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备课笔记

发布时间:2013-10-22 12:38:49  

中式风味菜肴制作

2013—2014(第一学期)

授课班级:烹饪124班

李锡来2013-9—2014-1

2013年9月2日 第1周

实训项目一 烹调技能训练准备

一、中餐烹饪实训室安全管理

1、非本实训室学生不准进入中餐烹饪实训室。2、学生进入实训室,应服从教师的实训教学安排。3、经教师同意,学生方可按标准操作规程操作。 4、学生不得开启与本次实训课程无关的设备和电源开关。5、实训刀具以组为单位由专人负责,不得随意放置,不得拿着刀具随意走动,6、注意实验室里的易燃易爆物品的使用安全,点火时必须先有火在开通燃气7、注意地面保持清洁,行走时注意安全,以免滑倒。

二、中餐烹饪实训室卫生管理

1、进入实训室后,必须洗手消毒,并检查器具,保证器具的卫生安全。

2、实训课过程中,不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作;垃圾要放在指定的垃圾桶内,不能随地丢弃。

3、 实训课结束后,将所有用过的器皿擦洗干净,并放在指定的地方。

4、实训课结束后,工作台、炉台、洗涤池的粉渍及油污清洗干净。

5、实训课结束后,地面和下水道的卫生死角必须彻底清洁,防止隔日腐败发臭。卫生清洁用具按指定的地方放置。

6、实训课结束,清理出实训室的垃圾堆放在指定的垃圾堆放处,不得随处乱放。

7、定期对实训室及设备、设施进行大扫除,保证实训室的于净、整洁、明亮。

三、学生上课规范

1、学生在进入实训室必须严格遵守中餐烹饪实训室的各项管理规章制度。2、遵守实训时间,不迟到,不早退,不无故缺席。仪容、仪表、着装规范。3、认真聆听教师讲解,听从教师安排,教师演示时学生要认真观看,在教师的指导下,学生以小组为单位实训,按序轮换,积极动手,规范、安全、文明操作,提高自己的实际操作能力。4、遵守课堂秩序,不在实训室内做任何与该堂实训课无关的事,不打闹、不喧哗(包括走廊和楼梯内),不串层或离场,有事走开须先向老师请假批准。5、实训课期间,学生不得浪费原材料、调味料、水、油、电、洗洁精等。6、保持实训室的清洁卫生,实训完毕后必须按分工彻底搞好场地、器材的清洁卫生,并将用具、器皿归位,摆放整齐,并经各组组长验收。

7、合理使用、爱护实训室内器材。不得私自拿走任何器材,故意或因违反操作规程而损坏仪器者要照价赔偿。

8、示范和学生实训成品,未经教师同意,不准擅自食用。

9、实训完毕,必须切断电源,熄灭火源,将仪器摆放整齐,检查门、窗、灯、扇、柜、电源开关,完成小组实训观察报告,经教师检查验收后方可离开实训室。

四、学生练习分组及工位的安排

2013年9月6日 第1周

实训项目二 华东风味菜制作---山东风味 锅烧肘子,是道酥炸热烧的传

统冬令莱,四四席上的大件。

吃到嘴里外焦内嫩,肉香可口,肥而不腻。

主料: 猪肘500克 辅料: 淀

粉(豌豆)100克 鸡蛋50克

调料: 花椒粉3克 料酒10

克 酱油50克 盐3克 植物油

100克

制作工艺

1. 将肘子放入水锅内,用旺

火煮透,取出洗净晾凉,切成大片,皮面朝下摆入碗内;

2. 再加入酱油、料酒、葱段姜片,腌渍后,放屉中蒸1小时左右;

3. 用湿淀粉,鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊;

4. 将蛋糊一半糊摊平盘内,把肘子片摆上,保持肘子原形,将剩下的朝肘子表面抹平;

5. 把净锅放旺火上,加大锅油,烧至七成热时,将肘子保持原形推入油锅内炸,使其外壳炸硬时,用手铲托起肘子,慢火炸熟,翻过后,用铁筷子戳几个小孔,至炸透后,捞出控净油;

6. 沥油后的肘子改刀摆在盘内,花椒面撒上; 7. 大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

锅塌豆腐:

成菜呈深黄色,外型整齐,

入口鲜、香、软、嫩,且富

有营养。

制作原料:豆腐、肉茸、鸡

蛋、料酒、味精、精盐、面

粉、湿淀粉、葱、姜丝、

酱油各、清汤、油。

制作方法:

1、豆腐切5厘米长、3厘米宽、1厘米厚片,两片间夹肉茸馅,放笼中蒸过;

2、把鸡蛋搅打均匀,加入料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉,搅成糊,先在大盘中抹一层糊,将豆腐块排成两排放在糊上,

3、再在豆腐上抹一层蛋。

4锅中加少许油烧至五成热时把豆腐推入锅内,二面煎至浅黄后,放入葱、姜丝,倒上用清汤、酱油、料酒、味精调成的汁,加盖收干,翻扣在盘内即可。

2013年9月9日 第2周

实训项目二 华东风味菜制作---江苏风味 素脆鳝

配方:主料:水发

香菇250克 配料:姜

丝100克

调料:葱5克、姜

末3克、料酒10克、

酱油10克、糖35克、

盐5克

制作方法:

1、将水发香菇洗净后

用剪刀剪成长条,用调味料腌制15分钟后挤干水分,用干淀粉拍粉。

2、开油锅烧至七、八成热时下素鳝糊炸,炸时有爆炸声,待油温度降低捞出再升油温炸、炸至松脆且不焦枯,捞出。

3、熬汁,炒锅至旺火上烧热后,下葱姜末煸出香味加汤汁调料熬至浓稠,脆膳下热油锅热透捞出倒入卤汁中翻炒,出锅装盘,推成宝塔形,淋上卤汁,上面放上姜丝即成。

标准:造型美观,质感松,鲜甜适口。

关键:1、原料选择。2、焯水使原料还原。3、油温掌握正确。4、调味适当。

脆皮鲜奶

主料牛奶、椰汁、辅料、糖、栗粉、油、高筋面粉、泡打粉、黄油、

制作方法

1. 将水、奶、椰汁、糖、黄油混合均匀;

2. 栗粉加水及少量高筋面粉调成芡汁;

3. 将步骤一的混合物煮滚开,倒入步骤二的芡汁搅拌均匀,充分搅透;煮熟。

4. 取一个平底容器,抹油,将搅好的奶糊倒入,入冰箱冷藏;

5. 低筋面粉加水、泡打粉及少许油调成面糊;

6. 将冷藏好的奶糊切成小块,均匀粘面糊,入油锅炸至金黄即可。

2013年9月13日 第2周

实训项目二 华东风味菜制作---安徽风味 熘素排骨 原 料:水面筋、

150克、莲藕、

250克。荸荠、50克、小麦面粉、

60克、淀粉(玉米)、18克。

调料:酱油、25克、醋、3克、

白砂糖、100克、盐、2克、香

油、26克、各适量。

特 色:此菜形如排骨,韧中有

脆,甜酸口。

制作方法:

1.将荸荠洗净,沥干水分,用刀

把皮削掉,随后剁成碎末;

2.将淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;3.姜洗净去皮切细末;

4.鲜藕洗净,沥干水分,然后切长3厘米的段,再改刀切成像猪排骨形状的条;

5.取1条藕条包裹在水面筋中,两头稍露出一点藕条,成为"排骨坯",逐藕条均依此裹好;

6.用湿淀粉、面粉加盐、水适量调面糊,将逐个裹好的"排骨坯"放入面糊内滚匀;

7.炒勺置旺火上,下香油烧至六成热,把逐个裹了糊的"排骨坯"下勺炸4分钟左右,捞起沥去油;

8.炒勺置中火上,下香油烧至五成热,把姜末、荸荠末下勺略煸一下,加水、白糖、酱油、醋,用湿淀粉调稀勾芡成卤汁;9.把原油勺烧至七成热,放入油,下"排骨"稍炸捞起,倒去余油;10.再把"排骨"放入勺内,立即倒入卤汁,颠翻几下,使"排骨"作部裹上卤汁,起锅装盘,淋上香油即成。

凤尾虾 ?

