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学前儿童营养卫生与保健第五单元

发布时间:2013-10-24 10:48:51  

第一节 营养学基础知识 ? 第二节 婴儿喂养
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?第三节 学前儿童的膳食
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第四节 托幼机构的膳食管理

一、理解营养学的概念 ? 二、了解各种产能营养素和非产能营养素的 生理功能和事物来源 ? 三、了解不同年龄段婴幼儿膳食特点 ? 四、把握托幼机构膳食配制的原则 ? 五、熟悉托幼机构的膳食卫生要求 ? 六、会编制托幼机构的食谱
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重点:营养学基础知识;学前儿童的膳食, ? 难点:婴儿喂养;托幼机构的膳食管理
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一、营养和营养素的概念分别指什么? ? 二、三大产能营养素的生理功能? ? 三、为什么儿童不宜摄取过多的脂肪? ? 四、学前儿童容易缺乏哪几类无机盐? ? 五、为什么要提倡母乳喂养? ? 六、学前儿童的膳食应遵循什么原则?
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人体的一切生命活动都需要营养素 的供给。 营养素是学前儿童生长发育和身心 健康的物质基础。 营养缺乏或过剩对机体产生的不利 影响。

一、基本概念
营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的 整个过程。 ? 营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体 力活动所需要的能量,并提供细胞组织生长和 修复的材料的各种营养成分。 ? 蛋白质、脂肪、碳水化合物称为产能营养素。 ? 无机盐、维生素、水称为非产能营养素。
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产能营养素:营养学上是指在人每天摄取的 所有营养素中,在体内可以产生能量的营养 素。

二、学前儿童对能量的需求
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(一)能量的作用
营养素在人体的作用有以下三个方面(见图1)。

图1 营养素在人体的作用

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学前儿童基础代谢快,生长发育迅速,如果 膳食中总能量长期供给不足,可使儿童发育 迟缓,体重降低,并易患病。

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长期供给过多时,可发生肥胖症状,提早发 生高血压等疾病,故应使能量的供给与消耗 保持平衡。

二、学前儿童对能量的需求
(二)能量单位 ? 目前国际上多采用焦耳为热量单位,其换算 关系是: ? 1千卡=4.184千焦耳 ? 1千焦耳=0.239千卡 ? 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千 卡热量,每克脂肪产生9千卡热量。
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(三)学前儿童对能量的需求 (见图2)

图2 人体热能的消耗

三、产能营养素
(一)蛋白质 ? 1.蛋白质的生理功能(见图4)。
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供给 热能

图4 蛋白质的生理功能

2、蛋白质的营养价值
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(1)蛋白质的组成
蛋白质是由多种氨基酸组成的,常见的氨基酸有 20种,分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

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蛋白质营养价值的高低,决定于所含氨基酸的种
类、数量及比例是否符合人体需要。

(2)蛋白质的含量
一般动物性食物比植物性食物

蛋白质含量多。 ? 植物中豆类蛋白质含量很高,营养价值接近 动物性蛋白。
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(3)蛋白质消化率
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蛋白质消化率定义。 蛋白质消化率越高,其营养价值就越高。 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因 素的影响。

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(4)蛋白质利用率
蛋白质利用率定义。 ? 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质 生物学价值。 ? 计算公式:蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入 量×100
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(5)蛋白质的种类
根据氨基酸的种类、数量及比值,蛋白质可 分为三类: ? 完全蛋白质 ? 半完全蛋白质 ? 不完全蛋白质
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3、蛋白质的来源和供给量
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动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。 学前儿童生长发育旺盛,蛋白质供给量相对比成人 多。 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和 豆类蛋白。

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(二)脂类
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1. 脂肪的生理功能(见图5)。

图5 脂肪的生理功能

2、脂肪的食物来源和供给量
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脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。 长期脂肪摄入不足,可导致儿童营养不良、脂 溶性维生素缺乏,以及生长迟滞;脂肪摄入过 多会导致儿童消化功能差、肥胖,而且会为成 年以后的疾病埋下隐患。

(三)碳水化合物(糖类)
1.糖类的生理功能(见图6)

抗生酮和 解毒作用

图6 糖类的生理功能

2、食物来源和供给量
主要来源于植物性食物, ? 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。 ? 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物, 可导致生长发育缓慢。 ? 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都 与碳水化合物的大量食用有关。 ? 婴儿摄入碳水化合物过多,发生营养不良 性水肿。
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四、非产能营养素
(一)无机盐 ? 1.概述
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无机盐又叫矿物质,分为:常量元素微量元素。 常量元素包含钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种。 微量元素:铁、锌、铜等

