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食品营养学 第七章 不同人群的营养

发布时间:2014-01-14 09:01:51  

第七章

不同人群的营养

?孕妇、乳母 ?婴幼儿—学龄前儿童—学龄儿童—青少年—老年 ?运动员

第一节

孕妇和乳母的营养和膳食
哺乳(lactation)终止

妇女妊娠(pregnancy)
胎儿生长发育、乳汁分泌 自身营养需求

一、孕 妇
(一)妊娠期生理特点
1、内分泌 :激素 (1)人绒毛膜促性腺激素(HCG)----安胎 (2)人绒毛膜生长素(HCS)----“妊娠期的生长素”
(胎儿葡萄糖利用增加、促脂肪分解和蛋白质合成)

(3)雌激素(estrogen):雌酮、雌二醇、雌三醇

(4)孕酮(progesterone):孕激素

2、血液
(1)血容量增加35-40%,出现血液稀释

(血浆容积↑40~50%>红细胞↑15~20%)
(2)血液成分

红细胞:血红蛋白↓ 生理性贫血 白细胞 :↑ 中性粒>淋巴细胞 血浆总蛋白 :白蛋白↓(主要) 3、肾脏
肾小球滤过率、肾血浆流量↑ 肾小管重吸收不变 废物、葡萄糖 、氨基酸 及水溶维生素排出↑

4、消化
牙龈肥厚(牙龈炎和出血) 平滑肌张力↓ ,括约肌松弛,消化液分泌↓

胃排空↑ ,蠕动↓ ----易出现妊娠反应 (恶心、消化不良、呕吐、反酸、便秘等) 但对钙、铁、维生素B12及叶酸等的吸收能力↑
5、体重 增11-12.5kg,早期少,中晚期大(350-400g/周) 妊娠产物:胎儿、胎盘、羊水(4.5kg) 母体组织:血液、细胞外液、子宫、乳腺及脂肪贮存

身体质量指数(body mass index, BMI)----体重增加不同

体重增长是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标
6、基础代谢 早期略↓ ,中晚期↑

(二)妊娠期的营养需要
胎体生长发育所需全部来自母体
1、能量:以平衡为原则,定期测体重来评价 DRI 中期始 +0.84MJ(200kcal)/d
体重超重:小于300g/w,总7~8kg 体重正常:350~400g/w,总10~12kg 青春期怀孕及低体重:500g/w,总14~15kg

表1 据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围
孕前BMI 低(<19.8) 正常(19.8-26.0) 高(26.0-29.0) 肥胖(>29.0) 孕期体重增长值(kg) 12.5-18.0 11.5-16.0 7.5-11.5 6.0-6.8

2、蛋白质 主要满足胎儿生长发育,其次为母体 所有氨基酸对于胎儿都是必需氨基酸 数量 早+5g/d 、中+15g/d 、晚+20g/d 质量 保证优质动物蛋白及豆类摄入至少1/3 3 、脂类:孕期脂肪积累 3~ 4kg 且磷脂、长链多不饱 和脂肪酸对胎儿脑和视网膜发育有重要作用。 数量 占总能量的20%~30% 质量 植物油(多不饱和脂肪酸)

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 10周 20周 30周 40周

胎体 子宫 胎盘 乳房

图1 正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g)

4、矿物质
(1)钙 妊娠后3个月不足 母体骨钙将被动用 DRI 早800mg/d、中1000mg/d、晚1500mg/d (2)铁 孕妇缺铁贫患病率30% 肠道铁吸收作用增强2-3倍 新生儿体内

铁可满足前 4~5 月需要(储存 280 ~ 300mg) DRI 早15mg/d、中25mg/d、晚35mg/d 胎儿骨、牙发育不良

(3)锌 有利胎儿生长发育及预防先天性出生缺陷 DRI 20mg/d (4) 碘缺乏 胎儿甲状腺功能↓ 呆小症(智力低下、生长发育迟缓) DRI 175μg/d

4、维生素 (1)叶酸 缺乏 DNA、RNA合成受抑 巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形 400μ g/d

流病调查证实:早期缺乏

DRI 妊娠前1月--妊娠后3月 围孕期叶酸营养尤为重要

(2)维生素B12
缺乏-- 巨幼红细胞贫血、胎体神经系统受损 DRI 2.6μ g/d (3)维生素B6 5-磷酸吡哆醛(PLP)↓ DRI 2mg/d

(4)维生素B1
缺乏 母体无明显变化,新生儿可能出现先天性脚气病

DRI

1.5mg/d

少吃精白米、面 胎儿>母体,但分解率高

(5)维生素C DRI 130mg/d (6)维生素A
缺乏
过量

早产、发育迟缓、与低体重儿发生有关
中毒,先天畸形可能

DRI 妊娠中期开始补充

3000IU/d

(7)维生素D
过量 缺乏 中毒 骨牙发育不良、新生儿手足抽搐、母体骨质软化

DRI 妊娠4个月开始补充

400IU/d

(三)妊娠期营养不良对母体和胎体的影响
1、母体
妊娠母体可发生代谢的改变、生理性代偿甚至牺牲自身 的组织以保证胎儿的生长发育,这是人类的天性,也为许多研究

所证实。

(1)营养性贫血

缺铁性贫血: 占主要 巨幼红细胞贫血:叶酸、维生素B12
患病低 常见 罕见

特点:世界51%>中国35%

农村>城市

妊末期最高

原因:①摄入不足 ②植物性食物膳食铁利用率差10%

③需要↑ ④其他因素失血
(2)骨质软化症
维生素D↓ 钙吸收 ↓ 血钙 ↓ 动用母体骨钙 母体骨钙不足 软化、骨盆变形、难产 脊柱

(3)营养不良性水肿

蛋白质(轻:下肢水肿

重:全身水肿)

