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成都市幼儿园膳食管理办法

发布时间:2013-10-27 08:01:07  

成都市幼儿园膳食管理办法

一、健全机构

(一)管理机构

幼儿园食堂应自主经营,统一管理,封闭运营,不得对外承包。各园应建立、健全以园长为第一责任人的幼儿园膳食管理领导小组,强化责任,细化分工,狠抓落实;应把膳食工作纳入教职工考核奖惩的重要内容,每年签订安全责任书,提高从业人员的责任意识、服务意识和技能水平。

(二)监督机构

幼儿园应建立健全家长委员会,对食堂经费开支情况享有知情权、参与决策权、评价权、质询权和监督权,每月不定期抽查采购、库存和饭菜质量,定期听取幼儿园膳食管理工作报告,定期或不定期向家长通报幼儿园膳食管理的重要举措或计划,听取并转达家长的意见和建议。

二、营养配餐

(一)膳食达标。幼儿园应针对各年龄段制定营养充足、比例合理的带量食谱,保证每日营养素、维生素、矿物质等摄入量达标。不得以含乳饮料代替奶类;不得提供含食品添加剂的饮料和含转基因的食品;不得以包、饺、糕、团、饼、酥、卷、条、饭、粥、馒头、粽子、烧卖、蔬果冻等糕点外的食品代替点心;

不得提供糖果和油炸食品,尽量减少甜食。至少每季度进行1次膳食调查和营养评估,至少每年开展1次营养监测,指导家长科学喂养。

(二)种类丰富。幼儿园应根据本地区、本季节市场食品供应情况,结合伙食费标准等,合理地选择食品种类和数量,尽量减少采购反季节蔬果,实现蔬果肉类零库存。中西餐结合,餐点色、香、味、形适合婴幼儿,每天保证谷类薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬果菌藻和纯能量食物等5大类食物供应,并按照同类互换、多种多样的原则调配每日膳食,做到每餐提供汤菜、每周内不提供重复菜品、每1-2周更换带量食谱。

(三)科学进餐。幼儿园原则上应提供三餐两点,合理确定就餐时间,其中早餐不得晚于8:30,婴小班晚餐不得早于16:

40、中大班晚餐不得早于17:00。创设宽松、愉快的进餐氛围,安排好进餐环节,餐前半小时不组织运动,每餐进食20-30分钟、餐后休息10-15分钟,不得催食、包食。餐前洗手、餐后漱口,培养良好的进餐习惯。除肥胖、贫血、哮喘等患儿及有食物过敏史的婴幼儿执行特殊喂养方案外,应按需供餐。中、大班(或混龄班中4周岁以上)幼儿饭菜应分开盛放。

三、规范流程

(一)岗位要求

1. 配齐人员。其中每日开设三餐一点的幼儿园每40-45名婴幼儿应至少配1名专职厨师,其他幼儿园可酌减。每园配1

名专职或兼职的食品安全管理人员,逐步配齐1名公共营养师或营养配餐员。

2. 持证上岗。厨师应持有劳动和社会保障部颁发的厨师等级证书(其中主厨为中级证书)或公共/儿童营养师岗位培训证书,并经食品安全、幼儿营养或烹饪技术培训后上岗。食堂从业人员每年应取得《预防性健康体检卫生培训合格证》。食堂安全管理人员应取得《食品安全管理人员培训合格证》。

3. 个人清洁。食堂从业人员工作前、处理食品原料后、使用卫生间后应用清洁用品及流动清水洗手,接触直接入口食品前应洗手消毒、戴好口罩;衣帽整洁,头发不得置于帽外,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等加工、分发食品。

4. 例行检查。食堂从业人员实行每日晨检和日常健康状况监护。一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症,应立即离开工作岗位,待查明原因并治愈后方可重新上岗。

(二)采购要求

1. 索证索票。建立食品采购台账和食品追溯体系,查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,重点查验索取大宗食品原材料检验报告,其中米、面按粮食卫生国标GB2715-2005、食用油按食用植物油国标GB2716-2005规定的检验项目查看检验报告。从食品生产单位、批发市场、固定供货商采购的,应查验索取并留存其有效的资质证照和供货清单;从超市、农贸市

场等采购的,应索取并留存采购清单等凭证。

2. 验收登记。采购员严格按照带量食谱和就餐人数选购食品,不得随意更换或改量。采购包装食品时应查验生产日期、保质期及包装袋有无破损。不得采购超过或临近保质期的食品1,不得采购保质期内变质或感官性状异常的食品,不得采购无证作坊生产及《食品安全法》禁止生产、经营的食品。每日采购的食品应经2人以上验收、登记。

3. 评议反馈。幼儿园定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议,对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应立即终止供货合同,并上报有关部门。食品安全管理员应及时收集、录入、查验食品行业信用档案管理系统的相关信息,并反馈给本园有关人员。