主 料:明虾6只 *春卷皮2张,韭黄粒3大匙 *虾泥6大匙 *蛋白1个 *油8杯,

调味料:盐、酒各1小匙 *白胡椒粉1/8小匙

制作方法 :

1. 明虾去头及壳(留尾部),抽去肠泥、洗净、沥干水分,用1/2小匙盐、白胡椒粉、酒腌5分钟 。

2. 虾泥加入1/2小匙盐、1/2个蛋白、韭黄粒拌匀 。

3. 将春卷皮对切两半,再对切成4等份 。

4. 每张春卷皮涂上一层虾泥,放上1只虾,再卷起来,于接口处用蛋白液粘合(需留出虾尾)。

5.油烧热,放入(4)料炸至呈金黄色 。

2013年9月16日 第3周

实训项目二 华东风味菜制作---浙江风味 响铃球

主料: 猪板油、50克,核桃仁150克、鸡蛋清3只、菱粉、红绿丝 辅料: 白糖、熟猪油

制作方法:

1. 将猪板油撕去膜,斩成茸,加入白糖拌匀。锅置火上,舀入熟

猪油,烧至六成热(约132℃)时,投入核桃仁炸至酥脆取出,去掉 外衣,将核桃仁包入板油中,逐一搓成圆形,再滚上菱粉;

2. 鸡蛋清打成发蛋,加入菱粉调成发蛋糊,放入油锅炸至起壳发 亮,用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,炸至摇动发出响声时,捞出装盘,撒上白糖和红绿丝即成。

宋嫂鱼羹

原料:五香金枪鱼1听,

熟火腿,熟笋肉,水发香菇25

克,鸡蛋3个。

调味料:姜丝,葱丝,胡

椒粉适量,酱油10克,盐、

味精适量,醋10克,淀粉

适量,香油少许。

做法:将金枪鱼滤汁切碎,

火腿、笋肉、香菇切成丝,

鸡蛋黄打散。炒锅烧热,

下油加葱段煸香,加入清

汤,烧沸起时加味精,用

淀粉勾芡,淋入蛋黄汁搅

匀,再待沸时加醋,淋上香油。起锅盛入汤盆,撒上火腿丝及姜葱丝和胡椒粉

做法二:

原料:鳜鱼不宜购买大的,600克左右为宜。

食材:鳜鱼1条(约重600克),熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个。

调料:葱段2段,姜块1小块,姜丝1茶匙,胡椒粉1/2茶匙,绍酒2茶匙,酱油1茶匙,盐1茶匙,醋1/2茶匙,湿淀粉30克,熟猪油50克。

做法:

1. 将鳜鱼片成两片,加入葱、姜、绍酒、盐稍腌,上蒸笼旺火蒸6分钟,拣去葱段、姜块。把鱼肉除去皮骨,捣碎。

2. 将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝。

3.锅内放猪油,下香葱丝煸至有香味,加入高汤煮开,放入料酒、熟竹笋丝、香菇丝,煮开后,把鳜鱼倒入锅内,加酱油、精盐、味精煮开,用水淀粉勾薄芡,

4.然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再开时加香醋,浇上六成热猪油即可。

【特点】:鲜嫩润滑,味似蟹羹。鳜鱼也可以用草鱼替代。 特点:鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,成为闻名遐迩的杭州传统名菜。

2013年

9月22日 第3周

项目二 华东风味菜制作--江西风味

三杯鸡

1. 三杯鸡是江西传统名菜,

因其烹制时不放汤水,仅用米

酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,

用炭火将鸡块煨熟,故名三杯

鸡;

2. “三杯鸡”的来源,据说

是厨师在外地偶然发现,回南

昌后,烹制方法又作了改进,

调料中增加了香葱、生姜等,

用小砂锅加盖放在炭炉上慢

火炖制。上桌后满座飘香,砂

锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜

美,汤汁香醇,且为原 味,

深受欢迎。

工艺:砂锅 口味:酱香味

主料:童子鸡一只(一斤半左右)

调料:小葱(50克) 姜(25克) 猪油一杯(炼制,约60克) 米酒一杯(约60克) 酱油一杯(约60克) 香油(15克) 制作工艺

1. 将鸡(三黄仔鸡)宰杀放净血,放入70℃左右的热水中浸烫(切忌用开水烧,以免去毛时掉皮)去净羽毛,脱去爪皮、嘴壳,用清水洗净;

2. 用刀在颈部开小口,取出气管、食管,再从腹部开一小口取出内脏;

3. 鸡肫部剖开去杂物,撕去鸡内金;

4. 鸡肝除胆,切忌弄破苦胆;

5. 鸡心挤净淤血;

6. 生姜去皮洗净,切成1 厘米见方的指甲片;

7. 葱去根须,洗净,取葱白切成1.5 厘米长的段;

8. 将鸡去爪、嘴尖,沿脊骨剖开,再将鸡斩成1.5 厘米见方的大丁;

9. 将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁;

10. 将切好的主料全部装入砂锅,放入葱姜,下三杯调味品,加

盖待用;

11. 最好用南丰产泥炉,放入木炭点燃,将盛鸡的砂锅置其上,以文火焖制;

12. 待卤汁收浓,拣去葱、姜,再加入香油,用盘托砂锅上桌。 提示

1. 烹制此菜不能放汤或加水,以免失其原汁原味;

2.最好用泥炉木炭文火焖制,如没有,一定要掌握好火候,切忌用大火,

否则鸡不烂而汁已尽,甚至糊锅。

菜品口感 :色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜。

滕王阁红酥肉

特点:肉鲜香酥烂, 肥而不腻。

制作方法:

1、五花肉洗净,在离皮

5毫米处下肥瘦肉排斩

成茸,放碗内,加鸡蛋、

调料,用少许清水搅拌

起粘性,再把五花肥膘

面上剞荔枝花刀,用调

料腌好待用。

2、把肉茸抹在肉面上,撒一层生粉,再抹光滑,改刀切成骨牌块,待用。

3、炒锅上火,加油烧成六、七成热,投料炸成金黄色。

4、炒锅上火,投入主料,加酱油、盐、高汤,移小火焖至肉皮酥烂,待汤稠粘时下味精装盘,盘周围摆上抄好的绿叶即可

2013年9月23日 第四周

实训项目二 华东风味菜制作---福建风味 闽生果

闽菜

原料:花生米(300克)、冻猪油(60

克)、白糖(40克)、五香粉(少许)、

椒盐(少许)

制作过程

一、将花生米放在开水里泡一泡

后取出,剥去皮,再放入热猪油

锅内炸酥,然后取出冷却,但不要炸得过久过老,以免发苦。

二、 将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和;冻猪油与花生米拌和; 最后再将这些材料混合拌和即好

又一做法

选料:花生米400克。调料:冻猪油(熟)75克,绵白糖150克,五香粉1匙,味精、细盐各0.3匙,生油250克。 制法:

1.将花生米用沸水浸泡约15分钟,使红皮起皱,便于剥除,洗净,再吹干水分。

2.烧热锅,放生油,烧至油五、六成热时,把花生米放入炸约5~6分钟,至呈淡黄色、氽浮在油中,即可捞出沥油、冷却。

3.食用时,先用熟冻猪油将花生米拌和,再加绵白糖、五香粉、细盐、味精拌匀即成。

特点:色泽淡褐。松脆酥香,甜咸带鲜,肥润爽口,是福建著名的茶食,又称闽式花生米,下酒最相宜。

关键:1.花生米用沸水浸泡,剥去红皮后,必须晾干或吹干,这样既容易炸至松脆,又具有较好的香味。

2.必须待花生米冷却后才可以去拌沾上五香粉料,否则易使五香粉料中的冻猪油溶化而无法使五香粉料粘附和包裹在花生米的表面。

七星鱼丸

鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸,漂浮于热气腾

腾的汤面,如满天星斗布于空间。因此,海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白,有弹性而不腻, 馅香而松,口味清甜爽滑等特点,久负盛名。

制作材料

主料:海鳗(500克) 猪腿肉(200克) 豌豆苗(50克) 火腿(35克) 调料:盐(100克) 味精(3克) 黄酒(25克) 酱油(3克) 白砂糖(3克) 猪油(炼制)(3克) 淀粉(豌豆)(3克)

制作方法

1.将海鳗洗净,去骨去皮,斩成鱼茸,放入盆内,加盐水适量,再加湿淀粉,搅成糊状作丸皮,将猪肉去皮去骨,斩成肉茸,加绍酒,酱油,味精,白糖及少量湿淀粉,拌匀作馅。

2.炒锅上火,放入清水半锅烧沸,将包上馅的鱼丸放入,煮至鱼丸浮起熟透,捞出放入冷水中稍浸。[3]

3.炒锅洗净上火,加鲜汤750克,放盐,味精,火腿片和鱼丸,

烧沸后撇去浮沫,放入豆苗,起锅倒入汤碗内,淋猪油少许即成。

鱼泥的调味及上劲

1.鱼泥中一定要加入少量肥肉泥(或化猪油),以改善其肉质,增加它的油润和鲜嫩度,同时还能起到增白的作用。用量要掌握好,过少,达不到加入的目的;过多,猪油受热溶化,使丸子松散变形,且口感油腻。

2.调鱼泥时需加入适量的清水,其目的是增加嫩度。一般来说,掺水量与鱼泥的比例约为1:2,具体情况需要根据制作者所选用的鱼肉的吸水量而定。水要分次加入,先放1/3,用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时再加入适量水搅拌,直至把水加完,鱼泥呈粥状且表层有白色油沫状物时即好。如果一次完全投放,鱼泥就会出现分离现象,越搅越解,极有可能导致鱼丸制作失败。

3.搅拌时速度应由慢到快,用力由轻到重。如果一开始就速度快、用力大,容易使本就较稀的鱼泥溅出。经过一段时间的搅打,鱼泥粘性增大开始上劲时,方可加重加快搅拌,这样愈搅愈稠、愈搅愈粘。另外,搅拌时应自始至终顺着一个方向,才能给鱼泥搅打上劲。如果中途变换方向,就会破坏粘性,使鱼泥澥开变稀,达不到应有的效果。

4.加盐量要灵活灵握。一般每500克鱼肉放15克至25克盐就够了。但也要有所区别:肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等,鱼茸浓稠,盐量应少一些;肉质差、鱼泥稀薄的,加盐量应适当多一点;热