维生素B12严重缺乏亦可引起浮肿 (4)妊娠高血压综合征 (PHS) (1)BMI与妊高症:高BMI孕妇发生妊娠高血压的危险是正常 BMI孕妇的9倍。 (2) 多不饱和脂肪酸与妊高症: “妊高症与血浆内皮素病 因学说”认为,妊高症发生时,内皮素和血栓素A 增加,血管内 皮素舒张因子和前列腺素减少,血管收缩与舒张失衡而发生妊 高征。而以花生四烯酸为前提物的前列腺素、血栓素等可能与 妊高症的发生有关。Magness 等报道,用n-6系亚油酸作为食物 补充能降低妊高征患者血压并延长先兆子痫患者的孕期,在临 床上也可观察到先兆子痫病人缺乏 n-3或 n-6 系多不饱和脂肪酸。

2、孕期营养不良对胎体影响
(1)先天畸形:早期不足过量 叶酸缺乏 神经管畸形 无眼、小头等先天畸形

维生素A缺乏或过量

(2)低出生体重(LBW):
新生儿出生体 重<2500g 死亡率高,影响后续发育

常见的营养因素:妊娠期妇女偏食、剧吐、 能量

、蛋白质 和维生素不足、贫血等

(3)脑发育受损
脑细胞快速增殖期:孕30周至出生后一年 随后脑细胞数不再增加,而体积增大 需保证后期的蛋白质和能量摄入

妊娠期膳食原则
? 1997 年中国营养学会颁布的《中国居民

膳食指南》。对孕妇的膳食特别推荐的3 条。这 3 条强调孕 4 个月后补充充足的能 量;孕后期保持体重的正常增长;孕期 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

一、孕早期营养与膳食
(一)孕早期膳食要点 问题:早孕反应(此期大部分孕妇会有不同程度呕吐、
食欲下降等妊娠反应。有部分孕妇呕吐反复发作,进食 即吐,甚者不能进食,导致体液平衡失调及新陈代谢紊 乱,以致严重影响营养素的摄入者称妊娠剧吐。妊娠呕 吐及妊娠剧吐如不及时纠正治疗,就会导致胎儿营养缺 乏而发生胎儿畸形如心脏畸形、无脑儿或脊柱裂等,因 孕早期是胎儿器官形成分化期。)

建议:孕早期的膳食包括:主食 ( 米、面、粗粮或 豆类 ) 至少 200g ,蔬菜 300-400g ,相当 25g 的大 豆制品,鱼、禽、蛋等动物性食品 100-150g , 牛奶200-250g,水果100—200g。

膳食要求:
1 .选择促进食欲食物:不要太多的忌口,目的 是让她能尽量吃些食物。 2 .选择容易消化的食物:如粥、面包干、馒头、 饼干、甘薯等,易消化的食物可减少呕吐 3 .想吃就吃,少食多餐:妊娠反应严重的孕妇, 不要拘泥于进食时间,只要想吃就吃,随心所欲。 4 .糖的补充:完全不能进食时应静脉补充至少 150g 葡萄糖以避免脂肪分解产生酮体的不良影响。 5.补充叶酸 孕第2周神经管就开始分化发育。此 时,几乎所有的妇女还不知道自己怀孕。为避免 胎儿神经管畸形,在计划妊娠前,就要开始补充 叶酸400-600mg/d,这一点对成功的妊娠而言特 别重要。

? 减轻孕早期妊娠反应的营养和膳食措施

1.解除思想顾虑,保持愉快稳定的情绪,适当休息、减轻 工作。 2.膳食应清淡、易消化,避免油腻食物和甜品,少食多餐。 3.多吃蔬菜、水果、牛奶等碱性食物。 4、早晨可进食干性食品如馒头、面包干、饼干、鸡蛋等。 5.可适当补充维生素B及C等以减轻早孕反应的症状。 6.忌食不易消化的煎炸食物,酒类和刺激性的辛辣食物。 7.呕吐严重不能进食及饮水者,应及时送医院治 8.可在中医师指导下,试用一些食疗方,如生姜红糖茶、 姜汁米汤、山药饮等,以减轻早孕反应。

(二)孕早期食谱举例
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早餐:馒头或面包+酸奶+鲜橙; 加餐:核桃或杏仁几粒; 午餐:米饭(米粉) +糖醋红杉鱼+清炒 荷兰豆+西红柿鸡蛋汤; 加餐:牛奶芝麻糊; 晚餐:面条 +