(三)储存要求

1. 分类管理。幼儿园应单独设置食品贮存场所,并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、隔墙15㎝、离地20㎝存放,遵循先进先出的原则摆放,不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于符合安全要求的容器内并加盖储存,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。婴幼儿与成人的食品及原材料分开存放。 1保质期为1年以上的,期满之日前45天;保质期为半年以上不足1年的,期满之日前20天;保质期90天以上不足半年的,期满之日前15天;保质期30天以上不足90天的,期满之日前10天;保质期16天以上不足30天的,期满之日前5天;保质期少于15天的,期满之日前1至4天。

2. 定期盘点。食堂物品入库、验收、保管、出库必须专人负责,核对数量,检验质量,签字确认,手续齐全,物、据、帐、表相符。库存日清月结,盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存,发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁,并办理监销手续,杜绝变质、临期、过期、三无食品入出库。库房每日清洁。

(四)加工要求

1. 配备防蝇、防鼠、防尘、防腐、防毒、消毒、更衣、盥洗等设施设备,炉灶台面、案板、地面、门窗及炊事用具清洁、整齐。

2. 择菜、洗菜、切菜区域分开。盛菜筐按加工前、后区分。刀具、菜板、容器等生、熟标识显著,切、盛水果的刀、墩、容器专用。荤、素食品清洗池分开,清洗食品池与清洗拖布池分开。

3. 清洗、切配、烹饪方法讲究科学化、多样化,先洗后切,婴儿与幼儿的伙食应分开制作,适合不同年龄段婴幼儿胃肠道的消化和吸收功能,最大限度保留营养价值。

4. 采用新鲜安全的原料制作食品。不得制作豆浆、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、发芽土豆、含氰甙果仁、生食海产品等高风险食品和凉拌菜,不得提供回锅菜,不得使用食品添加剂。

5. 备餐间必须配备空气消毒、防蝇设备,每餐专人定时清洁消毒,并做好消毒记录。备餐间中分装好的饭菜必须加盖后分发到各班级。

6. 加工结束后及时清理加工场所,做到地面无污物、残渣,上下水畅通;及时清洗各种设备、容器和工具等,做到定期消毒、定期维护并做好登记,归位摆放。

(五)试尝要求

幼儿园应安排2人以上专人负责,每餐、每种食品成品(菜肴、汤和主食)提前试尝并做好书面记录。

试尝人不得用手或使用加工工具直接试尝,必须另备碗筷,将食品成品装在碗里再试尝。

试尝人不得将口感异常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班级。

(六)配餐要求

1.加工好的饭菜必须在备餐间内进行存放、分装。

2.消毒后的餐具及盛装饭菜(点心)的容器应加盖加罩,不得用抹布或围裙等擦拭。

3.配餐员应着装整洁,双手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩分发饭菜。

4.配餐员应按带量食谱计划数量和各班实到人数分发到各班的容器内,尽量按个数、块数分装,并送出配餐间。

5.使用送饭车或电梯的,每日使用前应专人负责清洗消毒,并做好消毒登记。

6.送饭菜途中冬季注意保暖,夏季防止过烫。

(七)留样要求

1.餐点(含饮料)必须全部留样,采集时间为操作过程中或加工终止时,不得特殊制作。

2.留样由专人负责采集和保管,配备经消毒的专用取样工具和样品存放的专用冰箱。

3.留样冰箱不得存放与留样食品无关的物品,温度保持在2-8摄氏度左右。

4.样品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并分别记录样品名称、重量、时间、经办人、审核人等信息。

5.每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,冷藏48小时以上。

(八)清洁要求

1. 餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备专用,清洗消毒水池不得与清洗食品、原料、拖布等水池混用。每餐回收的餐饮具,应有专门摆放的餐台或货架,不可放在地上;餐后应立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。抹布应煮沸消毒。

2. 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应查验经营资质,索取消毒合格凭证。餐饮具、洗涤剂、消毒剂应符合国家有关卫生标准。不得重复使用一次性的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3. 餐具、饮具、工具和盛放直接入口食品的容器使用前、后必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。其中餐饮具每餐使用前后应采用高温蒸汽集中消毒。消毒后的餐饮具应表面光

洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合有关消毒卫生标准,并及时放入专用保洁柜备用。

4. 保洁柜密闭,具有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。其他消毒设备、设施应定期检查是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

5. 餐厨垃圾应分类收集、密闭存放,24小时内交由取得经营许可的餐厨垃圾收运单位按规定时间和路线收运。专人定期清洗、消毒存放区域及盛放容器。餐厨垃圾种类、产量和交运等台账记录真实、完整,台账资料保存2年以上,以备核查。

四、规范收费

幼儿园按实收取伙食费,按月结算,设立专门台账,全部足额用于婴幼儿伙食支出,不得赢利,不得截留、挤占和挪用。伙食费支出应出具合法票据,支出项目包括制作婴幼儿餐(点)饮的主辅材料费(粮油、肉类、蛋类、乳制品、豆制品、调味品)、其他食品费(蔬果等)和水电气费。已列入公用经费的水电气费,或者未安装分表的水电气费不得列入婴幼儿伙食支出。

