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公共营养师课程(十四)-儿童营养与安全饮食

发布时间:2013-12-04 09:02:07  

儿童营养膳食 与健康
主讲:李秀萍
儿童营养与健康 主讲:李秀萍 1

前 言
3—12岁为儿童时期,这一时期儿童活动能 力和范围增加,体格仍维持稳步的增长,除生 殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发 育已逐渐接近成人水平,而且独立活动能力逐 步加强。除了遵循幼儿膳食原则外,食物的分 量要增加,逐渐让孩子吃一些粗粮食物,并可 以接受成人的大部分饮食,要引导孩子养成良 好、卫生的饮食习惯。
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授 课 结 构
一、学龄前儿童的生理及营养特点 二、学龄儿童生理特征与膳食营养 三、学龄儿童营养误区和禁忌 四、学龄儿童易患疾病及对策 五、中、小学生营养摄入标准与四季营 养安排
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一、学龄前儿童的生理及 营养特点
学龄前儿童指的是3~6岁的儿童, 这一时期儿童活动能力和范围增加, 除了遵循幼儿膳食原则外,食物的 份量要增加并逐渐让孩子进食一些 粗粮类食物,引导孩子养成良好、 卫生的饮食习惯。
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一、学龄前儿童的生 理及营养特点
(一)学龄前儿童的生理及营养特点
1、身高、体重的稳步增长 3~6岁的学 龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢, 但仍保持稳步地增长,每年身高增长约 5~7cm,体重增长约2kg,神经细胞的分化 已基本完成,但脑细胞体积的增大及神经纤 维的髓鞘化仍继续进行。足够的能量和营养 素的供给是其生长发育的物质基础。
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中国营养学会推荐每日营养素供量 能量1300~1700kcal 蛋白质45~60g 钙800mg 铁12mg 锌9~12mg
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2、咀嚼及消化能力仍有限 3~6 岁儿童咀嚼及消化功能仍不能与成 人相比,其膳食应特别烹制,即要 保证营养,又要膳食色、香、味多 样化,以增加儿童食欲。

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3、主要营养问题 此期儿童由 于活动范围扩大,兴趣增多,易出 现饮食无规律、偏食、吃零食过多, 影响营养素的摄入与吸收。在农村, 蛋白质、能量摄入不足仍然是比较 突出的问题;而城市由于经济发展、 物质丰富,儿童的蛋白质、能量营 养不良发生率已逐渐下降,但因脂 肪类食物摄入过多或运动减少造成 的肥胖问题日趋严重。
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(二)学龄前儿童的膳食
应注意新鲜蔬菜和水果的摄入,并建 议每周进食一次富含铁的猪肝或猪血, 每周进食一次富含碘、锌的海产品。谷 类已取代乳类成为主食,每日应保证 150~200g谷类食物摄入。此外纯能量 以及油脂含量高的食物不宜多吃,避免 肥

胖和预防龋齿。
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二、学龄儿童生理特征与膳食 营养
学龄儿童指的是6~12岁进入小学阶 段的孩子,此期儿童体格仍维持稳步 的增长。除生殖系统外的其它器官、 系统、包括脑的形态发育已逐渐接近 成人水平,而且独立活动能力逐步加 强,可以接受成人的大部分饮食。
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(一)学龄儿童的营养 和生理特征
有些营养问题与学龄前儿童类似,如 缺铁性贫血、维生素A缺乏、B族维生 素缺乏、锌缺乏,加上饮食的不平衡 而导致超重和肥胖在这一时期也比较 突出。此期儿童每年的体重增加约 2~2.5kg,身高每年可增4~7.5cm, 生长速度仍然较快。
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中国营养学会每日营养素供给量, 能量为1600~2400kcal 蛋白质55~75g 钙800~1000mg 铁12~18mg 锌12~18mg
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(二)学龄儿童的膳食
每日供给至少300ml牛奶、1~2鸡蛋及其 它动物性食物100~150g,谷类及豆类食 物的供给约为300~500g,以提供足够的 能量及较多的B族维生素。学龄儿童应在 老师协助下继续进行良好生活习惯及卫生 习惯的培养,少吃零食,饮用清淡饮料, 控制食糖的摄入,同时应重视户外活动。
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(三)学龄儿童的科学 与适宜食品