胡萝卜、甜椒、炒肉丝 + 盐水菜心(油菜)+豆腐鱼头汤; 加餐:苹果。

二、孕中期营养与膳食
膳食要求 1.补充充足的能量 特点:胎儿生长加快 孕4—6个月时,胎儿生长 开始加快,与胎儿生长相伴随的是母体子宫、 胎盘、乳房等也逐渐增大,因此营养的补充日 益重要。此时,孕妇早孕反应消失,食欲增加, 因早孕反应导致的营养不足因此得以弥补。充 足的食物所提供的充足能量和合理的营养,完 全能满足胎儿及母体器官生长的需要。

? 2.注意铁的补充

(1)增加膳食铁主要是血红素铁的摄入量:瘦肉 类、肝脏、和动物血中 (2)增加维生素C的摄入量:菜心、西兰花、青 椒、西红柿、橙、草莓、猕猴桃、鲜枣 (3)增加维生素B12和叶酸的摄入量:肝脏、肉 类、海产、酵母、蛋类、豆类 (4)保证每天摄入适宜数量的动物性食物(肉 类因子):鱼、禽、瘦肉等摄入量每天宜200— 300g,每周可进食猪肝(每次50g)、动物血2 次 (每次100g)。

? 缺铁性贫血的孕妇可参考下列含铁质和蛋白质

丰富的菜肴:番茄煮牛肉;青椒炒猪肝;红枣 蒸猪肝;韭菜花炒猪血;丝瓜炒腰花;黑木耳 蒸鸡;红枣蒸乌鸡;清蒸狮子头;菠菜猪肝汤; 猪血豆腐汤;黑豆鲶鱼(塘虱)汤;红枣乳鸽汤。
? 3.保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的

供给 充足的动物性食物能提供优质蛋白 质、钙、铁;适量摄入硬果,以供给脂溶 性维生素和必需脂肪酸;多摄入新鲜蔬菜 和水果,以提供维生素和矿物质;保证充 足的谷类和豆类以提供能量。要注意控制 盐的摄入,以避免浮肿。

? 孕中期膳食构成

(1)谷类约350-450 g; (2)豆制品50-100g; (3)鱼、禽、瘦肉交替选用约150g,鸡蛋每日1个; ( 4 ) 蔬 菜 500g( 其 中 绿 叶 菜 300 克 ) , 水 果 150— 200g; (5)牛奶或酸奶250g; (6)其它:每周进食一次海产食品,以补充碘、锌 等微量元素;每周进食 1 次 ( 约 25g) 鸡肝,以补充 维生素A和铁;1次鸡或鸭血,以补充铁。在此需 要说明的是,孕妇个体有较大的差异,进食食物 的数量不可一概而论。也不可机械的要求每餐进 食同样多的食物。

孕中期食谱举例
? 早餐:麻酱肉末卷,小米红豆粥;

? 加餐:酸奶;
? 中餐:米饭,清蒸鲈鱼,蒜蓉油麦菜,

豆角炒鸡蛋,胡萝卜、马蹄煲瘦猪肉; ? 加餐:橙; ? 晚餐:米饭,豆腐干芹菜炒牛肉,虾米 煲大芥菜,西洋菜(或白菜干)猪骨汤; ? 加餐:牛奶,面包。

三、孕末期营养与膳食
? 特点: 孕7—9个月,胎儿体内组织、器

官迅速增长。脑细胞分裂增殖加快以及 骨骼开始钙化是这一期的特点。与此相 伴随的是孕妇子

宫增大、乳腺发育增快, 对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的 需要均有明显的增加。此时孕妇食欲好, 以此来满足母子双方对营养的需要。此 期营养注意以下特别关注的问题。

孕末期特别关注的营养问题 ? 1.补充长链多不饱和脂肪酸 磷脂上的长链多 不饱和脂肪酸如花生四烯酸 (AA) 、二十二碳六 烯酸(DHA)为脑细胞生长和发育所必须 ? 2. 钙的需要量明显增加 胎儿每日需积累约 110mg 的钙,有研究证实,孕期吃传统中国膳 食(不含牛奶),产后骨密度比同龄非孕妇女下降 16 %,此外,孕期低钙摄人也增加孕末期毒血 症的危险。 ? 3.保证适宜的体重增长 孕妇过多体重增加将 增加难产的危险,孕明过少的体重增长可能导 致胎儿营养不良并影响母体的健康。因此,孕 中期开始应每周称量和记录体重,根据体重的 增加调整食物摄入。
?

每日参考数据,具体情况调整 谷类 400-500g (米面杂粮):能量、蛋白、B族维生素 豆类及制品50-100g:优质蛋白、矿物质 肉禽鱼 50-100g,1-2个蛋:优质蛋白、矿物质、维生素 鲜奶250-500g:优质蛋白、钙、维生素,也可用酸奶 蔬菜400-500g,水果100-200g:矿物质、维生素、膳食纤维 植物油15-20g,盐糖适量

水肿限盐,便秘多食膳食纤维

孕末期食谱举例
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早餐:肉丝鸡蛋面; 零食:牛奶,杏仁或核桃; 中餐:米饭,红白萝卜焖排骨,虾皮、花菇煮 菜心 ( 油菜,小白菜 ) ,花枝片 ( 鱿鱼 ) 爆西兰 花;花生煲猪展(猪腱肉)汤; 零食:苹果(或纯果汁) 晚餐:米饭,芹菜豆腐皮 (千张,百叶)炒肉丝, 蒜蓉生菜,清蒸鲈鱼,黑豆煲生鱼(黑鱼) 汤; 零食:酸奶,饼干。

