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儿童小吃的制作

发布时间:2013-11-05 11:01:03  

第十一章 儿童小吃制作

教学目标
? 1、了解儿童的膳食特点 ? 2、掌握儿童的膳食搭配 ? 3、掌握儿童小吃的制作

第一节 儿童的生理特点
? 1、身高和体重处于稳步增长期 3-6岁的儿童身高和体重处于稳步增长期,体格发育相对缓慢,但 和成人比较任然保持稳步增长。神经细胞的分化基本完成,但脑细胞 还在增大,为满足身高、体重的需要,在膳食供给时要供给足够的能 量和全面的营养素。 2、咀嚼能力有限 消化系统弱,在制作膳食时不能选择难以咀嚼和消化的食物,注意 多用水传热的烹调方式如蒸、煮、烩、焖、、、烹调原料选择质地柔 软的、营养素含量丰富的原料是首选,偶尔可以做一点炸的食物,不 能以炸为主。(精、细软) ? 3、没有形成良好的饮食习惯 注意力分散,进餐时间长,到处跑(国外不一样,坐在车上老实吃饭)

第二节 儿童的膳食特点
? 1、摄取含蛋白质丰富的食物 每日膳食中要有一定的牛奶和相应的奶制品。 做汤时加淡炼乳(白),西方是直接用牛奶做汤的。肉、 禽、蛋、豆、 豆制品都是优质蛋白质的重要来源。 ? 2、每天应吃一些新鲜蔬菜和水果 水果生吃,蔬菜凉拌吃。 猪肝、猪血每周吃1-2次。 肝片汤(水、番茄、菜叶)、蒸肝糕(加牛奶、鸡蛋、淀 粉、盐); 猪血:做汤、煮、烧都可以。 每周吃一次富含锌的食物:鱼、海产品等。 试验表明盐的摄入量过多会影响锌的吸收,所以调味要淡。

? 3、谷类食物要充足,粗细搭配。 每天3-4两谷物类,包括杂粮类。 ? 4、能量的摄入要适当 肥胖的发生,北方孩子胖的多,纯能量 的不适宜多吃,不然容易发生龋齿和肥胖。 ? 5、软饭逐渐过渡到普通米饭、面条和糕点 多做烩饭,避免油腻、刺激性强和质地 硬的食物。这点发达国家比我们作的好,营 养教育从小就做的好。小学以后就开营养课, 游戏性质讲出来,然后开菜单,孩子拿回家 监督父母做给他吃。(营养配膳是客体,营 养教育是主体)。

第三节 儿童膳食搭配
? ? ? ? ? ? 1、色彩的搭配 2、香的配合 3、味的配合 4、形的配合 5、器皿的配合 6、营养的配合

1、色彩的搭配
? 1)色:儿童是本能的东些,儿童食品制作 时颜色最重要。新鲜蔬菜和水果不仅营养 素含量多而且颜色很鲜艳。国外孩子习惯 生吃蔬菜(喝自来水) ? 颜色有冷色和暖色,成人喜欢偏冷色的, 孩子喜欢暖色的,这是人的本能(来源于 人类早期对火的趋向)。儿童膳食搭配以 暖色和色彩丰富为主。

2)季节:夏天多用冷色,冬天多用暖色。时 令菜搭配,运用色彩营养学的原理:原料 含的营养素不同呈

现的颜色不同。每餐的 菜肴颜色丰富食物所含的营养素也丰富。

颜色所代表的营养成分:
红色--代表肉食、部分水果和蔬菜 红色--代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分颜色 所代表的营养成分 黄色--代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、植 物油 黄色--代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维生 素、脂溶性维生素颜色所代表的营养成分 白色--代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、 部分蔬菜和水果 白色--代表蛋白质、钙、碳水化合物颜色所代 表的营养成分

绿色--代表大部分的蔬菜、部分水果。 绿色--代表叶绿素、维生素C、膳食纤 维颜色所代表的营养成分。 黑色--代表动物血、内脏、黑色大米、 菌菇类、海藻类、坚果类。 黑色--代表铁、镁、锌等微量元素,也 代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分, 更代表健康回归。