1、合理膳食,均衡营养 提倡营养的均衡全面,并非要选择价 格昂贵的食品,而是应在烹调上下功夫。 例如,炒青菜时可加上胡萝卜、豆腐干 或木耳、香菇、笋片等,不仅色、香、 味、形齐全,而且普通家庭都能承受得 起。总之,因地制宜,选用时令的、物 美价廉的主副食品搭配食用,可起到互 补作用。
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2、喝水问题 喝水不能单纯理解为了解渴,更重要 的是要强调水的生理功能作用。水在身 体内不但是物质代谢的媒介,而且水还 直接参与构成蛋白蛋、多糖、核糖核酸 等生物大分子结构,共同完成人体物质 代谢、热量代谢等生理功能作用。

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3、儿童每日应吃的五类食物
第一类食物是米饭、馒头、面条、玉 米、红薯等,共375g,主要是摄取碳 水化合物、蛋白质和B族维生素。 第二类食物是肉75g、鱼虾类25g、蛋 25g、奶及奶制品200g,主要提供蛋 白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族 维生素。
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第三类食物是大豆及其制品,共75g, 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、膳食 纤维和B族维生素。 第四类食物是水果75g、蔬菜250g,主 要提供膳食纤维、矿物质、胡萝卜素、 维生素C。 第五类食物是食用油15g、食糖10g,主 要提供

热量。

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三、学龄儿童营养误 区和禁忌
1、不宜常吃糕点 过多的糖滞留在口腔中,易 被一些细菌作用生成酸而使牙齿 脱钙,继而形成龋病。因此,不 宜让孩子吃过多的糕点等甜食。
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2、不宜服人参补品 中医学有“少不服参”之说,是指处于 生长发育期的儿童不宜服人参。由于人参具 有促进人体性腺激素分泌的功能,又可导致 儿童性早熟,会严重地影响儿童的身体健康。 儿童如服参过量,还能引起大脑皮质神经中 枢的麻痹,使心脏收缩力减弱,血压和血糖 降低,严重的还会危及儿童的生命安全。所 以,不要给身体健康的儿童随意服用人参或 含人参的滋补品,以免影响儿童健康成长。
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3、不宜多吃爆米花
因为在爆米花机的铁罐内和封口处有一层 铅或铅锡合金,当铁罐加热时,一部分铅以 铅烟或铅蒸气的形式出现,当迅速减压爆米 时,铅便容易被疏松的米花所吸附而使米花 受到污染。铅对人体极为有害,它被人体吸 收后,主要危害神经系统、造血系统和消化 系统。使儿童生长发育迟缓、抗病力下降, 临床表现为烦躁不安、食欲减退,有的还伴 有腹泻或便秘。因此,儿童及老人切勿贪食 爆米花。
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4、不宜用吃水果代替吃蔬菜
有些家长误认为吃水果可以代替吃蔬菜,这 种认识是不对的。一方面,只有新鲜的水果 才富含维生素,而我们平时吃的水果多是经 过长时间贮存的,维生素损失过多,因此, 人们既要吃水果,又要吃蔬菜。蔬菜来源丰 富、品种繁多、物美价廉,儿童在每日三餐 中食用不同的蔬菜,就能获得有利于身体发 育的各种营养素。
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5、不宜吃彩色食品
儿童体内的各器官组织比较脆弱, 对化学物质较为敏感,如过多食用 合成色素,会影响神经系统,容易 引起好动症或多动症。