妊娠期并发妊高征
? 妊娠高血压综合征产妇死亡率增高,是围生期死亡的首要因

素。也导致胎儿死亡率增加。调整患者的膳食结构是营养防 治的重点,需要作以下几方面的调整:

1.控制总能量摄入 孕期能量摄入过高致肥胖,而 肥胖是妊高症的一个重要危险因素,应以妊娠期正 常体重增加为标准调整进食量。
2.减少脂肪的摄入量 30%, 脂肪占总能量的比例应少于

3.增加优质蛋白质 因患者尿中排出大量蛋白质导致 血清蛋白偏低,久之会影响胎儿的发育,致胎儿宫 内发育迟缓。

妊高征的营养治疗
4.减少盐的摄入量 因钠盐过多导致的水钠潴留 会使血压升高。一般建议患者每天食盐的摄入 量应少于 5g ,酱油应少用,少吃或避免盐腌渍 食品如咸菜、咸鱼、咸肉、咸蛋、酱菜等,严 重者免去烹调中的食盐,甚者还需避免食物中 含钠高的品种,如挂面、菠菜、萝卜、干枣、 豆腐干、紫菜等。 5.补充足够的钙、镁和锌 钙

、镁、锌摄入量增 加可降低妊高征的发病率,也可使血压降低。

妊娠期糖尿病的营养治疗
? 1.对孕妇的影响

? (1)自然流产率增加

(2)妊娠高血压综合征发生 率增加 (3)抵抗力下降 (4)手术产及产伤增加 ? 2.对胎儿的影响 ? (1)围产儿易发生宫内缺氧 (2)畸形胎儿危险增 加 (3)巨大胎儿发生率增加 (4)新生儿合并症 增加、死亡率增高:新生儿合并症包括新生儿 高胆红素血症、新生儿呼吸窘迫综合征、新生 儿低血糖、新生儿低 Ca 、低 Mg 血症及新生儿 心脏病等。

妊娠期糖尿病的膳食要求
(1) 调整能量摄入:能量的需要量按标准体 重计算 (2) 三种产能营养素的适宜比例:适当控制 碳水化合物的摄入,约占总能量的 50 % 60%,每日200—300g;增加蛋白质的量, 占 总 能 量 的 15 % -20 % , 每 日 约 需 80— 100g;减少脂肪的摄入量,占量的25%30%,每日约需50—70g。

(3) 严格限制精制糖 ( 单双糖 ) 的摄入量:选用多糖 类如米、面、粗粮及其制品等。不同食物来源的 碳水化合物及混合膳食对血糖的影响不同,即血 糖生成指数 (GI) 不同,膳食纤维尤其是可溶性膳 食纤维可降低食物GI值。 低 (GI) 食品:荞麦、黑米、黑麦、大麦、全麦及 其制品、樱桃、李子、桃、柚和苹果 高 (GI) 食品:白大米、糯米、精白面制品、柑、 猕猴桃、葡萄、菠萝和香瓜等GI值相对高,尤其 是糯米饭、去筋的白小麦面包、白小麦馒头、大 米粥、熟香蕉、西瓜等GI值很高,对血糖控制不 利。根茎类的GI值较高,要小心选用。

?

(4)选用低脂肪的瘦肉类食品:如鱼类、瘦猪;牛 肉、鸡肉、兔肉及大豆类、低脂奶类作为优质蛋 白质的来源,减少动物性脂肪的摄入量,烹调油 要用植物油。 (5)供给充足维生素、矿物质: B 族维生素对糖 代谢有重要作用,微量元素中的锌、铬、镁是体 内多种酶的组成部分,其中锌参与蛋白质合成, 铬是胰岛素因子,能提高组织对胰岛素的敏感性, 促进糖代谢和蛋白质的合成。动物性食物中含维 生素和微量元素丰富,特别是牡蛎等海产含锌高, 蛋黄、啤酒酵母中含铬丰富。

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? (6) 增加膳食纤维摄入量:膳食纤维能降低食物的

血糖指数,具有降血糖的作用,尤其是可溶性纤维 果胶,延长食物在胃肠道的排空时间,减轻饥饿感, 又可延缓葡萄糖的吸收,降低餐后血糖。所以妊娠 糖尿病孕妇应多选用粗杂粮类为主食,多吃新鲜的 蔬菜、适量的水果。
? 妊娠期糖尿病膳食的计算较复杂,需确定总能量后,

计算出全天的碳水化合物、蛋白质和脂肪的量,再 根据各类食物的营养含量确定各类食物的进食量, 最好能由专业的营养师提供饮

食量的餐单及示范食 谱。

二、乳母
目的:母体健康恢复;为婴儿提供最佳食物

(一)哺乳期的生理特点
1、哺乳期:有利于母体生殖器官及有关器官更快恢复 2、初乳(colostrum):产后第一周分泌,质稠、浅黄色,

富含钠、氯和免疫球蛋白(sIgA和乳铁蛋白),乳糖和脂肪
少,易消化---新生儿理想的天然食物 3、过渡乳:产后第二周分泌,乳糖和脂肪含量逐渐增多, 蛋白质有所下降 4、成熟乳:第二周后,白色,富含蛋白质、乳糖、脂肪

