常规 默认值:
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奶制品摄入量:200~300ml(g)/d 油脂用量:可以计算,或直接使用25g/d 鸡蛋:1个(50g)/d(1个交换份) 蔬菜摄入量:400~500g/d( 1个交换份) 水果摄入量:100~200g/d ( 1个交换份)

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4

确定成人每日膳食营养目标的方 法和原则
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直接查表法 《中国居民膳食参考摄入量》 计算法 根据标准体重和每千克体重所需能量计算

原则上健康成人可直接查表得到

各类题型举例

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6

一、能量或产热营养素的计算 例1、已知某轻体力劳动女性每 日能量总需要量为2100kcal, 请你计算出晚餐的碳水化合物 需要量。

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第一步:根据三餐能量分配确定晚 餐的能量摄入量 ? 第二步:确定晚餐碳水化合物供给 的能量 ? 确定晚餐碳水化合物的量
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(1)第一步:根据三餐能量分配确定晚餐的 能量摄入量:早、中、晚餐分别占30%、 40%、30%,则晚餐的能量为2100×30% =630kcal (2)第二步:确定晚餐碳水化合物供给的能 量:碳水化合物占能量比例为55%~65%, 假定为60%,则晚餐碳水化合物供应的能 量为:630×60%=378kcal; (3)第三步:确定晚餐碳水化合物的量,用 碳水化合物供给的能量除以其能量系数,碳 水化合物的能量系数为4kcal/g,则碳水化 合物的量为 378/4=94.5g
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例2、计算一人一餐蛋白质需要量 50岁的女性,身高160cm,体重 55kg,每天需要能量2000千卡, 每天碳水化合物摄入量为300克, 脂肪产生的能量占总能量的25%, 请计算午餐所需要蛋白质的量。

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(1)第一步:计算每天碳水化合物产能量: 300g×4kcal/g=1200kca; (2)第二步:计算每天脂肪的产能量: 2000kcal×25%=500kcal; (3)第三步:计算每天蛋白质的产能量: 2000- 1200-500=300kcal; (4)确定每天蛋白质的摄入量:蛋白质的产 能系数为4kcal/g 300/4=75g (5)确定午餐蛋白质的量:三餐分配:30%、 40%、30%, 75g×40%=30g
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例4、某女性,身高160cm,体 重65kg,轻体力劳动,请计算 午餐蛋白质的需要量。

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第一步:体重正常与否的判断; 第二步:根据理想体重计算总能

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