2、香的配合
? 没有吃到嘴里之前,首先闻到的就是香 味,火锅就是以香味来吸引人的。制作儿 童菜肴是要以香味来吸引他们,使孩子愿 意吃如放姜、葱、蒜等。

3、味的配合
? 中国讲究五味调和,以味为主,西方没有对味的分析。 ? 1、不同的季节味道不一样。春多酸、夏多苦、秋多辛、 冬多咸。 ? 2、不同的味道针对的器官. 酸入肝 ,苦入心 ,甘入脾 ,辛入肺 ,咸入 肾 。 调味时注意调整,要平衡补,不要偏补。 调味时注意钠离子的摄入,如味精、豆瓣、酱油、醋、芝 麻酱都含钠离子,高盐饮食是危害人类健康的杀手。 味精:以谷物类为原料发酵的谷氨酸钠。 鸡精:鸡肉中的提取物。 假鸡精:味精、色素、鸡肉香精调和的。(假肉水饺) 儿童膳食盐的摄入量为3-4克,现在高血压低龄化。

? 4、形的配合(如何引起孩子的 好奇心) ? 孩子好奇,对新鲜事物有追逐, 所以食物形态很重要。如:意大 利面,已经突破了中国含义,而 是一个 宽泛的概念,意大利面 条是空心的(五欧元一袋),把 面做成100多种不同的形状 (100多种动物和各种植物都在 汤中,孩子很爱吃)是工业化, 其中颜色都是用天然食物添加而 成的。做的形状都是天然的形状 (信教的人多,觉得自然的形状 就是最美的,上帝给的都是最好 的)

? ? ? ? ? ?

5、器皿的配合 (1)复杂 (2)费用 器皿和膳食的配合 6、营养的配合 自然食物的摄取

第四节 儿童营养小吃的制作和实例
一、以儿童营养特点为依据制作儿童营养小吃 摄入营养全面、充足的食物。南北搭配、 粗细搭配,饭、粥、面条、馒头、花卷、、、 为主要主食。发酵后谷物类矿物质的吸收要 高,所以发面的和不发酵的搭配。(烩面很 好,可以加很多配菜)

? 1、在普

通主食中补充蛋白质 灵活运用推荐摄入量,仅仅做参考。以动物 类蛋白为主,豆类也要多运用.要把主食变花样, 在普通的饭、粥、面条、馒头饺子、包子等原材 料中添加富含丰富蛋白质的原料,达到补充蛋白 质的目的,把肉巧妙地塞到主食中,面、菜、肉 合一。粥中加其他食物:燕麦片、豆类、咸蛋等 如咸蛋瘦肉粥。 如果要让粥看起来比较稠,水多火大,也可以 在煮沸的过程中用蛋抽打或搅拌15分钟。如果煮 肉末粥要先在肉末中加水搅散,然后再倒入粥中。

? 2、补充儿童所需的必须脂肪酸 必须脂肪酸是构成肌体组织的重要成分,还可以协助 肌体吸收脂溶性维生素,对儿童正常的生长发育,对免疫 功能、脑细胞的发育、神经髓鞘的形成都有非常重要的作 用。特别是婴幼儿的脑细胞发育很快,所以脂类对儿童比 成人更重要,所以补充必须脂肪酸对儿童很重要。选择油 脂以植物油为主偶尔搭配少量动物油。 动物原料的选择以鱼类和水产品为主,含多不饱和脂 肪酸,以免儿童摄入过多饱和脂肪酸而引起一些疾病。 植物原料含多不饱和脂肪酸多的是干果类如做八宝粥: 将干果类放入粥中合煮,或做五仁包子时把各种干果加在 包子里(将牛奶加在面中调和)。

