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论文小制作

发布时间:2014-01-03 09:02:03  

利用酒酵母制作醪糟

学校:高排中学 班级:八(四)班 作者:廖苇明 指导教师:王刘表

制作背景:醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒,是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品,其产热量高,富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等,这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促进血液循环,有助消化及增进食欲的功能。

知识链接:微生物与我们的生活息息相关,利用微生物的发酵作用,我们制作出了许多美味食品和食品添加剂。今天我们将利用酵母菌的发酵作用,来制作众所周知的醪糟。

酵母营专性或兼性好氧生活,目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。在有氧气的环境中,酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳,例如:我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生二氧化碳形成蜂窝状蓬松组织。

【酵母菌的生长条件】

营 养:

酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质,象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统,用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。

水 分:

像细菌一样,酵母菌必须有水才能存活,但酵母需要的水分比细菌少,某些酵母能在水分极少的环境中生长,如蜂蜜和果酱,这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。

酸 度:

酵母菌能在pH 值为3.0-7.5 的范围内生长,最适pH 值为pH4.5-5. 温 度:

在低于水的冰点或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长,最适生长温度一般在20℃~30℃。

氧 气:

酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长,即酵母菌是兼性厌氧菌,在缺氧的情况下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。在有氧的情况下,它把糖分解成二氧化碳和水,在有氧存在时,酵母菌生长较快。

【醪糟制作过程】

原料配方:糯米5000克

制作方法:

前提条件:

1. 做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2.米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)左右的温度条件下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。

步骤:1.将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)

1.将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层 ,将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上

2.再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭。一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少)

3.将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温)

4.大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到)

心得体会:

1.做醪糟(酒酿|甜酒)的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

2.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、

的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。

3.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。

2012年2月27日

第一课时:课前分组,各组收集相关资料。课堂整理资料,研究课题背景,制定具体操作方案。

制作醪糟的方法:

1.选用没有象大米一样的青颗的糯米,把糯米浸泡3个小时至手能撵碎.

2.用文火蒸3个小时.

(考虑到学生的课时安排,教师可在实验室先进行前2步操作。)

3.用凉水(生水即可,不需要凉开水)把蒸熟的米淋凉,这里要掌握的是米的降温程度,米热了将来做出来的醪糟是酸的,米凉了将来做出来的醪糟在冬季发不开有硬颗.

4.把酒曲用废酒瓶在桌上摊张硬纸擀开,并撒进蒸熟淋凉的米上,每五斤干米用酒曲一小包.

5.手沾凉开水把酒曲和米在盆中翻合均匀,把米压平整,并在米中心掏一小窝.

6.用塑料纸把盆捂上并盖上与盆大小一致的木板或他它盖子,外面蒙上被子并捆上绳子.夏季一天后就成了,冬季在则需保温上两天后就成了. 注意事项:1、第3步给米降温,要注意控制温度,否则会影响醪糟的风味,为什么要控温?最适温度是多少?

2、第6步,发酵过程中的温度应该控制在那个范围?

3、试说明利用酵母制作醪糟的原理。

第二课时:实验操作。根据实验方案提前购买适量糯米、购买酒曲、准备实验用具。

评价标准:按各组的实验结果,选出风味最好的几组,请这些组的成员给大家介绍成功经验。

通过实验,培养了学生收集资料和动手操作能力。让学生在实验中体会劳动的过程和收获的喜悦,得到充分的情感体验。通过理论联系实际,获得知识的直观体验。

醪糟制作

制作方法1

原料配方:上等江米5000

克 制作方法: 1.把糯米5000克用清水淘洗干净,泡1小时后,倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。

2.在蒸笼内铺好纱布,把沥干的江米倒在上面,用旺火蒸1小时后,倒入盆内,用电扇把米温吹降到20℃-40℃时(根据酒曲的种类不同,糯米的产地不同,甚至纬度不同温度都会有差异),再将适量的凉开水倒入盆内,用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内,再一次拌匀。

3.将拌匀的糯米倒入缸内,用手在中间掏一个小窝,再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水,洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧,用棉絮包好,放入草窝里面,3天即成醪糟。 产品特点:此品汁多,颗粒饱满,味甘甜中透出来的醇香。 自己在家制作醪糟! 前提条件: 1. 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2.米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)左右的温度条件下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。 步骤: 1.将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的) 2. 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层 3. 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上

4.再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少) 5.将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温) 6.大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到) 心得: 1.做醪糟(酒酿|甜酒)的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。 2.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)

块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。 3.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。 4.我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。 醪糟

这个小吃纯系从内地传人,据传已有近百年的历史。

落户”后,经过经营者多年的实践和再创造,在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶,为醪糟增添了浓郁的高原风味。 据老年人回忆,清末时民

在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等,使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”,成了一种风味独特的西宁地方小吃。 制作方法2