幼儿园应在大门或主通道入口处的公告栏上,定期向家长公示(7个工作日)经家长委员会签审的有关信息:每周公示带量食谱、食品来源和餐厨垃圾处理情况,每月公示伙食费收支账目、采购对账表及采购单据的复印件,期末公示本学期伙食费整体结算情况,提前半年公示伙食费调价通知,接受社会监督。

五、风险防范

完善定点采购制度。各地、各园在建立健全食品进货查验记录制度的基础上,积极推进“农园对接”、原材料直供基地、区域性联合采购工作,优先采购无公害农产品、绿色食品和有机农产品,最大限度减少流通环节,降低采购成本,建立安全、稳定、可溯源的食堂物资供货渠道及稳定饭菜价格质量的长效机制。

完善膳食监管制度。各地、各园应加强关键环节管理,确保从原料购进到入口全过程安全可控,不留死角、不留隐患。食堂安全管理员除每日对食堂卫生、从业人员健康状况、餐厨垃圾处理等进行监督检查外,重点做好饭菜质量、价格的监管,不定期(每周不少于2次)对饭菜成品进行带量抽查和质量评价。

完善督导巡查制度。各地、各园应加强自查、督查,把日常巡查与飞行检查、明查与暗访结合起来,彻底排查食品安全隐患、有效防控食品安全事故。对督查中发现的问题,应限期整改,并跟踪整改情况。拒不整改或整改期满仍不合格的,根据情节轻重分别给予通报批评、降低等级、取消等级、吊销证照等处理。

完善责任追究制度。各地、各园应对失职渎职导致食物安全事故,或迟报、漏报、瞒报食品安全事故造成严重影响的;对虚报、冒领、套取、挤占、挪用婴幼儿伙食费的,或有贪污受贿等行为的,应依法追究有关人员的责任。构成犯罪的,移交司法机关处理。发生重大食品安全事故的区(市)县和幼儿园在评优创建活动中实行一票否决。

六、应急处理

各地、各园应按照“条块结合、以块为主、属地负责;预防为主,防治结合,以人为本”的原则做好应急预案,提前储备并及时更新应急物资,加强宣传和演练,主动预测、预警,有效预防、及时控制应急事件发生的危害,保障在园婴幼儿身体健康和生命安全,维护社会稳定。

(一)应急事件

主要包括在园婴幼儿(疑似)摄入含病原体的饮食后感染的传染性或中毒性食源性疾病的食品安全事故,不含因暴饮暴食引起的急性胃肠炎和食用虾、蟹、黄豆、花生等食品引起的过敏性疾病等食品安全事故。

1.细菌性肠道传染病。摄入带菌食品后感染的霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及由肠出血性大肠埃希菌O157引起的出血性肠炎等传染性、食源性疾病。

2.(疑似)食物中毒。摄入被生物性、化学性有毒有害物质污染的或者含有毒有害物质的食品后出现的(疑似)非传染性急性、亚急性食源性疾病。

(二)处理措施

1. 及时报告。幼儿园应立即启动应急预案,停止供餐和食用,深入现场调查,并在第一时间(2小时之内)向当地卫生、食药监和教育主管部门报告发病时间、主要症状(恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、发热、脱水、抽搐、青紫、呼吸困难、

昏迷等)、进食人数和发病人数等情况,不得瞒报、缓报、谎报。

2.组织抢救。幼儿园应立即封存发病前48小时以内进餐的食品及其原料、工具用具、设备设施和现场,追回供应的涉嫌食品,及时安排卫生保健人员对患儿进行催吐,尽可能相对集中送往附近医院治疗、抢救,并派人到医院守护。同时通报患儿家长,做好安抚,妥善处理有关问题,控制事态发展。

3.控制现场。幼儿园应积极配合疾控机构收集可疑食品和患儿的呕吐物、排泄物等,提供相应食谱,协助开展现场流行病学调查;配合食药监管部门对共同进餐的婴幼儿进行排查,协助开展现场卫生学调查;控制舆情,不得擅自发布食品安全事故信息,并及时澄清谣传,稳定师生情绪。

4.善后处置。引起细菌性食物中毒的剩余食物固体应煮沸15-30分钟、液体可用漂白粉消毒后废弃;餐具、工具、炊具、抹布、容器、设备等可煮沸15-30分钟或用消毒剂消毒;菜板可用刀刮除污物后再用消毒剂消毒;厨房地面、墙壁可用消毒液消毒;吐泄物可用20%石灰乳或漂白粉消毒。引起化学性食物中毒的食品应全部深埋;可能受污的工具、容器、设备和包装物等应彻底清除。有关人员患传染病或携带病原体的,应离岗治疗。

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