乳汁分泌:① 雌、孕激素↓,催乳素↑(基础) ② 吸吮促进(3~4天不吸吮则泌乳不能维持)

作用机制
传入神经纤维

吸吮感觉信号

下丘脑

抑制多巴胺及 催乳素抑制因子

催乳素↑

(二)哺乳期的营养需求:保证乳汁的质量与数量 1、能量:与泌乳量成正比关系 1-6月 +2.1MJ(500kal)/d 6月后 +2.1-2.7MJ(500-650kal)/d

(判断乳母能量摄入的依据:母乳量和乳母体重)

2、蛋白质: DRI +20克 3、脂肪: DRI 20~30% 4、矿物质:钙磷镁钾钠不受乳母摄入量的影响, 碘硒可随之增加,铁不能通过乳腺 5、维生素

(1)脂溶性维生素:
维生素A:可少量通过,初乳>成熟乳 维生素D:母乳很低;多晒太阳,补充鱼肝油

(2)水溶性维生素:可自由通过,但乳腺可调控

(三)哺乳期的膳食原则
1、产褥期膳食(6周)
产后1小时:流食或半流食(牛奶、稀饭、蛋糕) 次日:普食;富含优质蛋白,多汤及膳食纤维较多的食物,维生 素、铁;餐次可每日4-5次

2、产褥后期膳食
动物性食品、铁、钙、果蔬、汤、维生素D

2.产褥后期膳食
(1)应该尽量做到食物种类齐全 为了保证能够摄入足够的营 养素,不要偏食,同时摄人食物的数量也要相应增加。 (2)供给充足的优质蛋白质 大豆类食品能提供质量较好的蛋 白质和钙质 (3)多食含钙丰富的食品 乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、 奶酪等) 、小鱼、小虾米(皮) 、深绿色蔬菜、豆类。 (4)预防缺铁和缺铁性贫血 动物的肝脏、血豆腐、肉类、鱼 类、某些蔬菜(如油菜、菠菜等),大豆及其制品等。 (5)摄入足够的新鲜蔬菜 有的地区产后有禁吃蔬菜和水果 的习惯,应予以纠正。 (6)注意食品卫生、远离污染环境 (7)注意烹调方法 以煮或煨为好,少用油炸。经常供给一 些汤汁以利泌乳

? 1.乳母膳食中高度优先考虑的微量营养素(直接

影响乳汁中含量而影响婴幼儿健康) 维生素A、维生素B1、B2、B6、B12、碘、硒 2.乳母膳食中次优先的微量营养素:维生素D、 叶酸、钙、铁、铜、锌

产褥期滋补食品的选择

1.红糖: 供给能量外,还含有丰富的钙、铁、锌等 矿物质,所含铁量比其他食糖高3-10

倍。 2.鸡蛋: 含蛋白质丰富且利用率最高,还含有脂肪 ( 易被吸收和利用 ) 、卵磷脂、卵黄素 ( 维护神经系统 的健康)、钙、铁及维生素A、B族维生素、维生素D, 3.小米 与大米相比,小米中铁、维生素B,和维 生素B2要高出一倍至数倍,纤维素也高出2倍以上。 4.芝麻 芝麻富含蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素E 等营养素。 产妇还需要注意多饮汤类,例如鸡汤、鱼汤、肉汤 等,这些汤类不仅味道鲜美还能刺激胃液分泌、改 善食欲,帮助消化,促进乳汁的分泌。

第二节

特殊年龄人群的营养与膳食
一、婴幼儿营养与膳食

(一)生理特点
1、生长发育(器官增长+功能成熟):遗传+营养

婴儿期:<1岁;发育的第一高峰期
幼儿期:1-3岁;智能发育较快,语言思维能力↑

2、消化和吸收--发育阶段,功能不完善
口腔:小,唾液分泌↓ 牙齿:乳牙20个,6个月左右出牙 胃肠:水平位,容量小,幽门紧,消化酶及蠕动能力↓

(二)婴幼儿的营养需要
生长快,代谢旺,需足量营养素
特点 消化吸收功能不完善 喂养不当 1、能量:推荐数值 个体:差异较大 消化功能紊乱和营养不良

集体:不应低于推荐值的90%
2、蛋白质----合成更新 不足 过高 生长发育迟缓,肝功障碍,消瘦、水肿、贫血 便秘、肠胃疾病、口臭

3、脂肪
过高 过低 影响蛋白质、碳水化合物摄入及钙吸收 必需脂肪酸缺乏,过量蛋白质、碳水化合物摄入

4、碳水化合物 作用:供能;帮助蛋白质合成、脂肪氧化;节约蛋白质;

适量添加淀粉,可刺激唾液淀粉酶分泌
过多:发酵产生大量短链脂肪酸 刺激肠蠕动 腹泻 伴蛋白质不足:虚胖、水肿(毒奶粉)

节约甜食,预防龋齿
5、常量元素与微量元素 (1)钙:母乳可保证

(2)铁---缺铁贫 储备可供3-4月,母乳铁低 (3)锌 食欲不振、生长停滞、异食癖、认知行为改变 6、维生素 4-6月后需膳食补铁 6月-2岁高峰;血液、行为、智能改变,严重者死亡