天鱼泥易稀薄,宜多加些盐;冷天鱼泥凝聚度高,可少放些盐。

5.调鱼泥时需加入适量的鸡蛋清,其作用有三:一是增加丸子的色度,使成品更加洁白;二是增大鱼泥的粘性,便于挤制成形;三是加大丸子的韧性,使质感松嫩,涨发性好。一般每200克鱼肉内加3个鸡蛋清(若为土鸡蛋清,则需4个)即可。

6.加入的淀粉要恰到好处,这样才会给鱼泥增加粘性。有人认为做鱼丸时加入淀粉后丸子不能漂浮,应改加熟化猪油。笔者则认为,那是加入淀粉过多所致,只要适量加入,丸子既能漂浮,口感也比不加淀粉的好。一般来说,按200克鱼肉计算,大致用15克至20克淀粉即可。另外,所加淀粉定要过筛,以除去部分粉粒,确保成品质量。

7.调鱼泥时,各种原料的加入是有顺序的:先加水(包括葱姜水、料酒),再加盐,最后放鸡蛋清、味精、淀粉等料。为什么做汆猪肉丸是先加盐上劲之后再加水,而制作汆鱼丸则恰恰相反呢?这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密,先掺水可将鱼泥毫不费力地澥开,使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围,经搅拌后鱼泥中的蛋白质会吸水发粘,表层出现白色的油沫状物,此时再加盐搅拌,可使鱼泥由稀变稠、粘度增加、劲力变大。反过来,若先加盐,后加水,搅拌时就觉得很费力费时,也不易上劲。这也是有的人按汆猪肉丸的调馅方法调制鱼泥而做不好的原因之一。

8.鱼泥一定要搅拌上劲,否则鱼丸投入水中会下沉,不能浮出水 面,质地僵硬,无弹性,不爽滑。鉴别鱼泥质量可采取如下方法:取一碗清水,捏一粒鱼丸投入水中,若能浮起,即好;若沉入水中,说明搅拌不够,应继续搅拌至松柔为止。

鱼丸的基本制法

原料:净鱼肉200克,猪瘦肉100克,猪肥膘肉100克,鲜虾仁25克,荸荠15克,鸡蛋清3个,葱姜水25克,料酒15克,姜米3克,白糖15克,精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量,胡椒粉、香醋、香菜段、香油、酱油各少许。

制法:

①猪瘦肉、猪肥膘肉分别切成绿豆大小的丁;鱼肉洗净,切成小丁,同50克猪肥膘肉置于垫有鲜肉皮的菜墩上排斩成细泥;猪瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸;虾仁洗净,挤干水分,切成碎粒;荸荠拍松,剁碎末。

②猪肉茸纳小盆内,加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒(5克)、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许淀粉拌匀成馅,然后挤成直径1厘米的小丸子,摆放在事先抹有油的盘子上,置冰箱内冷冻2小时至硬,待用。

③鱼泥放小盆内,分次加入适量清水,用筷子顺一个方向搅打至呈粥状,续放葱姜水及料酒(10克)拌匀,再加精盐,顺一个方向搅拌至粘稠上劲,最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等,用力搅打均匀,待用。

④??净锅上火,添入清水,烧至锅底起鱼眼泡时,左手将鱼泥从虎 口处挤出直径1.5厘米的丸子,右手随即取一只肉丸塞入鱼泥内,左手的拇指将鱼丸的口封严,再次从虎口处挤出,即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯,然后用羹匙蘸水将其刮下落入水锅中。按此法将鱼丸逐一制成入锅,用旺火烧沸,撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟,加精盐、味精调味,盛汤,淋香油,随胡椒粉、香菜、香醋上桌,依个人嗜好加入食用。

肉馅的调味

1.加入鲜虾仁是为了增加馅心的鲜味,加入荸荠是增加成品口感,但两者都不可多加,否则会喧宾夺主。若不喜食荸荠之脆感者,不加无妨。

2.加入淀粉是增加粘性、便于成形,精盐定咸味,两者均适可而止;味精提鲜,姜米去腥除异,酱油增色,均应掌握“宁少勿多”的原则。

3.此馅心的口味要求“咸鲜回甜”,故一定要掌握好加糖量,一般以能尝出甜味为度。

4.馅心调好后,应做成个头均匀、大小一致的丸子,置0℃的冰箱内镇硬用之,以便于被鱼泥包裹,但千万不能里外冻实,否则口感和口味均受影响。鱼丸的成形

1.不管鱼丸大小如何,都要做得圆润而光滑,不可有毛渣或尾梢出现。

2.肉馅一定要让鱼泥包裹严实,且居鱼泥正中。一旦馅心外露,不仅会影响其洁白的色泽,而且口味也会大打折扣。

3.刮取丸子时,手指或羹匙要勤蘸水,以利丸子顺利地落下,且不易出现毛渣。

4.鱼丸下锅时,应顺锅边溜入,这样能使丸子更圆。

5.此菜是采用“汆”法烹制而成,其关键是要掌握丸子下入时的水温。一般来说应为温水下锅,即当水温在60℃左右时落入丸子汆熟。此步骤应注意:①若鱼丸没有做完而水温已经升高,应将锅端离火口或者加入冷水,以保持最佳水温。②鱼丸全部入锅,待其表面蛋白质相对凝固后,用手勺背部顺锅边下入轻轻推动,防止丸子粘住锅底而损坏其形状。③旺火烧沸后打去浮沫,改用中小火汆熟鱼丸,切忌旺火。④要掌握好汆制时间,以鱼丸刚熟为度,若时间太长,会使鱼丸质老不嫩、失去弹性[1]。

四大操作关键

选料

鱼肉应选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂、偏口鱼为好;淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等也可以。此外,猪肥膘肉以背、腿部位为佳;猪瘦肉以脊背肉、后臀肉为最佳;虾仁应选粒整个大且未经碱发的;鸡蛋清选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋;淀粉以色白、有光泽、无杂质、无粉粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。

剔肉

选好鱼后,要对其进行剔肉,也就是分档取料。剔肉时应注意下面几点:

1.剔除鱼皮时,应在鱼皮上留0.3厘米至0.5厘米厚的肉(另作它用),因为这一部分的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果。

2.务必把肚档部分除去另作它用,因为此部分刺多肉少,不易取肉,且腥味较重。

3.所留用的背部肌肉,一定要把上面的细刺、小刺除净,否则若 混入到鱼泥内,不但会影响鱼丸的质量,还会影响就餐者的食欲。 洗涤

正式制作前,必须用清水洗净鱼肉上的粘液和污物、沥干水分。也有的人喜欢将鱼内放在清水中泡一段时间,其理由是能除去鱼肉中的血红素,能保证鱼丸色泽洁白,殊不知这样做并不合理。因为鱼肉经过长时间浸泡,会吸收大量水分,使肉质松弛、降低粘性、鱼肉中部分水溶性营养素流失,从而使成品味道不能达到鲜香醇厚的效果。

斩制

这是一项看似简单实则细致而复杂的刀工处理过程。斩鱼泥的正确方法是:将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上排斩,刀刃、刀背反复交替排斩至两者混为一色、成极细的泥且有粘性时即好。斩制时应注意以下几点:

1.刀工处理的方法务必正确,应先将两者分别切成小丁,再合在一起斩制;也可将两者分别剁成细泥,再合在一起斩至混为一色。如直接斩制,既不易斩成极细的泥,又会延长操作时间。

2.墩子一定要干净,最好选用一张大的鲜猪肉皮垫在上面,避免木屑混入其中,影响鱼丸质量。

3.鱼肉斩制得越细越好,这样会增加鱼泥的吃水量,使制作出的鱼丸鲜嫩、滑爽;反之,如果鱼肉斩得太粗糙,鱼泥粘度就会不够,挤出的鱼丸不光滑、形态不美,口感也不好。

4.若不是大批量制作,最好不用绞肉机,特别是夏季。因为夏季温度高,鱼肉用绞肉机搅拌也会产生热能,上劲时又加入盐,很容易达到使鱼肉变性凝固的温度,使鱼肉内的蛋白质失去亲水能力,不能形成亲水的网络结构,搅拌时鱼泥就不易上劲,制作出的鱼丸无弹性、发紫。所以,还是采用手工斩制鱼泥为好。[2].

七星鱼丸制作图解 原料:草鱼、虾仁、猪肉馅、鸡蛋清 、玉米淀粉 、生抽 、盐 、清水 、葱、姜水 、高汤 、猪油 、白糖 、 制作步骤 1. 将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着 鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。

2.