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6、不宜常吃果冻
果冻类主要成分是海藻酸钠。海藻酸钠虽然来 源于海藻与其他植物,但它在提取过程中,经过 酸、碱、漂白等处理,许多维生素、矿物质等成 分几乎完全丧失,而海藻酸钠、琼脂等都属于膳 食纤维,不易被消化吸收,如果吃得过多,不仅 会影响人体对蛋白质、脂肪的消化吸收,也会降 低人体对铁、锌等无机盐的吸收率。此外,果冻 中还要加入人工合成色素、食用香精、甜味剂、 酸味剂等,这些对孩子的生长发育与健康也没有 益处。

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7、不宜多吃橘子
如500g/d左右、连吃2个月,

可出 现高胡萝卜素血症,其表现为手掌、足 掌皮肤黄染,渐染全身,可伴有恶心、 呕吐、食欲不振、全身乏力等症状,有 时易与肝炎混淆。

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8、不宜过多食用冷食
过多的冷饮进入胃内,会使胃 黏膜血管收缩,胃液分泌减少,从 而降低胃的消化能力,同时也降低 了杀菌能力。此外,冷的刺激还会 使胃肠发生痉挛,引起腹痛、腹泻、 食欲减退,造成营养不良。所以, 儿童食用冷食不宜过多,喝冷饮也 应适度。
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9、儿童不宜多吃糖
糖吃多了易得龋病,食糖过多会影 响食欲,蛋白质和脂肪摄入也会不足, 会引起肌肉松弛、水肿、抵抗力降低, 易受细菌感染。

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10、不宜多吃巧克力
其理由如下: ①虽然巧克力的热量高,但它所含营 养成分的比例不符合儿童生长发育的需 要,如儿童所需的蛋白质、无机盐和维 生素等的含量均较低。 ②巧克力中所含脂肪较多,在胃中停 留的时间较长,不易被儿童消化吸收。
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③吃巧克力后容易产生饱腹感, 因而若儿童饭前吃了巧克力,到 该吃饭的时候就会没有食欲。

④儿童的成长发育需要各种营养 平衡的膳食,如肉类、蛋类、蔬 菜、水果、粮食等,这是巧克力 无法代替。
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⑤食物中的纤维素能刺激胃肠的 正常蠕动,而巧克力不含纤维素。 ⑥巧克力吃多了容易在胃肠内反 酸产气而引起腹痛。所以,儿童 不宜多吃巧克力。

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11、不要吃咸鱼
各种咸鱼均含有大量的二甲基亚硝酸 盐,进入人体后会转化成具有强烈致 癌性的物质——二甲基亚硝胺,有引 起癌症特别是鼻咽癌的危险。研究资 料表明,10岁以前开始吃咸鱼的孩子, 成年后患癌症的几率比一般人高3倍。 故不要给10岁以内的孩子吃咸鱼,以 免其日后遭受癌症之害。
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12、不宜多吃新式快餐
由于新式快餐具有高蛋白质、高 脂肪、高碳水化合物即“三高食品” 的特点,因此,儿童是不宜经常吃 的。

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“三高食品”的最大特点是容易 造成儿童的营养过剩,而营养过 剩的结果就是引起儿童发胖。 “三高食品”中的高脂肪、高碳 水化合物是使儿童发胖的根本所 在。肥胖儿童在成后以后也容易 发胖,所以有人提出,预防肥胖 应该从儿童开始。
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四、学龄儿童易患疾病及对策
1、儿童弱视的饮食调理
应注意以下几点: ①劝导孩子养成良好

的饮食习惯,不要 挑食。 ②注意引导孩子多吃些粗粮,以增加必 要的维生素供给。
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③多吃些新鲜水果和蔬菜,适当增加 蛋白质的摄入,限制糖类的过多摄入, 以促进视网膜和视神经的发育。 ④不让孩子吃蒸煮过头的蛋白质类食 物。 ⑤根据孩子的营养状况,必要时可补 充一些维生素和矿物质。