(1)维生素A
不足:影响体重增长,干眼病、夜盲症 (2)维生素D 过量中毒

不足:佝偻病;多晒太阳补充
(3)其他

过量中毒

B族维生素随能量增加而↑;维生素E、C(人工喂养)

(三)婴幼儿的合理喂养
1、母乳喂养:母乳(breast milk)是自然界中唯一的营养 最全面的食物,是婴儿的最佳食物

优点:
(1)营养齐全,能满足4-6月龄婴儿生长发育需要;与消化 相适应,不增加负担 lactoalbumin casein

1)含优质蛋白:总含量<牛乳,但乳白蛋白与酪蛋白之比
例适当;必需氨基酸与婴儿相近;牛磺酸多(脑发育) 2)丰富的必需脂肪酸 不饱和脂肪酸为主+脂酶:易消化吸收 亚油酸、亚麻酸多

:预防湿疹 花生四烯酸和二十二碳六烯酸(DHA):脑部及视网膜

3)丰富乳糖:碳水化合物的主要形式 ①促钙吸收 ②发酵成乳酸,降低pH,改善肠 道菌群 (渗透压比单糖低,不易引起高血糖)

4)钙含量<牛乳,但钙磷比例适当+乳糖作用
其他微量元素齐全可满足需要,不增加肾负担

5)维生素
维生素C、B族、类胡萝卜素,维生素A随膳食 改变 维生素D难进乳汁,应在出生2-4周后补

(2)含丰富抗感染物质,提高抵抗力 1)特异性免疫物质:T淋巴细胞、分泌型IgA 2)非特异性免疫物质:吞噬细胞、乳铁蛋白 (lactoferrin)、 溶菌酶(lysozyme)、双歧杆菌因子 3)哺乳行为可增进母子感情交流,促进智能发 育 吮吸引起催乳素分泌 恢复 4)卫生、无菌、经济、方便,温度适宜,新鲜不 变质 子宫收缩 加速母体

20世纪80年代,WHO提出80%婴儿母乳喂养至少4
个月

我国1992年《90年代中国儿童发展规划纲要》
1995年《中国营养改善行动计划》

目标:① 纯母乳喂养率4-6月应达40%
② 纯母乳喂养率应达80%
95年六月一日《母婴保健法》及爱婴医院

母乳喂养方法
1.早期开奶:产后30min

2.按需哺乳,逐渐减少
3.交替哺乳,促进泌乳

4.哺乳完后,轻拍背部

2、断奶过渡期喂养(母乳 4月龄始

食物 ) 断奶

原因:①4-6月,母乳量不变,不能满足
②消化系统已成熟,有利于母乳向食物过渡 顺序:单纯 混合 液体 固体 谷果蔬 鱼蛋肉

少量-多量 与肾溶质负荷相适应,避免多盐或调味品的家庭膳食 (renal solute load)
4-5月龄 米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血 6-9月龄 饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥的肉糜

10-12月龄 稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末

3、婴儿配方奶粉
缺陷:蛋白过高,不利消化 饱合过多,亚油酸太少 高肾溶质负荷 (1)基本要求: 依据(母乳的营养素含量及其组成模式)
1)添加脱盐乳清粉,降低酪蛋白和比例 2)添加同型的活性顺式亚油酸和适量α -亚麻酸 3)α 乳糖、β 乳糖按4:6的比例添加,适当增加可溶性多糖 4)调整钙磷、钾钠比例,减少肾溶质负荷 5)强化维生素A、D及其他维生素 6)强化牛磺酸、核酸、肉碱等生长必需但合成有限的物质 7)对牛奶过敏者,可代用大豆蛋白,避免过敏

(2)使用
混合喂养:哺乳+奶粉,替代1-2次/d 人工喂养:<6个月者 选蛋白质低12-18% >6个月 >18%,辅食添加 4、幼儿膳食(乳类为主 谷类为主,乳类为辅)

1)以谷类为主的平衡膳食:以谷类为主,还应包括肉禽
鱼蛋、奶350ml,每周一次动物肝、动物血、海产品 2)合理烹饪:主食交替;易咀嚼、吞咽、消化;清蒸、

切煮,不宜

加味精
3)膳食安排:三餐两点;热能比例早25%、中35%; 睡前忌甜食,防蛀牙

幼儿的食物烹调与进餐
(一)不偏食 首先成人要以身作则,给幼儿树立良好的榜样。 当小儿拒绝吃某种食物时,不应该惩罚幼儿,应鼓励小儿 尝试,可改变烹调方法,设法使小儿接受,在饥饿时给予 新食品,往往会收到较好的效果。 (二)不挑食 可采用饭前向孩子报菜名,同时讲一讲这些饭 菜对人体健康有哪些益处,比如聪明、漂亮、长得高等, 要正确对待幼儿的食欲、食量,小儿不可能每餐饭胃口都 很好,因此,不可强迫小儿进食。 (三)不贪食 纠正孩子贪食的方法包括让孩子按时按量进餐, 还需要让孩子多进行活动,使其注意力集中到玩具、做游 戏、学画画以及听故事等娱乐,渐渐使孩子的兴趣从吃上 转移到娱乐和游玩上来。 (四)儿童拒食和喂养问题 大多数情况下的拒食和喂养问题对 儿童的生长和体重的增长的影响很小或没有影响。常见喂 养问题的原因:饮用过多的饮料,特别是含糖类的饮料和 乳类饮料,这会降低对固体食物的食欲

