haihongyuan.com
海量文库 文档专家
全站搜索:
您现在的位置:首页 > 小学教育 > 小学语文小学语文

五年制《基本功训练》试卷(b)

发布时间:2014-01-29 09:49:58  

………

_…__…__…__…__…__…名姓…… … … …… 线 … _…__…__…__…__…级…班… … … … … 封 … … __…__…__…__…_号…学… … … … 密 … …__…__…__…__…_场…考……………长垣烹饪职业技术学院2013—2014学年第一学期期末考试

五年一贯制《烹饪基本功训练》试卷(A)

一、名词解释(每小题3分,共18分) 1、炸:

2、直刀法:

3、勺工:

4、平刀法

5、干货涨发:

1

6、炖:

二、填空题(0.5每空,共20分)

1、切可分为: 、 、 、 、 、 几种。

2、鱼类一般的初步加工步骤、 、 、去腮、 、 。3、专业上一般把勺法分: 、 、 、 等几种。其中的翻勺又分为 、 、 、 四种不同的具体翻法,其中 的方法最为常用。。

4、刀具的种类 、 、 、 。 5、刀具的鉴别 、 、 、 。 6、菜墩又称 、 、 等。

7、锅具根据烹调方法及用途的不同,可以分为 、 、 、及 、 、 等多种。 三、连线题(每小题1分,共5分)

1、将下列涨发方法或烹调技法与其对应的原料用直线连接起来: 干粉皮 油发 干鱼肚 碱水发 干鱿鱼 冷水发 牛尾 炒 绿豆芽 酱烧

四、判断题(每小题1分,共10分。正确的,在题后括号内打“√ ”,错误的打“×”)

1、油炸的技法油温通常控制在60度左右。( ) 2、动物性原料中是不存在维生素的。( )

3、烹饪原料不经选择使用,很难保证菜点的质量。( ) 4、豫菜中的红烧鲤鱼一般不挂糊即可炸制。( ) 5、厨师工作时没有必要要求穿工装,卫生不重要。( ) 6、烹饪基本功训练是一蹴而就的事情。( ) 7、泡菜、酸白菜是利用乳酸菌发酵的作用。( ) 8、油发适于结蹄组织少的原料。( ) 9、、保管土豆的温度以10℃为好。( )

10、家禽原料初步加工时火退毛的水越烫越好。( )

五、选择题(每小题1分,共10分。每小题中只有一个选项是正确的,请将正确选项的序号填在括号内)

1、鱼鳔是加工( )的原料。 A、鱼翅 B、鱼肚

2、下列菜肴中,烹调加热后需进行调味的是( ) A、麻婆豆腐 B、葱烧海参

3、烧鸭用( )方法把内脏取出。 A、膛开 B、脊开 C、腋开 4、香菇适宜的涨发方法是( ) A、冷水发 B、热水发 5、下列适合于整鱼剔骨的鱼是( ) A.鲤鱼 B.泥鳅 C.鲳鱼 D.鳊鱼

6、将锅端临盛器上方,倾斜锅身,使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( ) A.拖入法 B.排入法 C.倒入法 D.舀入法

2

7.为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄,采用的刀法是( ) A.剁刀法 B.斜刀法 C.直刀法 D.平刀法

8.野鸡、野鸭焯水处理时,为将肉中的腥臊异味彻底排除,常见的处理方法是( )

A.在肉厚的部位戳孔 B.剁块 C.拍松 D.滚刀

9、下列菜肴中以地名命名的是( ) A.水煮肉片 B.德州扒鸡 C.东坡扣肉 D.芙蓉鱼片

10、下列关于低温油炸法的成品特色的描述,正确的是( ) A.外脆内嫩、色泽微黄 B.外软内嫩、色泽洁白或微黄 C.外酥内嫩、色泽洁白 D.外脆内嫩、色泽金黄 六、问答题(每小题4分,共28分) 1、勾芡的作用?

2、试述切的注意事项?

3、翻锅的可分哪些种类?选最常用的翻锅方法并试述其训练要求。

4、简述勺工的作用?

5、试述炒的分类?

6、简述烹调技法中炸的分类?

7、试述菜墩的使用及保养?

七、论述题:(9分)

谈谈学习烹饪专业的感受?

3

网站首页网站地图 站长统计
All rights reserved Powered by 海文库
copyright ©right 2010-2011。
文档资料库内容来自网络,如有侵犯请联系客服。zhit326@126.com