去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。 (接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会 影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)

3. 用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,

以去除血筋和混浊杂质。

4. 直至鱼肉呈白色,然后用 洁净纱布滤去水。

5. 虾去壳,挑出虾线洗净待用。

6. 将鱼肉、虾仁平放在砧板上, 用擀面杖敲打。

7

、直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,

使鱼肉全部成泥。

8肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、 白糖1/3勺,搅拌均匀。

9. 入味后的肉馅中加入葱姜水,

搅拌至上劲。

10. 做成个头均匀、大小一致的丸子。

11、将鱼肉泥放于容器内,先加入鱼泥 1/3左右的清水、玉米淀粉、盐, 用力搅打均匀。

12、用力搅打以后,鱼泥蛋白质疑胶, 呈透明状;放入少许猪油搅拌均匀待用。

13. 双手抹少许化猪油,取适量

鱼泥包入馅料,搓圆。

14. 砂锅置于火上,

倒入高汤烧至温热。

15将鱼丸逐一下入锅中,改用旺火 烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后, 用手勺背部顺锅边下入轻轻推动, 防止丸子粘住锅底而损坏其形状。

16、撇去浮沫后改中小火汆至鱼 丸刚熟透,盛入汤碗,撒上少许 葱末、胡椒粉、香油即成。

2013年9月27日 第4周

实训项目二 华东风味菜制作---上海风味 香蕉海鲜卷 口味:咸鲜味 原料:虾仁100克,鲜贝100克,海参100克,香蕉80克,鸡蛋350克 辅料:面包屑250克 调料:花生油50克,色拉酱50克,盐5克,味精5克,料酒10克

制作方法

1.将虾仁,鲜贝,海参焯水剁细放

盆中,加盐,味精,料酒,拌入卡

夫奇妙酱(色拉酱)。将香蕉切成3

厘米左右长的细条。用威化纸将拌

好的料分成10分,取1份料加1根香蕉条包起来蘸上蛋液,拍上面包屑。

2.锅上火加油烧至三四成热,下海鲜卷进炸透(约1分钟)即可。 备威化纸10张

赛螃蟹

原料:鸡蛋3个,西兰花1颗、香醋、

生姜

1、 西兰花洗净焯水,摆盘作装饰用。

2、 三个蛋白用蛋抽打至稍微起泡,

兑入一点点凉开水。两个蛋黄打

散,同样兑入一点点量开水。

3、平底不粘锅,热锅热油,先炒蛋白,快速划散出锅,

4、同样方法炒蛋黄。(速度一定要快!)

5、装盘,蛋白在下,蛋黄置于中间,吃时蘸取姜醋汁,味赛螃蟹。 姜切末,用香醋和少许凉开水调成一碗姜醋汁。

特色鸡蛋中没有放任何调味料,利用姜醋汁调出蟹肉的味道,同时吃出鸡蛋本身的口感。

素炒蟹粉

一、原料组成

主料:胡萝卜350克,土豆100克,水发香菇25克,水发腐竹25克,

辅料:鸡蛋1只,葱姜丝30克,香菜10克,

调料:精盐、淀粉、料酒、香醋、胡椒粉、色拉油、芝麻油、味精。

二、工艺程序:

1、将胡萝卜、土豆去皮洗净,入蒸笼内蒸烂取出,用刀压成茸泥状;香菇、腐竹切成细丝。

2、将胡萝卜、土豆泥放入碗中,磕入鸡蛋加入干淀粉、精盐、味精搅匀后再加姜葱丝、料酒、香菇丝和腐竹丝搅匀。

3、炒锅上旺火放入精炼油,油热后放入搅匀的各种原料,炒透后用湿淀粉勾芡,放入醋和芝麻油即可装盘,撒上胡椒粉,放上香菜即成。

三、成菜标准:形似蟹粉,鲜香细嫩,蟹香浓郁。

2013年9月28日 第5周

项目三 西南风味菜制作---四川风味

豆瓣鱼(川菜)

豆瓣鱼,是传统川

菜当中响当当的一道菜,

“色泽红亮,肉质细嫩,

豆瓣味浓,微带甜酸”,

是大师给它赋予的使命

干烧,属于川菜当中很知

名的烹调方法,“小煎小

炒,干煸干烧”,川菜四

绝。干烧鱼更是驰名川渝

原料:

新鲜的鲤鱼一条,

鹃城牌郫县豆瓣,宜宾碎

米芽菜,肉末,姜,蒜,

泡辣椒,蒜苗其余的调料

均在幕后(盐/料酒/酱油

/醋/白糖/味精/水淀粉等)

制作方法:先将肉末炒成干香的肉臊,盛出接着将鱼两面煎到

略黄然后锅内重新加油,将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香,掺汤烧开后调味:盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精

(口味要求:豆瓣味浓,香郁偏咸,微带甜酸)放入肉臊略烧后改成小火,将鱼拖入,不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中,也要多次倾斜铁锅,漫过鱼的某一部分 等到烧透了,就可以用筷子夹住鱼鳃,将鱼拖入盘中(请忽略圆盘,宜选用条盘―亦称鱼盘)开大火,倒入水淀粉将汁水收浓,撒入蒜苗碎(或葱花),

淋少许香油推匀,淋在鱼身即可。

椒盐大虾 做法(1)

原料:基围虾 葱白 红尖椒 盐 花椒

制作方法:

1.基围虾洗净

后剪去须;锅内

倒油烧至7成

热,倒入虾快炸

2分钟;(注意

火候,保持虾的

鲜嫩),捞出控

干油备用; 2.

把粗盐倒入锅

内,加热至盐粒

发烫,不断晃

动;盐粒变烫后

加入花椒继续晃动,使之混合均匀; 3.加热到盐粒开始变成浅浅的黄褐色,花椒散发出香味,将虾倒入花椒盐,混合炒几下,使每只虾均匀裹上椒盐粒;再加入葱花和碎干辣椒炒匀; 做法:(2)

材料:虾,食盐

1、虾剪去须、脚洗净。用生抽、黄酒、葱、姜腌上20分钟入味。

2、沥去多余的汁,拌入干淀粉,也可用干面粉。3、中火、油烧8成热,因为是油炸,多放点油,但因为是家里做,也没别要象饭店放太多的油,因为今天只买了半斤虾,所以只用了大概2两油,油烧热后用筷子一个个的放入大虾,炸上2分钟,出锅。凉一会,再入锅大火炸上不到一分钟,炸脆就行。4、出锅,撒上椒盐即可(椒盐超市有现成的,多撒点,够味)

做法:(3)

1. 鲜虾挑去虾线,剪去虾须和虾脚.

2. 用 盐,生抽,料酒,白糖把虾腌制二十分钟.沥干水份待用.

3. 锅内油烧至七成热.倒入虾炸至硬身捞出.

4.转大火,将锅内的油烧至冒泡.再把虾重新倒入.炸1-2分钟即可捞出,沥干油,洒上椒盐粉.

2013年10月7日 第5周

项目三 西南风味菜制作--云南风味

云南大薄片

原料:

主料:猪头皮1张 (五花肉代) 配料:葱2根,姜20克,大蒜头6粒,小红辣椒3只,

调味料:酱油1大匙,白醋1大匙,麻油1大匙,糖1/2茶匙,绍兴酒1茶匙

制法:

(1)将猪头皮洗净刮毛;将猪头皮和葱、姜、酒入锅,加水淹过

材料,煮1小时,捞起猪头皮,待凉后切成薄片。

(2)将葱洗净后切成葱花;大蒜头、小红辣椒切成细末,与所有调味料拌匀成酱。

(3)猪头皮再入锅余烫,捞起盛入盘中。食用时,再蘸酱即可。

金沙玉米

制作方法:

1、玉米稍微抄一下水,沥干;

2、放入盛生粉的碗中,不停的摇(让玉米粒表面都裹上生粉);

3、同时将咸蛋蒸熟,取蛋黄压成细粉,备用;

4将裹好生粉的玉米粒放入油锅炸,时间不要太久哦,老了不好吃;捞出

5锅中留少量油倒入压好的蛋黄粉翻炒,使蛋黄起沐,然后把炸好

的玉米粒倒入拌和,把玉米粒裹的金灿灿的就可以啦:)

2013年10月11日 第6周

项目三 西南风味菜制作---贵州风味

(3)用鱼肉包上火腿条,再用芹菜捆扎好,制成“爆竹”。

(4)淀粉内加蛋清制成糊,将“爆竹”挂糊后下入油锅,炸成金黄色捞出,装盘即成。食用时配椒盐上桌。

制作关键:

1、要选用鲜活的鱼,鱼要片均匀,长短粗细基本一致。

2、把握好火候和油温,既要防止油温太低,脱浆散碎,又要防止油温太高,外焦里不熟。

蘸水排骨

原料:

肋排500克,豆腐500克,姜块、白酒,蒜片、葱,泡辣椒末150克

辣椒面,100克,白胡椒粉,盐,鸡精、米醋、酱油10克、花椒粉少许,

制作方法:

1、肋排500克冷水下锅、加白酒煮(焯水)另用开水煮排骨,加姜块、白酒,盖盖煮1小时,脱骨即可

2、锅烧热,加油80克、蒜片、葱、姜炒香后,下酸辣椒(铁勺1整勺),大火炒出红油,香气出来,先盛出三分之一,锅中加水500克,加盐,加排骨煮开后,加豆腐大块的(用手搬开豆腐)煮3-5

分钟即可。装盘。食用时蘸着蘸水即可吃了。

3、蘸水的调制:辣椒面,100克,加蒜末、葱末、白胡椒粉,盐2克,鸡精、米醋、酱油10克、花椒粉少许,搅拌均匀,然后加锅中的汤三勺,

4、注意:煮排骨的汤,酸大于辣

2013年10月12日 第6周

项目三 西南风味菜制作--陕南风味 香辣羊棒骨

原料:主料:羊骨4根辅料:(调料)葱、八角、花椒、草果、陈皮、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉(适

量),椒盐、食盐(少许)