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以下两则食疗方可供选择:
(1)黑豆500g,核桃仁500g, 牛奶1杯,蜂蜜1匙。黑豆炒熟后等 冷磨成粉;核桃仁炒至微焦,去衣, 待冷却后捣成泥,取以上两种食品 各1匙,冲入1杯煮沸的牛奶,加入 蜂蜜1匙,能改善眼部肌肉的调节 功能。
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(2)枸杞子10g,桑椹10g, 山药20g,红枣10个。将上述食 品水煎分2次饮用,中间间隔 3~4小时。弱视儿童长期服用, 能消除眼疲劳症状。

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2、防治儿童近视的食疗方 (1)枸杞肉丝:枸杞子可滋补 肝肾,润肺明目。猪肉富含蛋白 质,能通过补益身体使气血旺盛, 以营养眼内各组织。

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(2)猪肝羹:猪肝100g,鸡蛋2只, 豆豉、葱白、食盐、味精适量。猪肝洗 净,切成片,置锅中加水适量,小火煮 至肝熟,加入豆豉、葱白,再打入鸡蛋, 加入食盐、味精等调味,鸡蛋和猪肝都 是富含蛋白质的食物,猪肝里含维生素 A较多,可营养眼球,有养肝明目的效 果,适用于儿童近视兼用于远视的食疗。 其中猪肝可用羊肝、牛肝、鸡肝代替。
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3、儿童腮腺炎的食疗方
第一、应马上实行实施隔离; 第二、让孩子卧床休息。卧床休息 时间一直到腺体肿胀完全消失为止, 并密切观察局部红肿疼痛是否加重, 有无发热、头痛、呕吐,以及颈部有 否抵抗,嗜睡等神经系统症状,如有 上述症状应及时送医院,防止出现并 发症。
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第三、维持机体营养,给予营养丰富、 易消化吸收的流质、半流质或软食, 多饮开水,禁食酸性、硬性水果,以 免引起疼痛。避免食用牛肉、羊肉、 海产品等发腥食物。 第四、做好口腔卫生。 第五、可以口服板蓝根冲剂,外用青黛 50g调醋敷腮肿胀部分,每日数次。
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4、儿童多动症的食疗方
(1)甘麦大枣核桃煲猪心:麸小麦 60g,甘草3g,大枣10枚(去核), 核桃肉30g,猪心1个。将它们一起 放于锅内,加清水煮汤,调味后饮 汤。

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2、黑豆珍珠煲乌龟
黑豆50克(炒)珍珠母50克 (打碎,用

纱布包好)。乌龟宰后 去内脏,切块,开水烫过,把黑豆、 珍珠母放在锅内加适量的开水煲汤, 调味后饮汤吃肉。

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五、中、小学生营养摄入标 准与四季营养安排

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中国营养学会推荐学龄儿 童每日营养素供给量
年龄组 热量 蛋白质 (岁) (kcal) (g) 6—10 2000 10—13 2200 60 70 脂肪 (g) 56 61 碳水化 合物(g) 314 343

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中国营养学会推荐学龄儿 童每日食物种类供给量
年龄 蔬菜 谷类 鱼、 豆品 蛋 肝类 奶 6— 400 350 75 50 50 10 10 — 13 500 400 100 100 50 糖 15 油 10 盐 5

15

10

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学生营养午餐摄入标准值(每人每餐)
营养素 热量(kcal) 蛋白质/g 6-8岁 9-11岁 800 28 10—14 12-15岁 930 32 11—16 700 24 动物、大豆蛋 8—12 白质/g 脂肪/g 占总热量30 %以下 钙/㎎ 铁/㎎ 锌/㎎ 320 4 4

占总热量30 占总热量 %以下 30%以下 480 7.2 6.0

400 4.8 6.0 儿童营养与健康 主讲:李秀萍

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学生营养午餐摄入标准值(每人每餐)
营养素 视黄醇当量 /微克 维生素B1/ 毫克 维生素B2/ 毫克 维生素C/ 毫克 6—8岁 300 9—11岁 300 12—15岁 300