3、补充维生素为主的营养小吃 1)维生素A:肝脏、蛋黄、牛奶。维生素A源:黄 绿蔬菜。补充维生素A常用的方式是补充动物肝 脏,但不能天天吃。 如绿叶蔬菜粥(不能久煮) 什锦蔬菜粥(玉米 +胡萝卜+绿叶蔬菜) 2)补维生素D的食物:鱼肝油、奶酪、奶油、炼乳、 蛋黄。如牛奶小馒头、奶油小馒头 3)补维生素B1 来源:杂粮、非精细谷类。如: 燕麦米粥(1/2的燕麦+1/2粳米) 粥中加坚果、豆制品如腐竹、豆腐干。 牛奶泡燕麦片 发酵荞面烙饼(隔一段时间吃一次),还可以用: 玉米粉+绿茶+小米(粥)

4)补维生素B2 除肝脏、瘦肉之外还有蔬菜、菌 类、口蘑都含有丰富的B2。如紫菜烩面(补B2和 碘) 面中加入:香菇+蛋+鸡肉+紫菜,把维生素B2含 量高的食物放在一起,如果要补钙再加一点虾皮。 (下面的时候要一片一片的下,不然会粘连在一 起)在粥、面、饭中添加食物,做起来很容易, 顾客接受度也高。 5)补维生素C 来自新鲜蔬菜:口袋饼(西餐中的 三明治)、小锅盔里夹:生菜+番茄+黄瓜+蛋皮+ 火腿各一片,再加点番茄汁。(蔬菜要洗干净、 原料切的薄一点,以便咀嚼)

4、补充矿物质 1)钙 奶和奶制品是首选,其次是带壳的小鱼虾 和坚果类第三类是豆类。 牛奶大米饭(蒸软一点) 豆浆大米饭,将豆浆煮沸再加入大米。 2)铁:内脏、血、芝麻酱、海带。

发酵的麻将花卷(含铁丰富)

? 二、根据儿童的兴趣和口味特征制作有趣 的儿童营养小吃 ? 1、在菜品的搭配上做一些造型:刺猬豆沙 包、象形胡萝卜(将胡萝卜蒸熟打成泥+汤 圆粉柔和+豆沙陷)、南瓜布丁(南瓜+牛 奶打绒放在模具中做成各种动物形状蒸熟) ? 2、增加色彩:豌豆焖饭(豌豆+火腿肠+胡 萝卜+玉米+肭肉)

刺猬包

胡萝卜

萝卜

三、粗粮细作
? 1、将一些杂粮和主食混在一起,增加营养素: 蒸二米饭(大米:小米=1:1 或大米2/3玉米1/3蒸熟)、 苡仁粥(1/5苡仁,4/5大米) ? 2、薯类的应用:土豆、红薯、山药 薯条(土豆蒸熟后 弄成泥加入玉米粉、糯米粉黄油再炸)、与糯米混在一起 做成各种饼。 ? 3、豆类的应用:大米红豆饭、豆腐饺子(孔府菜)、豆 腐蒸包(把豆腐剁成泥加入蛋、淀粉等,舀一勺放在纱布 上压成豆腐皮,将肉塞进去合龙、蒸熟) 炒银芽(把豆芽去两头,将中间的豆芽打通,把肉塞进去 炒熟)

四、儿童营养小吃举例
? 1、金色鸡蛋面:面粉+蛋黄(金丝面) 面粉+蛋清(银丝面) ? 2、三色子耳面:把面搓成耳朵的形状,再配大量蔬菜煮出来。(三 色面片也可以) ? 3、豆渣馒头:豆渣+面粉+炼乳+酵母和在一起发酵后蒸熟成小馒头。 (也可以加陷心) ? 4、番茄馒头:番茄+胡萝卜打碎和面蒸熟。 ? 5、牛肉包子 ? 6、羊肉包子(冬天配) ? 7、南瓜饼 ? 8、玉米饼 ? 9、西米露:西米+椰汁 ? 10、冰糖银耳羹