制作方法

1.羊棒骨用清水漂洗干净,

肉厚处打花刀便于入味

2.草果、葱段、花椒、白胡

椒粒、八角、陈皮装入滤袋,羊

棒骨入冷水焯水,水开后取出用

温水冲去血末

3.锅中重新换水,放入羊棒

骨和装香料的滤袋一起炖煮,锅

中水开后转小火炖60分钟关火,加适量盐入底味,羊棒骨留在锅中原汤浸泡3-4小时

4.烤盘垫上锡纸,取出羊棒骨(羊骨)放入,撒上椒盐、红椒粉(辣椒粉)和咖喱粉,烤箱预热后,200℃中层,上下火约烤20分钟,烤至自己满意的色泽即可取出食用

烹饪小技巧

1、一般烤羊肉会耗时很久,先把羊肉炖煮至成熟再烤制,操作起来就非常容易,口感也会外焦内嫩,羊肉自身也会非常入味。

2、羊肉冷水焯水,血污会随着水温的升高慢慢淅出,焯水后

需要用温水洗净,这点很重要,如果用冷水清洗,蛋白质易凝固,炖煮好后肉质会偏老发柴,口感不好。

3、羊棒骨炖煮好关火后,如果有时间最好放在原汤里浸泡几小时,这样底味够足,吃起来会很有滋味,很有回味。

4、最后进烤箱的时候,烤箱温度一定要预热好,肉质瞬间遇高温,可以锁紧内部水份,表面烤到自己喜欢的色泽就可以取出食用了。

镇安羊棒骨,冰花酸梅排骨 主料排骨1000g辅料冰花酸梅酱25g老抽适量海鲜酱6g黄酒适量葱姜适量花椒适量八角适量食盐适量

冰花酸梅排骨的做法步骤图解

1. 将排骨用清水仔细清洗干净

2. 放入做开的水中进行焯烫

3. 接着捞出排骨,撇去浮沫的排骨汤汁倒入碗中备用

4. 将葱姜洗净切段切片

5. 在锅中倒入少许底油,做热后放入葱姜、花椒、八角爆香后,放入排骨进行煸炒

6. 在煸炒的过程中倒入适量的料酒和老抽(此时加入料酒可去除排骨的腥味),将经过煸炒的排骨倒入另一锅中

7. 将第二步中的排骨汤倒入锅中没过排骨

8. 待水开后,加入4勺冰梅酱

9. 再加入满满1勺海鲜酱后盖上锅盖转中小火进行约一个半小时的慢炖

10. 一个半小时后打开盖子,加入适量的盐,接着盖上盖子继续炖煮15分钟,打开盖子后转大火收汁至浓稠即可关火食用 小贴士 一.在煸炒排骨时加入黄酒可起到提味去腥的作用 二.盐在收汁前十五分钟时再加入,即可充分入味也不会使肉质变老 三.1000克的排骨放4-6勺冰梅酱即可,酸甜口感的冰梅酱可使排骨的口感不油腻,还有酸酸甜甜的梅子味道 四.加入一勺海鲜酱,可使排骨的滋味更加鲜美(在炖煮肉类、

家禽时,都可根据食材的份量酌量加入海鲜酱,会使肉质的口感更加的鲜美,色泽也更好

2013年10月14日 第7周

项目四:华中风味菜制作---河南风味 炸紫酥肉

材料,肋猪肉,葱片、姜片、花

椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、

味精

制作工艺

1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘

米宽的条,放在汤锅内旺火煮透

捞出;

2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净

后放盆中;

3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、

八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;

4. 炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;

5. 在皮上抹一层醋,下锅内炸制;

6. 如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;

7. 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;

8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

提示

1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;

2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;

3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

菜品口感 :色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。

炸八块

炸八块,又名

“八块鸡”,是河

南传统名菜。它由

童子鸡、鸡肫、鸡

肝、淀粉(蚕豆)

等食材烹制而成。

本地菜馆颇有韵

味的“干搂炸酱

不要芡 ,一只鸡

子剁八瓣”的响

堂报菜语,后半句

就是指此菜而言。

相传清乾隆皇帝

巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味,由此闻名于世,至今已有近200年的历史。19世纪20年代,经开封又一村饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高,风味更佳。

原料:

嫩仔鸡3只2000克,料酒50克,盐5克,花生米100克,味精2克,鸡蛋2个,糖10克,香菜100克,香油25克,花生油1000克(允耗100克)花椒20粒,姜15克,花椒粉2克,湿淀粉50克,葱15克

制作方法

1、花生米用盐炒熟去皮剁碎,葱一半切成花,余下葱和姜一起拍破。

2、将鸡肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米见方的肉块,用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后,挑去花椒、葱和姜,再用蛋清、湿淀粉浆好,粘上碎花生米。

3、锅内放花生油烧沸,逐块下入油锅炸一下即捞出,待油锅中水分烧干时,再下入油锅炸焦酥呈金黄色,滗去油,撒花椒粉、葱花,淋香油,摆入盘中,香菜拼边即成。

注意事项

1、炸时注意火侯,炸至上色后,要用微火蹲炸,使鸡块肉熟透后,再用旺火炸至外焦里嫩,如火候掌握不当,易炸糊或内不熟;

2、因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

2013年10

月18日 第7周

项目四:华中风味菜制作--湖北风味

沔阳三蒸

原料:

五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

制作方法

(1)粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。

(2)将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。

(3)将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕、土豆)等洗净切段,或切块,和鱼、肉分别拌上五香米粉, (与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。)

(4)蒸90分钟(注意顺序也很好讲究,肉在上,鱼在中间,素菜在下面。)

2013年10月21日 第8周

项目四:华中风味菜制作--湖南风味 麻辣子鸡

1.麻辣子鸡这道

名菜,充分体现了

湖南的地方特点:

一是湖南气候潮

湿,易患风湿症,

因而形成了爱吃

辣椒、生姜的习

惯;二是湖南鸡产

量多,且营养丰

富;

2.麻辣子鸡以长

沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳,曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作,味道更佳,民间又流传有这样一首打油诗:“外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,滞湘胜过玉楼东

1、原料:鸡腿500克,鸡蛋1个,大蒜5瓣,淀粉适量,

调料:食用油500克(实耗30克),香油1小匙,辣椒油1/2小匙,酱油2小匙,高汤1小匙,料酒1/2大匙,花椒粉1小匙,香醋1小匙,酱油1/2小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙,

2、制作方法

1.先将鸡腿去骨切块,加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉,搅拌后腌制30分钟,

2.大蒜洗净切片,

3.油倒入锅中烧热,鸡块炸熟呈金黄色,捞出沥干,

4.锅中留底油,烧热,放入蒜,大火快速翻炒,放入花椒粉,再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀,然后用水淀粉勾芡,淋上香油、辣椒油,炒匀即可。

特点:

色泽红亮,麻辣味浓。

剁椒鱼头

主料---鲢鱼头1个

1.鱼头收拾干净,从鱼唇正中一劈为二背部相连,均匀摸上少量盐、料酒,腌10分钟左右

2.姜、蒜切末,葱切小环状;豆豉泡水稍洗后沥干备用

3.炒锅上火加少量油,爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火 4.将

3—

4汤匙太子剁椒拌入其中,再加入少许鸡粉提鲜,全部拌匀

5.盘子底部加少许葱段、姜片,放入鱼头,将拌好的剁椒铺在鱼头表面

6.蒸锅中加水烧开,放入剁椒鱼头,大火蒸制10分钟 ;出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油,最后烧1勺热油浇在上面即可

2013年10月25日 第8周

实训项目五:东北风味菜制作--吉辽风味 锅包肉

主料:猪里脊肉400克

辅料:胡萝卜100克淀粉50克

调料:食盐1茶匙水淀粉半碗番

茄酱2汤匙白醋1汤匙白糖1/2

汤匙

锅包肉的做法图解

1.猪里脊肉垂直肌肉纹理下刀,切成薄片,胡萝卜去皮切成细丝备用

2.将肉片一片一片放入干淀粉中,让两面都均匀的粘上淀粉

3.锅内放入足够的油,加热至5成热左右,调成中火 4.逐片放入里脊片炸至硬挺,捞出控干,将炉火调大,待油微滚时,重新放入肉片复炸,炸至金黄色捞出控干,这样可以使肉片外皮更加酥脆

5.取一小碗,加入适量的番茄酱、白醋、白糖、盐和一点水调成酱汁

6.锅内留底油,加热后放入胡萝卜丝炒出香味,再倒入酱汁

7.烧沸后调入适量的水淀粉调成清亮微稠的调味汁

8.放入事先炸好的肉片迅速翻炒,裹上汤汁即可出锅

小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是一道东北名菜,即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,

榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。

制作食材

童子鸡750克-1000克、蘑菇75克 (最好是东北的榛蘑)

调料:葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油[

制作流程

1、将小仔鸡洗净,剁成小块;

2、将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用;

3、坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。

补充:呼伦贝尔草原的土壤为栗钙土,适宜白蘑菇的生长。这种白蘑菇肉厚味美,气香鲜嫩,驰名中外。在草原的日子里,我们曾两次大饱口福。在牧场,我们用较为简单的烹调方法,把鸡肉与泡发的干蘑菇放在一起炖着吃,其味道与口感的确好极了,胜过任何其他品种的蘑菇。