0.5
0.5 18

0.6
0.6 20
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0.7
0.7 24
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学生营养午餐各类食物的供给量 标准(单位g每人每餐)
6—8岁平均 9—11岁平 体重21.9 均体重 ㎏ 29.1㎏ 100 150 粮食类(薯 类、谷类) 50 65 动物性食品 食物分类 12—15岁平 均体重40.6 ㎏ 200 75

奶类
豆及豆制品

100
20

125
25

125
30



菜 植物油

120 5

150
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200 7
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中、小学生四季营养安排

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春季食谱类
含蛋白质较多的菜谱 清蒸鲫鱼、回锅肉、芹菜肉丝、炒黄 豆芽、蒜苔鸡丝、拌豆腐干、京酱肉丝、 炖排骨等 含铁丰富的菜谱 红萝卜烧肉、菠菜豆腐汤、厚皮菜回 锅肉、肝腰合炒、肝片汤、姜汁菠菜等
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春季食谱类
含钙丰富的菜谱 带丝鸭条、三鲜豆腐、金钩白菜、 糖醋排骨、青豆肉丁、木耳肉片等 含维生素C较多的菜谱 炝白菜、麻酱凤尾、虎皮海椒、韭 菜炒蛋、蒜泥豌豆尖、糖醋莲白、 洋葱肉丝等
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夏季食谱类
含蛋白质丰富的菜谱 葱烧鲫鱼、雪豆炖鸡、干煸鳝鱼、魔芋烧鸭、 陈皮兔丁、榨菜肉丝等 含维生素C的丰富的菜谱 炒小白菜、姜汁豇豆、丝瓜肉片、拌绿豆芽、 番茄炒蛋、青椒玉米等 增进食欲类菜谱

柠檬黄瓜、鱼香茄子、酸菜鱼片、青椒皮蛋、 绿豆肘子汤、凉拌折耳根等
儿童营

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秋季食谱类
含蛋白质较多的菜谱 甜椒肉丝、高笋肉片、红烧丸子、 红椒鸡丝、香酥带鱼、平菇肉片、 大蒜肚条、粉蒸牛肉、蚂蚁上树等 含钙丰富的菜谱 麻婆豆腐、黄花肉丝汤、酱烧豆 腐、海带炖排骨、豆干肉丝等
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秋季食谱类
含铁丰富的菜谱 卤猪肝、酸菜血旺、木须肉、香菇 肉片等 含维生素A多的菜谱 水煮鳝鱼、炝大白菜、凉拌猪肝、 干煸四季豆、煸油菜苔等
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冬季食谱类
含热量较多的菜谱 牛肉汤、萝卜排骨汤、沙锅豆腐、红 烧狮子头、龙眼烧白等 含蛋白质较多的菜谱 红烧牛肉、锅巴肉片、烧肥肠、蒜苗 回锅肉、盐煎肉、鱼香肉丝等 含钙丰富的菜谱 红烧带鱼、金钩冬瓜、什锦豆腐、豆 腐鱼等
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1.脑炎
腮腺炎病毒对中枢神经系统有较强 的亲和力,孩子受到腮腺炎病毒感染后, 约有1/3会出现脑部受侵害的症状,主 要表现为头痛、发烧、恶心、呕吐、颈 项强直、嗜睡等。有少数孩子可出现惊 厥、昏迷、偏瘫、说话不清、舞蹈样动 作。如果病毒侵犯脊髓还可出现四肢瘫 痪、肢体感觉消失。病变发生在脑神经 还可引起眩晕、耳鸣、口眼歪斜、视物 不清等症状。如果化验脑脊液,大约有 2/3会出现异常。
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2.睾丸炎和卵巢炎
睾丸炎和脑炎一样,有时可发生在腮腺肿 大之前、之中和之后。主要症状是睾丸疼痛 肿胀,用手触摸时睾丸变硬,肿大的阴囊皮 肤增厚,皮皱明显减少。全身症状有发烧、 寒战、头痛、下腹部痛。如果是右侧睾丸肿 大可引起右下腹痛,产生类似阑尾炎样的症 状。所幸的是80%左右的孩子为单侧睾丸发 炎肿大。双侧同时肿大者,有报导说可能会 引起不育。青春期女孩得腮腺炎后可并发卵 巢炎,主要表现是腰背痛、月经失调等。症 状轻微时不易觉察,不影响受孕。
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3.肾炎
腮腺炎病毒可以直接损害肾小球和 肾小管,发病多在腮腺肿大消退时 出现,只有少数孩子与腮腺肿大同 时发生。主要症状是腰痛、小便量 减少,有时出现血尿,常有眼皮和 下肢水肿。此时测血压,可有血压 升高。病程一般需20天左右才能痊 愈。
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4.心肌炎
在得了腮腺炎时,有的孩子还 伴有多汗、面色苍白、心慌、气 喘、四肢发凉、吐泡沫样痰、不 能平卧等症状。这就是腮腺炎病 毒侵犯心肌后,引起部分心肌细 胞溶解所致的心