主 料:糯米 辅 料:酒曲 用料: 1.大糯米两斤 2.酒曲7g(用量在买时问清楚用量)。 做法: 1.糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。 2.捞出糯米沥干水分;酒曲碾成粉末。 3.蒸锅中加水烧沸,在蒸架上垫上纱布,再将糯米倒入铺平。 4.加盖用大火蒸约四十分钟。 5.在此期间要做两件事,一是将酒曲碾成粉末;二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话,应多加一张被子或用特厚的被子。 6.尝尝看糯米有没有蒸熟。 7.糯米蒸熟后倒在案板上,趁热用筷子把它们拨拉开。 8.晾至不烫手时用手将糯米饭捏散,边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的,一是因为糯米饭很粘手,用手沾水浇可以让糯米饭脱

9.当糯米饭被捏散并有一点温热时,

撒入酒曲(酒曲留一点点待用)拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟,那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。 10.将拌好的糯米饭装入盆中(用土陶器皿最好,搪瓷器皿次之,实

,在中间挖个窝(这就是传说中的酒窝了,哈哈),再把留下的酒曲撒入。 11.盖上盖子,放入被窝。

12.被子捂紧,盖上纸箱,按当时的气温,放置约两天至五天,开盖看看,如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁,就立即取出,揭盖晾凉,再盖上盖子存放一周左右即可食用。 编辑本段作用

醪糟"

用冷水淋凉,到约30℃,加酒曲,拌均匀,入面盆,中间留一个小孔洞,盖以棉被,放在热炕上,使其发酵。昼夜温度要大致相同。面盆要经常转圈移动,让盆内的糯米受热均匀。一两天后,有一股酒香味从盆中透出来。揭开棉被看时,那中间的小孔洞里,有一汪乳汁般的液体,拿手指蘸了尝,非常甜,但与糖不同,略带酒香。这是制作醪糟成功的重要标志。于是就可以食用了。

或取一两勺加水烧开了喝。或在这烧开的醪糟中打入鸡蛋花、荷包鸡蛋,连汤带蛋吃。还可冷饮。 不只老百姓自己做了醪糟食用,

县城里,小镇上,大多都有专门叫卖醪糟的生意人,近年来夜市兴盛,醪糟是最普遍也最受欢迎的一种小吃。城市里还有卖冰镇醪糟的。

还有的专门卖那未经加水的原汁醪糟,叫做醪糟醅子。

糯米又称

汉中坝子,以水稻为主的地区,老百姓都要用一块地专门种酒米,以备做醪糟之用。公社化那时,不能自己种,也要设法兑换一点,至少春节时是非做醪糟不可的。万不得已,用大包谷糁子也要做。妇女临产时,家里必定做醪糟,因为吃鸡蛋醪糟对产妇极富营养。红白喜事,盖房上梁,也要有醪糟招待客人。制作时一样先将酒米蒸至八成熟,一样拌以酒曲,一样晾到温凉时入罐,一样用被子盖起来,冬季须放在火炉旁。不同的酒曲与用量的多少,以及制作过程中的温度,决定了醪糟的酸甜度。总以甜中略带点酸为好。吃时除可打鸡蛋花或荷包蛋外,还有许多独特的方法:一是泡了麻花吃;二是把柿饼撕开,投入醪糟汤,一同煮好了吃;三是将核桃仁切碎。拌猪油,与醪糟一起煮着吃;夏天吃凉水醪糟,一勺子醪糟,加些冷水,喝起来打心里感到凉快,一天的暑气都消除掉了。 醪糟也是一种酒,不过味较淡,一般不会醉人。但若吃得太多,而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子,醉了时会更深沉,更难醒。明人李实在《蜀语》中说:"不去滓酒日醪糟,以熟糯米为之,故不去糟,即古之醪醴、投醪。"《庄子·

·五月二日》一文,称"'浊醪'。四川人谓之

'醪糟'

,乙醇成分甚少。""浆米酒

"似应为"江米酒"

。不只四川人,"浊醪"、"

不去滓酒"炮制而成。可见醪糟在中国,

无论南北,都十分普遍,并为古今人所喜爱。 成品:

其味道之鲜美。造艺之精良,“醪大王糟”、“醪川鄂公路交汇处,

独特,盖泉甘之故。东柳醪糟,不加糖而甘甜如蜜,且具滋阴补肾、生津止渴之功。凡路经大竹者,无不亲临品尝,以祭口齿,清润胃肠。东柳醪糟以瓦罐封装,贴附标记,为馈赠佳品,随过往行人而誉满神州。 编辑本段醪糟菜谱

香糟蒸肘 特色:微辣糟香,色泽红亮,肥而不腻。 原料:猪肘子1个(重约1500克),精盐10克,味精10克,甜面酱100克,辣椒粉50克,醪糟50克。 制作:

1.将肘子去骨洗净,放入容器里加入精盐、味精、甜面酱、辣椒粉、醪糟抹匀,腌约5天。

2.将肘子上笼用旺火蒸粑取出,去掉附于其上的各料,切成2厘米厚的片,码于盘中即成。

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