馒头

花卷

玫瑰花卷

菊花卷

火腿卷

包子

蟹黄包

秋叶包

蒸饺

西米露

冰糖银耳羹

五、几款营养小吃的制作方法
? ? ? ? ? ? (一)三鲜三色子耳面 原料配方: 面粉 500g 熟火腿40g 熟净鸡肉50g 磨菇40g 听装冬笋40g 豌豆苗100g 姜、葱、色拉油 、精盐、味精 、胡椒粉 芝麻油、料酒 、鲜汤、绿色菜汁、南瓜汁

制作过程:
? 1.制面坯:面粉加水调制成团,稍饧,再搓 成直径为0.8cm的圆条,切成0.8cm的小颗 粒,撒上少许干面粉。将面粒放在梳齿上,用 大拇指按住面粒,稍用力一擦,成为有花纹卷 曲的猫耳形,即成猫耳面生坯。 ? 2.煮坯:锅内加清水烧沸,先放入豌豆尖稍 焯一下,捞起晾开,再将猫耳面坯放入煮至断 生,捞起漂于冷水中。

? 3.烩制:将熟火腿、鸡肉、听装冬笋、磨 菇切成1.2cm见方,0.2cm厚的方片;姜拍 破,葱切节。锅置旺火上,加猪油烧至七 成热放姜、葱炒香,掺入鲜汤烧沸,撇尽浮沫, 拈出姜、葱不用,加入料酒、精盐定好味,再 放入切好的鸡肉、火腿、冬笋、磨菇用小 火煨10分钟,再将猫耳面坯放入烩煮5分钟, 最后放入豌豆苗、味精和芝麻油即成。


术要点:
? 1.调制面团时应软硬适度,稍硬一点为好; 面坯汆后要用冷水漂冷才能保持爽滑。 ? 2.用拇指推压面剂时用力要均匀,使面片厚 薄一致,弯曲自然。 ? 风味特点: ? 形态美观、色泽分明、筋道爽滑、汤鲜味 醇,清淡适口。

(二)象生南瓜
? ? ? ? 原料配方: 南瓜500g、汤圆粉200g、澄粉100g、红豆沙300g 制作方法: 1.南瓜去皮洗净,切成条,上笼蒸熟,用刀压成泥茸, 用纱布挤去水分,加汤圆粉和澄粉揉匀成坯团。 ? 2.取皮坯包入豆沙馅,捏成扁圆形,用骨片在瓜体上面 压出6条凹纹,顶部中心用手压一小窝,放上用绿色粉团 制成的瓜蒂。 ? 3.上笼蒸约8分钟。

技术要点:
? ? ? ? 南瓜水分较重,要挤去水分后才能拌粉。 风味特点: 皮色橙黄,形态美观,清香甘甜。 课后操作:自己亲手制作两款儿童小吃

像形南瓜饼

三、三鲜猫耳面
原料: 面粉500g 熟净鸡肉50g 磨菇40g 鲜汤适量 熟火腿40g 听装冬笋40g 嫩豌豆苗100g

制作过程:
1.面粉加水和成团,稍饧,切成小颗粒,擦成卷曲 的猫耳形。 2.猫耳面坯入沸水煮至断生,捞起漂于冷水中。 3.熟火腿、鸡肉、冬笋、磨菇切成小片。 4.油烧热放姜、葱炒香,掺鲜汤烧沸,拈出姜、葱 不用,加料酒、精盐定味。 5.放入切好的配料用小火煨10分钟,再放入猫耳面 坯烩煮5分钟,最后放入豌豆苗、味精和芝麻油即 成。

要点:
面坯汆后要用冷水漂冷才能保持爽滑; 注意掌握面坯软硬。

品种变化:
面坯变化:菜汁面、面块等。 面臊变化:如炖鸡烩面、鱼汤煨面、海味 烩面等

三鲜猫儿面

四、八宝枣糕
原料:
主料:鸡蛋400g 面粉400g 白糖400g 辅料:核桃仁150g 蜜瓜条120g 蜜玫瑰50g 蜜枣150g 蜜樱桃120g 生猪板油120g 黑芝麻40g 桔饼50g