榛zhēn蘑

榛蘑为真菌植物门真菌蜜环菌的子实体。是迄今为止为数不多的被人们所认知但仍然无法人工

培育的野生菌类(目前已有培育

方法),堪称名副其实的“山

珍”,被人们称为“东北第四

宝”。榛蘑滑嫩爽口、味道鲜美、

营养丰富,被一些发达国家列为

一类食品。榛蘑呈伞形,淡土黄

色,老后棕褐色。榛蘑7~8月生

长在针阔叶树的干基部、代根、

倒木及埋在土中的枝条上。一般

多生在浅山区的榛柴岗上,故而

得名“榛蘑”。

2013年10月28日 第9周

实训项目六:华北风味菜制作—北京菜 (了解一下谭家菜) 京酱肉丝

京酱肉丝

(SautéedS

hreddedPo

rkinSweet

BeanSauce)

是传统北

京风味菜。

选用猪里

脊肉为主

料,辅以北

京“六必

居”特产

黄酱、甜面

酱及其它

调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。 口味:酱香味

咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。

原料

里脊肉200克,鸡蛋1个,大葱4根,淀粉适量,

食用油250克(实耗30克),香油1小匙,酱油2小匙,料酒1/2小匙,番茄酱2小匙,甜面酱3小匙,白糖1小匙。 制作方法

1.里脊肉洗净,切丝,将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀;

2.大葱洗净切成细丝;

3.锅内加油,加热后放入肉丝迅速滑开,待肉色变白后立即捞出;

4.锅中留适量的油,大火烧热,放入番茄酱、甜面酱、白糖,改小火用锅铲翻炒,炒至酱香扑鼻,并冒出小泡,改大火加入肉丝快炒至入味,淋上香油出锅;

5.将炒好的肉丝码在盘上,撒上葱丝即可。

特点:

咸香微甜,可口开胃。

京酱肉丝制作图解:

京都排骨

京都排骨是老北京美食之一,特色是色泽红润,咸鲜微甜。其做法与糖醋排骨有相同之处,三个步骤:腌制,煎炸,炒制。 制作方法

配料

猪腩排280克、盐、味精各半匙、胡椒粉、三奈粉各1匙、咖哩粉、面粉各半匙、太白粉半匙、吉士粉半匙、鹅蛋半个、酒1小匙、番茄酱1小匙、辣椒油半匙、油4杯。

做法

排骨切成块,加盐、味精、胡椒粉、三奈粉、咖哩粉、面粉、太白粉、吉士粉腌至30分钟左右;油加热,将排骨炸至金黄色捞出;番茄酱、辣椒油倒入锅中烧热,用太白粉、水勾芡,煮开后,将排骨放入锅中炒数下即可盛盘。

2013年11月1日 第9周

实训项目六:华北风味菜制作—天津风味 老爆三

是在天津地区极为流行的一道菜,下饭下酒都非常适宜,在天津地区,与鱼

香肉丝,宫

保鸡丁,木

须肉并称

为四大家

常菜 主要

做法

有两种一

种为正宗,

另一种为

清真做法

正宗的老

爆三是不

应该放辅

料的,主料

包括肝、肉

片和腰子

做法简单:三样主料先用湿淀粉上浆,入油锅滑开捞出;用葱蒜末炝锅,入酱油、醋、盐、料酒、高汤,再放入主料大火快速爆炒,勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高,用油、用火都吃功夫

老爆三(清真)

原料:羊心,羊肝,羊腰

制法:将主料分别切成片状,上浆后温油滑出;勺内留底油,葱蒜炝勺,烹调料,再放入主料,翻炒均匀,淋蒜汁出勺 特点:色泽红亮,口味咸鲜,蒜香味浓

天津----虎皮肘子

天津菜系中有一款名为“虎皮肘子”的传统名菜,因成菜后肘皮皱皱成纹,形、色似虎皮故名。

此菜工艺繁杂,要经过烤、泡、刮、炖、蒸等多个工序。成馔后肥而不腻,瘦而不柴,绵而不塌,酥烂似腐,最宜用羹匙品食,同时也最能体现津菜特点。在2001年天津烹饪大赛中,天津市红旗饭庄推出这一断档多年的传统菜,深受专家的好评并荣获金奖。 制作方法:

选猪肘一个(1.5千克左右),用火将肘子皮烤糊,起泡时放入温水浸泡至焦皮回软,刮去焦皮,呈金黄色时将肘子下锅,加水,放八绍酒、酱油、葱、姜、八角,见开撇去血沫,用微火炖至七成熟捞出,在肉面横竖各划两刀,2/3深度。将肘子放入大碗内整形,加盐、白糖浇上部分原汤卤上屉蒸烂,出屉合在平盘内,蒸肘子的原汤倒入炒锅中,加白糖,水淀粉勾芡,放入味精出锅淋在肘子上即可。

特点:色泽鲜亮,软嫩咸香。

虎皮肘子

原料:带皮肘子2个,

调料:酱油,料酒,白

糖,大葱,姜,花椒,

八角。

做法:

1。将肘子刮洗干净,

放入滚水锅中煮到六

成熟时捞出,擦干水

分,抹上酱油。?

2。将肘子皮面上放入

热油炸,炸至皮呈棕

红色时取出,凉后在

肉面切成3厘米见方

的块,深度以切至皮

为宜。葱切成寸段,

姜切成片。

3。将肘子皮面朝下,

放入大碗内,加酱油、上汤、葱、姜、花椒、八角、白糖,放锅内蒸烂取出,去掉葱、姜、花椒、八角,扣入大碟内

2013年12月16日 第16周

项目六华北风味菜制作--山西风味

不烂子

用料

土豆450克 小麦面粉300克

不烂子本名“拌子”

是一种山西地方面

食,山西方言里,把

“拌”这个字拆成

bu和lan两个音来

读,谐音就成了“不

烂子”。是用土豆做

的。因为山西人管土

豆叫“山药蛋”所以吕梁地区也叫“山药蛋丸子”。制作原料和程序都很简单,它是将土豆擦成丝,再拌以干面粉,使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣,然后上屉蒸熟。

吃的方法有两种:一种可以蘸酱吃,酱料可以用番茄鸡蛋酱(蘸酱做法点这里),也可以用油醋汁(油醋汁做法);第二种方法是炒着吃,肉炒素炒都可以。每种吃法都各有风味。记得小时候,每当妈妈做好后,我尤其喜欢什么都不蘸,就吃那原味的不烂子,品味土豆丝那种淡淡的清香!

不烂子制作方法:

原料:土豆、面粉 辅料:盐、食用油、青椒、红辣椒、葱蒜 1.土豆两个洗净去皮2.去皮的土豆用清水冲洗一下,泡在冷水中3.用时沥干水分

4.用擦子(山西人对擦菜器的一种叫法)将土豆擦成丝 5.往土豆丝上先撒一点面粉(不要太多)

6.将面粉和土豆丝拌匀后,再撒一地点面粉在拌匀,边撒边拌。直到既没有多余的面粉,又要让每根土豆丝的各个面都沾满面粉,且土豆丝彼此之间不粘连,一根一根支棱着(步骤见下图),这样土豆丝就拌好了

不烂子的蒸制方法: 1.蒸屉上铺好蒸笼布,将制好的不烂子放入蒸屉里

2.蒸锅内水烧开,放入蒸屉,用筷子将不烂子中间扎一个洞 3.盖盖蒸十五至二十分钟

4.找一个无水干净的盆,趁热将蒸好的不烂子倒在盆里,用筷子将聚在一起的不烂子抖散划开晾凉

5.吃的时候蘸上蘸酱就可以吃了。当然也可以炒着来吃,肉炒素炒都可以。每种吃法都各有风味

如::炒锅放入适量油烧开后与青椒丝、红辣椒丝、葱蒜一起放入油锅内翻炒,加盐调味炒熟即可。爱吃醋可在出锅时点入几滴醋,味道更加鲜香。

特点是:爽口、易消化,是老年人、小孩乐意享用的美食。

1、土豆去皮后要先泡在冷水中,使之与空气隔绝(但从保存土豆中营养成分的角度来说,也不要泡太久)。因为土豆中有酚类物质,维持其呼吸作用的结果。当土豆削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促核变。

2、土豆擦丝时,擦菜器的选择很重要,擦出来的丝不要太细。 3、往土豆丝上撒面粉时,要先观察一下盆里是否有多余的水分。如果没有就可以撒面粉了,如果有要先把水分处理一下,沥干水

分在撒面粉。

4、一般面粉与土豆丝的比例为1:1.5。每次撒面粉的量不要太多,要边撒边加面粉,这样在拌土豆丝时更容易操作。拌土豆丝时遇到有粘在一起的,可以在上面少撒点面粉,用手将土豆丝搓开。