(五)幼儿的零食 在两餐之间合理安排一些零食可以 起到补充正餐营养素摄入不足的作用。 1 .为了不影响孩子的一日三餐的食量,每次给与 零食的数量不宜太多。 2.孩子在吃饭之前不要喝饮料,不要养成以饮料 代替水或代替汤的习惯,也不宜用甜饮料给孩子 解渴。 3.少食含糖高的零食 例如巧克力、甜点心和冷 饮,这样的食物通常比主食更容易引起肥胖;为 孩子多选些新鲜水果或纯果汁、坚果、牛奶等 4.不要受广告的误导宣传 例如有些家长误认为 “钙奶”或“果奶”之类的饮料为奶制品,给孩 子增加营养,实际上这类产品主要成分是水分和 糖,其营养价值远远不如牛奶,孩子长期饮用这 样的饮料对健康无多大的益处。

二、学龄前儿童营养与膳食
(pre-school children 3-6岁)

(一)生理及营养特点
1、身高、体重:稳步增长,相对较慢,身高约增加5-7cm/ 年,体重增加2kg/年,神经细胞的分化基本完成,但脑细胞体 积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行 2、咀嚼及消化功能仍有限:不及成人,保证营养,多样化, 促食欲 3、主要营养问题:无规律,偏食,零食,铁、锌及维生素 缺乏 农村:蛋白质、热能摄取不足 城市:肥胖

学龄前儿童常见膳食问题
1.谷类 精制米面中维生素B1、尼克酸的含量只有 糙米粗面的1/3。 2.肉类 认为肉的营养好 3.快餐 把吃麦当劳、肯德基当作奖励 4.饮料、零食 孩子喜欢、不实广告的误导。如高 脂肪、高能量食物,如巧克力和冰激凌,煎、炸、 烤的小吃,以及含糖过多

的饮料要限制。而适量 的粗麦饼干、水果、奶制品等可以作为儿童的零 食选用。儿童的零食宜用小分量包装,在满足儿 童食欲、好奇心的同时补充适量的能量和营养素, 不影响正餐。 5. 家庭膳食 消化能力有限的儿童不能接受这样烹 调的膳食,还含各种调味品。

(二)学龄前儿童的膳食原则
1.多样食物合理搭配 每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、 肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成,在各类食 物的数量相对恒定的前提下,同类中的各种食物可轮流选用, 做到膳食多样化。 2.专门烹调,易于消化 3.制定合理膳食制度 餐两点”制为宜。 4.培养健康的饮食习惯 养成不偏食、不挑食、少零食,细嚼 烹调成质地细软、容易消化的膳食,

随着年龄的增长逐渐向成人膳食过渡。
学龄前儿童胃的容量小,肝脏中糖原储 存量少,又活泼好动,容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三

慢咽,不暴饮暴食,口味清淡的健康饮食习惯。

三、学龄儿童的营养与膳食
(school children 6-12岁)

(一)营养及生理特点
缺铁性贫血、维生素A及B族缺乏、锌缺乏、超重和肥胖

(二)学龄儿童的膳食(平衡膳食)
早餐(1/3),粗细搭配、每日300ml奶、1-2个鸡蛋 生长发育,提高学习效率,发展智力,保证大脑的特殊消耗 养成良好的生活习惯,少零食,淡饮料,控食糖,多运动

四、青少年营养(12-18)
(一)生理特点
女性早于男性;第2个生长高峰,生殖系统迅速发育;活

动量大,学习负担重,需求超过成年人

(二)营养需要(自学) (三)青少年膳食
1、多吃谷类,供给充足能量:400-500g粗加工杂粮、豆类 2、保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶和豆类蔬菜水果 3、平衡膳食,鼓励参加体力活动,避免盲目节食

减肥

体内新陈代谢紊乱,抵抗力下降,严

重者出现低血钾、血糖,甚至厌食导致死亡

应引导:控制饮食,少吃高能量(肥肉、糖果、
油炸食品), 多运动,能量平衡,以免影响

正常生长发育

五、老年营养
2010年 我国>60岁 13.26% 1.77亿 人口老龄化

合理营养有助于防治老年常见病

(一)生理代谢特点(降)
1、消化系统功能减退 牙齿脱落 咀嚼↓ 味觉嗅觉↓ 味蕾、舌乳头、神经末梢改变

胃酸、内因子、胃蛋白酶分泌↓
胃肠蠕动慢,排空长 胆汁分泌↓ 脂肪消化↓ 发酵 胀气

营养物质生物利用↓
便秘

消化不全,粪便通过肠道时间长,增加水分吸收

2、体成分改变:脂肪↑瘦体重↓向心性分布
表现:①细胞量↓肌肉萎缩 ②体水分↓主要细胞内液 ③骨矿物↓骨质疏松、钙↓尤女性绝经期后雌激素不足 更明显(骨病、身高缩短、驼背