操作程序:
1.调制面浆:生猪板油去掉油皮,切成小丁;蜜枣去核, 与蜜瓜条、核桃仁、蜜樱桃、桔饼均切成碎粒;面粉过筛。 把鸡蛋打入盆内,加白糖,用打蛋器顺一个方向搅打,至 蛋液起泡、呈乳白色,体积增大二至三倍时,加入面粉搅 拌均匀,再加入板油丁、核桃仁、蜜瓜条、蜜玫瑰、蜜樱 桃、桔饼、蜜枣拌和均匀。 2.装笼、熟制:在靠近蒸笼边竖放一块木板条,留出一定 空间,便于蒸汽进入笼内。笼内铺垫沙布,倒入蛋糕浆约 笼深八成左右,刮平糕面,均匀地撒上一层黑芝麻,用旺 火沸水蒸约30分钟。出笼后揭去沙布,再用木板夹住枣糕 (有芝麻一面向上),待凉后,切成5cm见方的块即成。

枣糕

五、虾饺
原料:澄粉500g、沸水700g、猪油50g、鲜虾馅500g 制法: 1. 澄粉放入盆内,倒入沸水,用小面棒搅拌成团, 烫成

熟澄面,然后倒在案板上,稍凉后加入猪油揉 和成匀滑的面团。将面团搓成长条,刀切下剂,用 刮面刀将面剂压成薄圆皮。 2.取面皮包入虾饺馅,捏成弯梳形饺坯,放入笼内。 3.用旺火沸水蒸约4~5分钟。

虾饺

六、玻璃烧卖
原料:面粉300g、猪肥肉200g、猪瘦肉50g、小白菜 150g、精盐、胡椒粉、味精、香油、料酒适量 制作过程: 1.肥肉煮熟,切粒;生瘦肉剁细;小白菜焯水,漂 凉,切细,挤去水份。瘦肉纳盆加调味料拌匀, 再加熟肥肉粒、小白菜拌匀成馅心。 2.面粉加清水和成团,揉匀,饧面后下剂,擀制成 荷叶形烧卖皮。 3.取皮坯放入馅心,捏成白菜形状。 4.用旺火蒸约10分钟。

烧卖

七、蛋塔
原料:
塔皮:中筋面粉250g 糖粉 50g 蛋塔水:白糖200g 牛奶350g 车轮黄油160g 鸡蛋1个 鸡蛋250g 吉士粉10g

祝大家开心

英雄的问题
? 从前,有个国家,有个英雄不小心犯了法,定罪之后,关 在一个特别设计的囚房里。这个囚房有两个门,都没有上 锁。一个门是活门,如果他打开这个门,走出去,不但自 由了,外边还有美女等他哩;另外一个门是死门,如果他 打开这个门,走出去,他便完蛋了,因为,门外等他的是 一群饥饿的狮子。囚房里有两个守卫,一个十分诚实,从 不说假话;另一个则是从不说实话。他们两个人,都知道 那一道门是活门,那一道门是死门。 依据他们国家的法律规定,这位英雄囚犯在执刑之前, 可以问这两个卫士三个问题,而且最多只能问三个问题, 是一共三个问题,不是每人问三个问题。 如果你是那一位英雄囚犯,你需要几个问题?如何问 法才能获得自由?

也许,聪明的你只要问两个问题就够了。因 为关键就在于测出那一位是不说实话的人或那一 位是说实话的人。所以,你随便问一个人:“你 是卫士吗?”或者问:“这两道门有一道门是活 门,有一道门是死门,对不对?”如果他是诚实 的人,答案必定是肯定的;否则便是否定期。然 后,接下来的问题是:“那一道门是活门?”, 你将轻易过关,等着美女迎接你。 也许有人更神气的说:“只要一个问题便可 以解决。”,如果英雄问:“请问你(随便问那 一位卫士),如果我问他(指另外一位卫士), 那一道门是活门,他会告诉我是那一道门?” 不论答案指的是那一道门,你都从另一道门 出去,包准门外有美女相迎。 想通了吗?这是典型的逻辑思考模式。


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