肌炎症状。查心 电图可见明显的心电图改变,个 别病情严重的孩子可因心功能衰 竭而死亡。
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5.胰腺炎
由于腮腺炎病毒对腺体组织的亲和 力较强,作为腺体之一的胰腺常不 能幸免。当孩子的胰腺受病毒侵犯 发炎时,可出现高烧、上腹部疼痛、 按压上腹部时疼痛加剧、腹壁紧张, 有的孩子有腹泻、恶心、呕吐等症 状。病程大约1周左右。
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6.腮腺炎病毒性眼病
孩子受腮腺炎病毒感染后,可引起眼部急 性炎症,如泪腺炎、结膜炎、角膜炎、虹膜 炎等,其中最多见的就是泪腺炎。受侵犯的 泪腺发生水肿充血,有时在眼眶上缘外下方 可摸到肿大的泪腺。泪腺炎多数与腮腺肿大 同时发生,少数孩子可先出现眼部炎症表现, 然后再出现腮腺肿大。此病预后良好,只有 个别孩子可发生视神经萎缩。

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7.腮腺炎病毒性耳聋
感染腮腺炎病毒后,如果病毒侵犯 听神经可引起孩子不同程度的耳聋,这 种耳聋约有70%为单侧,也有少数双 侧同时受损的。耳聋可发生在腮腺肿大 之前或腮腺肿大消退之后。发病时孩子 有头晕、耳鸣、恶心等症状,较小的孩 子常因不善表达被忽视,有的可造成永 久性耳聋。
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流行性腮腺炎除可发生上述并发 症外,还可导致前列腺炎、前庭腺 炎、精囊炎、胸腺肿大、乳腺炎、 甲状腺炎、关节炎等。这些部位的 炎症虽都可以自然痊愈,但大多持 续时间较长,常常是在腮腺肿大消 退后1个月左右才能完全消除。
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腮腺炎的病原体是病毒,传染源是腮腺 炎病人。目前对病毒尚无特效杀灭药物, 常用的抗生素对病毒均无疗效。所以,若 有条件时也可注射腮腺炎疫苗。在托儿所、 中小学校一旦发现腮腺炎病人应立即隔离 并对其使用过的碗筷、玩具进行消毒。由 于腮腺炎病毒也可对胎儿发育造成不良影 响,所以,孕妇也应避免接触腮腺炎病人。 治疗腮腺炎目前仍以中药为主,常用板蓝 根水煎服或注射板蓝根针剂。
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学龄儿童三种营养素(碳水化 合物、蛋白质、脂肪)在总热 量的分配上合适比例是多少?

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