学前儿童较易缺乏的几种无机盐
? 2.钙 ? (1)生理功能
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①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分,人体内的 99%以上的钙在骨骼和牙齿中; ? ②钙能维持神经、肌肉的兴奋性,如血钙降低, 神经、肌肉的兴奋性增强,会引起手足搐搦症; ? ③钙能参与血凝过程,是血液凝固的要素; ? ④钙能参与机体能量代谢和激活酶。
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? (2)吸收
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人体对钙的吸收很不完全,应注意食物中植酸、 草酸、纤维素和脂肪的含量。 有些有利因素促进钙的吸收。 成人对钙的吸收率为20%,特殊人群为50%。

? (3)食物来源
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乳类含钙量最高,且易于吸收和利用。鱼、 虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有

些蔬菜,如菠菜、苋菜等虽含钙丰富,但 草酸、植酸含量亦高,导致钙难于吸收。

(4)学前儿童的供给量
学前儿童正处在生长时期,需钙量多,每日 约需800mg。食物中若植酸、草酸含量过高, 钙的吸收率就会降低。

? (5)缺乏症
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幼儿缺钙,不仅会造成发育迟缓,牙齿不整齐,严 重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。

3、铁
? (1)生理功能
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铁是人体营养极为重要的微量元素之一,是合成血红蛋白 的主要成分,人体中60%~70%的铁在红细胞中,参与氧 的输送和组织的呼吸。

? (2)缺乏症
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人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血,影响

幼儿体格及智力的发育。

(3)食物来源
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铁主要来源于动物性食物,如肝、瘦肉、动物血、蛋
黄等,且吸收率高;绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。

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动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收
率高。

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(4)学前儿童的供给量
每日铁的供给量标准为10mg。

4、锌
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(1)生理功能
人体微量元素中仅仅次于铁。 ①促进生长发育;

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②促进性器官发育;
③促进消化系统功能;

④促进免疫功能;
⑤促进皮肤健康。

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(2)缺乏症
幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低,还表现为性成熟 障碍、免疫功能低下、皮疹和脱发等,严重的会导致 异食癖及缺锌性侏儒综合症。

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(3)食物来源
肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高,植物性食物 中以花生、玉米含锌量较多。 食物中草酸、植酸、过量的膳食纤维会降低锌的吸收 率。

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(4)缺锌的原因 ? 膳食摄入不平衡 ? 特殊生理需要量增加 ? 某些疾病 ? 缺锌儿童较常见 ? (5)儿童的供给量 ? 婴儿每日供给量标准为5mg,儿童为10mg。
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5、碘
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(1)生理功能
①合成甲状腺素:碘是合成甲状腺素的主要原料; ②促进物质和能量代谢:甲状腺素能刺激物质代谢, 使人体产生的热能增加; ③促进生长发育:参与调节机体的新陈代谢,促进生 长发育。

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(2)缺乏症
食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大、呆小症。

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(3)食物来源
海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、 蛋类、奶类及谷物中均有碘,饮用水中也含有微量碘。

(二)维生素
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维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类 营养素,需要量甚微。它们不能在体内合成,必 须由食物供给。

1、维生素的共同特点
不提供能量,也不是机体的组成成分 ? 维生素或其前体都在天然食物中存在; ? 必须经常由食物来供给; ? 需求量少,但是当膳食中缺乏或吸收不良 时可产生的营养缺乏症


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2、维生素的分类
按维生素的溶解性质,可分为脂溶性维生素 和水溶性维生素两大类。 ? 脂溶性维生素有维生素 A、D 等;水溶性维 生素有维生素B1、 B2、C等。
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3、维生素缺乏的常见原因
(1)维生素摄入不足。 ? (2)人体吸收利用降低。 ? (3)维生素的需要量相对增加。
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4.维生素A (视黄醇)
? (1)生理功能;

①维持夜视功能 ? ②维持上皮细胞的正常发育
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4.维生素A (视黄醇)

(2)缺乏症 ? 维生素A缺乏,可患夜盲症,在弱光下看不 清东西; ? 还可引起干眼病,也容易患呼吸道感染。 ? 但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A 中毒。
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4.维生素A (视黄醇)
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(3)食物来源
维生素A只存在于动物性食品中,如肝、蛋黄、乳 类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素A原 (胡萝卜素),在小肠内可转变为维生素A (转 变率为50%左右)。 含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿 子等绿色、橙色蔬菜及水果等。