、易骨折) 3、代谢功能降低

随年龄而降低,合成↓分解↑细胞功能下降
胰岛素分泌↓ 组织敏感性↓ 葡萄糖耐量↓

4、体内氧化损伤加重(自由基) 主要损害细胞膜,尤(线粒体、微粒体、溶酶体)膜上磷 脂所含PUFA量多,更敏感

PUFA

脂质过氧化反应(丙二醛、脂褐素)



活性丧失

脂褐素堆积内脏、皮肤、脑、脊髓(神经功能障碍) 5、免疫功能降低 胸腺萎缩,T淋巴细胞↓,易患病

(二)老年期的营养需要
1、能量
基础代谢↓ 体力活动↓ 脂肪比例↑ 以体重来衡量,据活动量来调整 需求随年龄而减少

2、蛋白质
分解>合成 吸收利用↓ 质优量足,维持氮平衡(原则)

肝肾功能↓
12-14%能量,优质蛋白(动物及豆类) 动物性不宜多,会增加脂肪 3、脂肪

胆汁↓脂酶活性↓脂肪消化能力↓
20-30%,以富含多不饱和植物油为主,限制动物脂肪 P:M:S=1:1:1 能量比 8-10%、10%、6-8%

4、碳水化合物

胰岛素分泌↓
组织敏感性↓ 糖耐量↓ 55-65% 降糖和甜食,增膳食纤维防便秘 5、矿物质 血糖↑转化为脂肪,引起肥胖、高脂血症

(1)钙
胃肠功能↓ 胃酸分泌↓ 钙吸收能力下降< 20% 骨质疏松

活性维生素D↓
1000mg/d 过多(高钙血症、肾结石、内脏钙化)

(2)铁 吸收能力↓造血功能↓(贫血) 脂质过氧化 高铁 心脏沉积 使LDL氧化 锌锰铜硒↓ 6、维生素 膜损害 心肌坏死,功能失调 动脉粥样硬化 15mg/d

进食量↓消化↓利用率↓
肝肾功能下降 户外活动少 维生素A:视力 活性维生素D少 皮肤合成维生素D少

叶酸、维生素B12

老年性痴呆

(三)老年人膳食
1、平衡膳食 2、食物粗细搭配,易于消化 3、保证充足新鲜水果蔬菜的摄入 4、积极参加适度体力活动,保持能量平衡 5、注意食品的色香味形和硬度

营养因素对机体衰老的影响
1.机体代谢功能失调(不足或过量)
2.自由基学说 抗氧化剂:维生素E、C、胡萝卜素等 抗氧化酶:铜、锌、硒等

第三节
一、生理特点
1、高度应激状态

运动员的营养与膳食

2、大脑紧张活动,肌肉强烈收缩,代谢旺盛,能耗增加 3、心血管系统容量增大,适应氧气能量和产物排出需要 4、不同运动项目要求特殊供给

二、营养需要
(一)能量 主要取决 强度、频度和持续时间

同时也受体重、年龄、营养状况、精神状态的影响
主要是碳水化合物

(二)蛋白质 特点:分解增强,负氮平衡 质优量足:补充损耗,增强肌肉力量,促进血红蛋白合成,加

速疲劳恢复
高蛋白:尿氮排出↑,大量代谢产物(氨、尿素)对肝肾 加重负担,体内水分、矿物质(钙)耗尽 (三)脂肪---理想的能量储存形式 不易消化、耗氧量

高、代谢产物多为酸性 25%-30%

(四)碳水化合物 最主要的能量来源,55%-60%

足够的糖原贮备(肝脏和肌肉)
(五)水、矿物质和维生素 出汗散热2升/小时 失水↑水电解质失衡,

补水:最初30分钟内不补,此后少量多次 低糖、低盐、维生素A、B族、钙、铁 三、不同运动员的营养需要 形式、特点、代谢、需求

爆发力强 需氧大,含氮物质代谢强 蛋白质(主要)、维生素、无机盐

灵敏性、技巧性 能耗不大,蛋白质、维生素、钙磷 维生素A

技术全面 能耗大 全面补充

耐力性

能耗大
脂肪(主要)

四、运动员膳食
促进体格发育,增加体力耐力,发挥竞技状态,消除疲 劳,加速体力恢复,创造优异运动成绩的基本保证 (一)平衡膳食:合理搭配,食物多样化原则 粮食、油脂(以植物油为主)、食糖和薯类

乳类及乳制品
动物性食品(鱼肉禽蛋) 豆类及其制品、新鲜水果蔬菜、菌藻类、坚果类 (二)高碳水化合物膳食:糖原储备

(三)高能量密度和高营养素密度膳食:避免增加胃容量
(四)注意食品的色香味形和硬度 (五)少量多餐制 碳水化合物比例高,排空较快,可产生饥饿感(三餐 两点或三餐三点制)

思考题
简答题
1.婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么? 2.对婴儿来讲,牛乳有哪些营养缺陷? 3.如何做到幼儿的合理膳食? 4.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么? 5.青少年的膳食原则是什么? 6.老年人的膳食原则是什么?

论述题
7.概述妊娠期的营养需要 8.运动员的膳食原则是什么?

作业五

? 1.婴儿配方奶粉的基本要求有哪些? ? 2.为何提倡母乳喂养?


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