5、面粉与土豆丝拌匀是个技术活,这一步很重要。拌好的土豆丝中,要既没有多余的面粉,又要让每根土豆丝的各个面都沾满面粉,且土豆丝彼此之间不粘连,一根一根支棱着。

6、蒸制时用筷子在中间扎一个洞,是为了使热气能流通到上面,使上下受热均匀。

7、蒸制时间一般与所用材料的多少是成正比的。如果食材多可以适当延长点时间。

8、蒸好的不烂子要立即倒出,千万不可像蒸馒头似的在锅里焖。而且一定要趁热抖散,不然凉了就更难抖开,都坨在一起了。

9、抖散时基本抖开就可以了,不一定每个小团都一点一点散开。炒制的时候有些小团自然而然就散开了。

10、抖散的不烂子中间也要挖个小洞,以便撒热。炒制时最好等不烂子冷却后再炒,如果是蘸酱吃,趁热就可以吃了。 定襄蒸肉

用料:猪肉(后臀尖,杜

长大猪)80克土豆1个小

麦面粉50克食盐1/8茶匙

姜5克花椒适量香油适量

水90克花椒粉少许五香粉

少许葱白5克

【土豆的处理过程】:

1.土豆洗净去皮,用刀切成小块 2.煮之土豆软烂

3.将土豆压成土豆泥

4.煮熟的土豆放入碗中,用擀面杖开始捣压

5.把土豆捣压成土豆泥

【肉的处理与腌制】:

6.猪后臀肉切成丝

7.生姜与葱白切细丝

8.切好的生姜葱丝放入肉丝里

9.加入1/8茶匙食盐

10.加入少量的五香粉

11.加入少量的花椒粉

12.加入1/4茶匙自制花椒水13.搅拌均匀,腌制20分钟左右

14.土豆泥里加入50克左右的面粉15.倒入约90克左右的冷清水 16.用筷子将面粉与土豆泥朝一个方向搅拌均匀,调成面糊

17.腌好的肉丝放入面糊里18.淋入2~3滴芝麻香油 19.用筷子朝一个方向把面糊与猪肉丝搅拌均匀

20.调好的面糊用手抓起,指缝间没有面糊浆流泻即可

21.取一个空碗,碗底与碗壁均匀的刷一层食用油 22.调好的面浆倒入碗里

23.用手蘸取适量的冷清水,把面浆表面拍光滑

24.锅里放入足量的清水25.支好蒸架,碗放在蒸架上 26.碗上面加盖一盘子,盖好锅盖,大火蒸制约40分钟

27.40分钟后把碗取出,放至冷却,用手蘸取适量的冷清水,再把面浆表面拍光滑

28.碗重新放入锅中,大火蒸制约20分钟

29.20分钟后取出,蒸好的蒸肉倒扣在盘中,上面压一个平整的案板,放至冷却即可

烹饪技巧

1、土豆一定要熟透,这样容

易压制成泥。

2、压土豆泥时压得越细口感

越好。

3、蒸肉面糊不可过于稠或过

于稀,以用手握住不流泻为

准。

4、此为火功菜,大火气足,

蒸熟蒸透,复蒸一次,压之紧密,成菜脆而不酥。

菜品特色

蒸好的蒸肉边薄中厚,状如碟形,黄白相间,脆而不酥,清凉素淡。

越来越发现,山西的饮食还是非常合理的,粗粮制品种类繁多,饭菜合一口味清淡,荤素结合蒸制美味,菜品讲究原汁原味。在山西的民间宴席中也多以蒸制手法做菜,其中流传最广最有名最有代表性的要数“晋式三蒸——粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。 粉蒸肉是“晋式三蒸”中起源最早的山西名菜,可谓“三晋第一蒸”。“蒸”之烹技,晋源流长,陶寺遗址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(《古史考》),至今平定等地仍用陶甑,晋南民间以其蒸糕,称“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”,说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记,周定王设宴,晋襄公任相礼,以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼”,改为加米与肉相蒸,成粉蒸肉,传承至今,成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。

粉蒸肉在山西省忻州定襄一带,有其独特的吃法,大学期间去忻州同学家玩,同学妈妈就是用这道菜招待的我们。是采用特殊方法精制而成,以精瘦猪肉为主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以调味料蒸制,食用时加热切成块,味香迷仙甚是独特,被称为“忻州蒸肉””“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”,是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。相传,1934年蒋介石夫妇由南京抵山西定襄县河边村拜访阎锡山,阎锡山在阎府用当地的特色佳肴“五簋八盘”宴请了蒋介石夫妇,四盘中的一盘就是定襄蒸肉,蒋介石夫妇首次品尝了具有浓郁地方色彩的美食,席间,蒋夫妇对此赞不绝口,声称阎府家宴别具一格,堪称一绝。

定襄蒸肉悠久历史可追溯千年,创制于隋唐,盛行于明清,原为宫廷御膳秘方配置,历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间,成为农家宴席的必备佳肴。

定襄蒸肉

概述

定襄蒸肉系塞北之特产,悠久历史可追溯千年,被历代宫庭御膳视为民间极品。现在做蒸肉的达上百家,其中以百年老店隆襄斋著名。他继承传统工艺,引进现代科技,推陈出新生产出了既具有传统蒸肉色泽润和味道鲜美之特点,又克服了肉类食品高脂肪高胆固醇之缺点的新型蒸肉。成为宴席及日常餐桌的理想菜肴和访亲探友馈赠佳品。

猪肉、土豆、煮熟切碎,再加粉面、调味作料揽拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。在古时,定襄蒸肉为当地进贡宫廷之贡品,历代宫廷御苑将它视为珍品。在当地也是民间宴席必备佳肴。

特点

具有肉香扑鼻,回味无穷,多食不腻等特点,经常食用既补充必要的多种营养成份,又克服了肉类食品高脂肪、高胆固醇等弊病。它既是宴席及家庭餐桌上之理想佳肴,也是旅行野餐之方便食品,更可做访亲探友之馈赠礼品。

定襄蒸肉

以精瘦猪

肉为主,辅以精淀

粉、精炼植物油及

各种调味品,通过

现代科技工艺精制

而成。具有色香味

美、口感绵润、多

食不腻等特点,是

补充体内多种营养

成份的风味食品。

制作方法

1、肥瘦适宜的猪

肉,太瘦了柴,太

肥了腻,切成寸长

指厚的条,加入大茴粉,花椒粉,胡椒粉及葱姜蒜末,再加入少许料酒,味精、盐适量(我做过一次,把能想的到的调味品都加了点进去,效果不错),加入调味品后适当置放一到二小时,

2、然后加入淀粉(要适量,宜少不宜多,通常这是做蒸肉的绝窍,加多了口感要次的多,加少了不能成型,由于各地的淀粉工艺有所不同,用料也相差甚远,所以要根据不同的淀粉来调整用量,没有一个确切的指标),再加入少量水,用手打成稀糊状,装入容器,上屉快火加热,等内外温度均衡后,改用慢火蒸三四小时(要密闭,防止漏气,用高压锅可加快进程),时间到后,关火放置一会儿,就可以开吃了。

2013年12月20日 第16周

实训项目六:华北风味菜制作--河北风味 李鸿章烩菜

据直隶官厨董茂

山、王锡瑞传人、保

定饮食业元老王志义

厨师讲:清朝辅国重

臣李鸿章官拜直隶总

督兼北洋大臣,在直

隶任上近三十年。

1896年奉慈禧太后

旨意出使欧美各国,

在外数月,因不习惯

西餐,很是思念家乡饮食。

李鸿章回到直隶总督署后,曾给膳食总管董茂山谈及此事,董茂山心领神会,便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究,二人根据保定府自古擅做烩菜的传统,精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜,豆腐、宽粉等,加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成,在总督署东花厅的宴席中奉上此菜,李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。

原料:海参、熟白鸡肉、猪肚、鱼肉、干贝、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量

制作过程:

1.海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片;

2.猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片;熟白鸡肉、熟火腿切丝;

3.鱼肉制茸上味,粘上干贝丝蒸熟;将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味,装碗蒸5分钟,滗出原汤勾芡,浇在杂烩上即成。

锅包肘子

锅包肘子是

保定地区的名菜,

已有140年的历

史。

清朝时期,保

定府就是历代举

子进京赶考的门

户和临试苦读的

最后一站,家境富

裕的考生往往自

带食品。所带的一

些酱肉、肘子连汤

带水,吃着油腻、

携带不便。

河北保定高

阳县厨师便想办

法改进制作工艺,

发明了“锅包肘子”。这道菜一问世就大受欢迎,成为举子们从保定进京必带的一种食品,后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷,成了倍受帝王后妃青睐的一道名菜,深得慈禧太后喜欢,每当她吃了这道菜,都品评赞赏一番,还特意请来保定名厨王老昆①到御膳房专做此菜,并令王老昆培训一名制作锅包肘子的高徒,以防此技失传,王老昆70岁时告老还乡后,在保定专做此菜。