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(4)需要量
初生至1岁200μg,1岁为300μg,2岁为400μg, 3-4岁500μg,5-7岁750μg。

5.维生素B族
(1)维生素B1(硫胺素) ? 维生素B1为水溶性,在碱性环境中极易被破 坏。 ? 1)生理功能 ? 维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促 进能量代谢的重要物质,可维护神经系统的 正常功能。
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5.维生素B族
2)缺乏症
缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊 乱VB1缺乏症即脚气病,主要症状为乏力,四肢无力, 肌肉萎缩,感觉迟钝,甚至心力衰竭。 乳儿缺乏VB1表现是烦躁不安,哭声嘶哑,吮吸困难, 颈肌和四肢无力,严重时可发生心力衰竭、抽出、 昏迷,2-5个月婴儿甚至可发生猝死。

5.维生素B族
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3)食物来源 谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、 蛋类等食品中,含有较多的维生素B1。但 谷类粮食皮中含维生素B1最丰富,因而粗 粮比精细粮食含量多,杂粮比精米含量多。

(2)维生素B2(核黄素)
维生素B2为水溶性,极易被日光和碱性溶液 所破坏。 ? 1)生理功能 ? 维生素B2是机体多种辅酶的组成成分,这些 酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白, ? 维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代 谢中起着重要的作用。
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2)缺乏症
缺乏维生素B2时,细胞代谢受阻,常见的 有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角 膜炎等。 ? 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓,轻中度 缺铁性贫血。
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3)食物来源
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动物性食物中含量最多,主要是动物内脏、 蛋类、乳类;植物性食物中豆类和绿叶蔬菜 中含量较多,但谷类含量少。

(3)叶酸
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叶酸是B族维

生素的一种,微溶于水,易被光、 酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合成 及蛋白质的生物合成均有重要影响,促进骨 骼造血功能。 ? 缺乏叶酸,可发生巨幼红细胞贫血,引起动 脉硬化和心血管疾病,也可导致婴儿神经管 发育畸形。

食物来源:
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叶酸广泛存在于食物中,一般不会缺乏,良 好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆 类等,但乳类中缺乏。叶酸在烹调时易被破 坏。

6.维生素C (抗坏血酸)
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维生素C为水溶性,极易氧化,易被碱、热、 铜破坏。

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1)生理功能 ①抗坏血病作用; ②促进伤口愈合; ③治疗贫血; ④保护和解毒功能。

2)缺乏症
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缺乏时易患坏血病,表现为毛细血管脆弱, 皮下出血;牙龈出血、溃烂等。

3)食物来源 ? 主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、 番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。按一般的烹 调方法,维生素C的保存率仅为50%-60%。只要经常 食用足够的蔬菜和水果,并注意科学的烹饪方法, 人体一般不会缺乏维生素C 。 4)需求量 ? 婴幼儿每日维生素C的供给量,初生至1岁为30mg, 2岁i为35mg,3-4岁为40mg,5-7岁为45mg。
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7、维生素D 维生素D (骨化醇) ? (1)生理功能
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维生素D能增进人体对钙、磷的 吸收和利用,促进骨骼和牙齿的生长。

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(2)缺乏症
幼儿缺乏维生素D会得佝偻病和手足搐搦症; 但服用维生素D制剂过多,会引起维生素D中毒。

? 3)食物来源
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经常接受日照是幼儿获得维生素D的主要来源,此外,
动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也含有少量的维生

素D。
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4)需要量
10岁以内儿童每日需要维生素D10μg。

(三)水
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水是人体的重要组成部分,是维持生命活动的必需物 质,其对人类生存的重要性仅次于空气。 儿童体内水分相对比成人多。

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1、生理功能 (1)构成细胞和体液。 ? (2)调节体温。 ? (3)促进机新陈代谢。 ? (4)充当输送各种营养物质和排泄废物的携 带体。 ? (5)水是机体的润滑剂。
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2、水的需要量
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儿童每日每千克体重需水量如下:婴儿110- 155ml;1-3岁100-150ml;4-7岁90-110ml。 学前儿童如果摄取的水量低于每日每千克体重 60ml,可发生脱水症状。 儿童若摄入水如果超过需要量,也会对身体产生 危害。

3、水的来源
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机体需要的水有三个来源:包括饮水、食物中含有 的水以及代谢水 对学前儿童来说,理想的饮用水是白开水。


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