锅爆肘子外焦里嫩,香而不腻,受人喜爱。最早烧制这道菜的师傅,是清朝同治年间的御厨——高阳县赵官佐的王老昆。

做法:把退净毛的猪肘子放在水中煮半软,然后在原汤中放花椒、大料、葱、姜等佐料,用温火炖软,最后用团粉挂糊,放入油内炸成金黄色出锅,改刀放入盘中,撒上五香面即可。

特点:外焦里嫩,香酥可口,香而不腻,便于携带。如配上大葱、面酱吃,更是别有风味。

2013年12

23日 第17周

实训项目七:华南风味菜制作--广东风味 叉烧肉

食材准备

材 料: 梅肉(前腿肉)2公斤。

配 料: 糖 500克、盐 100克、高梁

酒 200克、红葱头 100克、陈皮 50

克、酱油 100克、甜面酱 100克、鸡

蛋 2颗、麦芽糖 250克、食用色素黄

色5号 1克。

制作步骤

1. 梅肉切成大片条状。

2. 腌料:糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。

3. 腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀,在室温下腌40分。

4. 腌好的梅花肉以叉子串起,进炉烤已摄氏270度,烤20分钟。

5. 烤至表面著色,边缘焦掉时取出,淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。

6. 入烤炉,烤至表面乾亮,最後再淋上蜜汁,等蜜汁稍乾及可。 大良炒牛奶

大良炒牛奶是顺德大良的传统名菜之一,是将牛奶与蛋清混合下锅软炒,使之凝固如白玉,炒牛奶入口香滑,奶香扑鼻,老少咸宜。牛奶除了软炒外,还能做出炸牛

奶。锅贴牛奶。牛奶炒龙虾球等衍生菜

式。

炒牛奶的两个小秘诀:一是,不能

用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶

制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂

肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%,

脂肪含量低炒出来就容易出水,奶味也

突出不了;二是,制作时要注意火候。过火,奶则老,就不好吃了。榄仁是必须的配料,

特点:用鲜奶和鸡蛋清炒制而成。成菜色泽洁白,鲜奶味香,软滑爽口。

制作方法:

一、材料:

鲜牛奶5两,鲜虾仁、腊肠粒、榄仁少许、蛋白3只、粟粉6钱。

二、制作:

1、将鲜牛奶加入鸡蛋白,鹰粟粉调味备用;

2、将虾仁、腊肠飞水爆香放入鲜奶中;

3、烧镬下油,将调好的鲜牛奶用软炒的方法炒熟

4、将鲜奶炒熟后上碟,在上面放入少许榄仁、芫茜便可。

广东牛奶菜的三种做法:

一是炒牛奶。大约在抗日战争胜利那一两年,顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀,另一半水牛奶则与蛋清和匀,然后二者会合,在锅里用慢火加热,加入蟹肉、虾仁、炸榄仁、猪油等靓料,顺同一个方向由底向上翻炒(但不要频繁翻动),炒至能够凝固时,把混合物装盘即可,菜品奶香扑鼻,如“白玉一般”(作家端木蕻良语)。著名作家秦牧赞炒牛奶“风格独特,莫测高深”。《羊城竹枝词》云:“鲜酷炒来味倍香,大良(顺德市中心——引者)巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊,软滑清甜见所长。”港粤名演员张瑛、白燕等曾多次专程驱车往顺德品尝炒牛奶,柬埔寨西哈努克亲王尝后也赞不绝口。“大良炒牛奶”被奉为我国烹饪技术中软炒法的典型菜例,并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。

二是炸牛奶。大约于1976年,顺德厨师又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鲜水牛奶与鹰粟粉放入一铝制器皿内搅匀,加入水牛奶、椰糠、白糖,然后把此器皿放入盛有沸水的锅中,边煮边搅动,煮成糊状(八成熟),倾入一只涂了油的铝盆内,入笼蒸熟。取出放凉后,再放入冰箱冻凝成硬块,切成“大小似骨牌”的长方形状。另将水、面粉、淀粉、泡打粉搅匀,再放盐、油混和制成急浆,用慢火油炸至“色泽似蛋黄”,便成“外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人”(《中国名食百科》评语)的“大良炸牛奶”了。

三是锅贴牛奶。20世纪90年代初,顺德厨师把炸牛奶的半成品,加蛋清,粘上咸面包片,慢火煎至微黄,便成新潮顺德菜的王牌之一——“锅贴牛奶”野鸡卷拼锅贴牛奶”曾荣获98顺德美食大赛金牌名菜称号

2013年12月27日 第17周

实训项目七:华南风味菜制作---海南风味 海南猪肝

【口味特点】此菜色泽金

黄,肝片脆嫩鲜美,酱汁

稠浓味醇,炙热可口。

【制作材料】

主料: 猪肝 300克

辅料: 油菜 250克

调料: 浓缩橘汁 50克

鸭蛋 80克 酱油 15克

花生酱 50克 小麦面粉

150克 面包屑 100克

番茄酱 50克 白砂糖

50克 黄酒 10克 醋 3

克 盐 3克 猪油(炼制) 75克 各适量

【制作工艺】

1.将猪肝切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片,放在碗里,用酱油、盐、绍酒拌好腌5分钟;鸭蛋取用其清放在碗里,用筷子搅打成液。

2.炒锅放在旺火上,倒入猪油烧到五成熟,腌好的猪肝片先粘匀面粉、再蘸蛋清液,然后滚匀面包末,下锅油炸,用筷子迅速拨散,待油温升至七成热时,将炒锅移在微火上,继续炸至表皮呈金黄色时,捞起装盘,把橘汁、醋、白糖、番茄酱、花生酱调成的酱汁淋于肝片上,盘边饰配提前炒熟的油菜即可。

海南酥炸鲜蟹合

原料:

蟹肉100克、

鲜虾100克、

肥肉500克、

鸡蛋清100

克、干生粉85

克、麻油2克、

香菜24片、马

蹄(即荸荠)

10克、葱白10

克、生油1.25

千克(实耗

150克)、食糖

0.2克、胡椒粉0.2克、精盐3克、味粉2克。

制作:

1、将肥肉切成直径5厘米的圆柱形后,再切成厚约2厘米的薄片24片,用碗盛着加味料腌制待用。

2、将鲜虾去头壳、挑掉虾肠,拍烂剁茸,用碗盛着加入味料、鸡蛋清,挞至起胶,加入剁碎的马蹄、葱茸、蟹肉(剁茸)拌匀,捏成12颗馅丸。

3、腌好的肥肉片逐件拍上一薄层干生粉,取12片平放碟上,每片肥肉放一颗馅丸、香菜叶一片,再分别盖上一片肥肉,然后将上下两块肥肉片的边缘捏紧成合状。共合成12件。

4、猛火烧锅,落油烧至五成熟,端离火位,将蟹合逐个粘上蛋白浆放入油锅中,浸炸至熟呈淡黄色,用笊篱捞起,沥干油分,上碟摆整齐便成。

2013年12月30日 第18周

实训项目七:华南风味菜制作---港台风味 避风塘茄子

原料:茄子、

面包糠 、大

蒜 、干辣椒、

生粉、 面粉

调料:盐 、

味精、 王守义

十三香油

制作:

(1)干辣椒剪

碎, 大蒜切

末,茄子切片;

(2)面粉 1:3 +

油,盐调成脆

皮糊(可以少加一点吉士粉上色);(3)大蒜末下锅炸成金蒜;(4)炒避风塘料:面包糠下锅加十三香盐 味精 金蒜炒到微黄;(5)把茄子裹上糊下锅炸制;(6)炸到金黄酥脆,把炒料和茄子下锅翻炒均匀。

做法二

原料:茄子、面粉、啤酒、盐、胡椒粉、大蒜、面包糠、油等。 制作:

1、把吐司切成小块,放搅拌机里打碎;

2、取半碗面粉,倒入啤酒,搅拌成面糊,面糊里加入适量盐、少许胡椒粉,拌匀备用;

3、茄子清洗干净,切成条;

4、锅里加油烧热,将沾满面糊的茄子条下油锅炸,中火炸制炸到茄子变成金黄酥脆,捞出来控油;

5、大蒜剥皮切碎成蒜粒,另起锅,锅里留很少量的油即可,

将蒜粒放进锅里煸香;

6、小火不停地翻炒,直到蒜粒变成金黄,加入面包糠一起翻炒,加少许盐和鸡粉,将炸好的茄子倒进去,让茄子沾上面包糠即可。

注意:

1、家里有上顿喝不了的啤酒,拿来炸东西最好不过了,用啤酒做面糊,成品金黄酥脆,炸一遍就顶以前复炸过的,

2、如果没啤酒,可以试试这个方法:玉米淀粉和面粉1:1混合,加入很少量的泡打,炸出来也是很酥脆的;

3、炸茄子的时候,一开始用中火,最后开大火,可以把茄子里的油分往外逼出来,茄子吃着不油腻;

4、煸大蒜的时候,要用小火,否则很容易就把大蒜炒糊了。

宜蘭蔥炸中捲 香酥勁脆超涮嘴!

今天的好吃夯仔內、帶您來品嚐宜蘭的在地美味,有業者將三星蔥、結合新鮮中捲下鍋油炸,做出好吃的蔥炸中捲吃起來,酥脆有嚼勁,還帶著濃濃的香氣,讓人忍不住,一口接一口。好菜上桌,這一片一片切好的,仔細看,裡頭全是滿滿的三星蔥,外面包裹著新鮮的中捲,一次一口,口中全是香氣。宜蘭身為三星蔥的家鄉,當然以三星蔥為發想,選用新鮮中捲,塞入大把大把的蔥,

第一步,要先放入蒸籠,先蒸熟塑型,

第二步,就要下油鍋炸,顏色金黃就可以撈上來了。

第三步,一刀刀的切片,装盘

第四步,要提味,可少不了爆香的蔥、蒜、辣椒,淋上去,這一道蔥炸中捲就可以端上桌啦,

沒有過多的調味,吃到的都是新鮮原味,發揮巧思結合在地食材,美味就是這麼簡單。

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