haihongyuan.com
海量文库 文档专家
全站搜索:
您现在的位置:首页 > 幼儿教育 > 幼儿读物幼儿读物

第三章 儿童营养

发布时间:2014-02-20 13:15:13  

第三章
?

婴幼儿营养

第一节 营养基础知识

第三章 第一节

婴幼儿营养 营养基础知识

一、营养素
(一)定义 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健 康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成 人的区别是,除了需要营养素以维持生命和一 切生理活动以及修补组织损耗之外,还需要保 证其生长发育之需。

(二)分类
? 营养素分类如下: ? 能量; ? 常量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类); ? 微量营养素:矿物质(包括常量元素和微量元素)、 维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素); ? 其他膳食成分:膳食纤维、水、其他生物活性物 质。

? 这是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值, 其中包括四项内容:平均需要量、推荐摄人量、 适宜摄人量和可耐受最高摄人量。 1.平均需要量:可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况中50%个体需要量的摄人水平。 2.推荐摄人量:可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况中绝大多数 个体需要量的摄入 水平。 3.适宜摄人量:该值的主要用途是作为 个体营养素摄人量的目标。 4.可耐受最高摄人量:是平均每日摄人 营养素的最高限量。鉴于营养强化食品和膳食 补充剂的日渐发展,需要制定“可耐受最高摄 入量”来指导消费。

? 二、能量 人体每时每刻都在消耗能量,这些能量是 由食物中的产热营养素提供的。如果膳食中能 量供给不足,则会消瘦,抵抗力下降;能量供 给过多,多余的能变成脂肪贮存起来,天长日 久,积少成多,就胖起来了。 能量单位 营养学中惯用的能量单位是千卡。 现在,有关的国家机构建议,所有形式的 能(包括热量)都应以“焦耳”为单位,1000焦 耳是1千焦耳, 上述两种能量单位的换算方法 如下: 1千卡=4.184千焦耳 ? 1千焦耳=0.239千卡

儿童的热能消耗
? 1、基础代谢所需 ? 2、生长发育 儿童、少年正值生长发育阶段,长身 体所需要的能量与生长的速度成正比,负 人已发育成熟,就省去了这项能量消耗。

? ?

3.从事劳动和活动. 这是人体能量消耗中最主要的一项支出。活动 的强度和时间不同,所消耗的雕纠量也不同。活 泼好动的孩子,比不好动、不喜欢锻炼的儿童能 量消耗要大得多。 4.食物特殊动力作用所需 ? 5、排泄物中丢失的热能 ? 以上能量消耗的总和为儿童总的能量消耗。

? 能量的食物来源 能量来源于产热营养素。

三、蛋白质
? (一)蛋白质的生理功能 1.构造新细胞、新组织 人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有 蛋白质。若不计水分,肌肉组织的四分之三是 蛋白质:膳食中长期缺乏蛋白质,就会影

响身 体发育和智力发展。但是,摄入的蛋白质并非 越多越好,蛋白质含氮,其代谢产物须从肾脏 排出,蛋白质过多会增加肾脏的负担。 2.修补组织 3.调节生理功能 蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。 以上这些物质都具有调节生理功能的作用。 4.供给能量

(二)蛋白质的组件——氨基酸
人必须从食物中摄取蛋白质,经过消化,分解 为氨基酸,再组合成人体的多种多样蛋白质。 1.必需氨基酸 必需氨基酸是指在人体不能合成,必需由 食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对儿童来说 有九种:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。 对成人来说,组氨酸不是必需氨基酸,只有前 八种为必需氨基酸。 2、非必需氨基酸 3、蛋白质的互补作用

? ? ? ?

(三)评定蛋白质营养价值的依据 质 量 (四)提高蛋白质的营养价值 (五)儿童对蛋白质的需要量

四、脂 类
? (一)脂类的生理功能 脂类是脂肪和类脂的总称。 ? 1.储存能量 2.保护机体 脂肪层如同软垫,可以保护和 固定器官,使器官免受撞击和震动的损伤、脂 肪不易导热,可以减少热量散失,有助于御寒。 3.构成组织的成分 4.促进脂溶性维生素的吸收 5.提供必需脂肪酸 6.增进食欲 ? 7. 增强饱腹感

? (二)脂肪酸 脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪 酸和多不饱和脂肪酸。 1.必需脂肪酸 必需脂肪酸是体内不能合成,必须由食物 提供的不饱和脂肪酸,如亚油酸、亚 麻油酸等。 必需脂肪酸有以下一些生理功能。 (1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏 亚油酸可致生长发育迟缓,并可损害发育中的 中枢神经系统。 (2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏 时皮肤干燥、脱屑、变厚,毛发稀疏。 由于皮 肤通透性增加,易被病原体侵入而发生感染。 (3)有减少血栓形成的作用。 (4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。

? 预防动脉硬化要从儿童时期开始

五、碳水化合物(糖类)
? (一)碳水化合物的组成 ? 可被吸收的糖类: ? 单糖:主要是葡萄糖和果糖,特点是直接被小 肠吸收,但是口感不甜,且易造成血糖升高。 ? 双糖:乳糖、麦芽糖、蔗糖等,双糖经过消化 酶,经过分解葡萄糖吸收。 这类糖不宜多吃, 以免刺激饱中枢,抑制摄食中枢。另外,糖比 较粘,粘在牙齿表面,容易形成龋齿。 ? 多糖:五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖 类。 ? 不能被吸收的糖类:膳食纤维

?

不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤 维。也就是平常所说的“渣子”,比

如谷类的 皮,蔬菜的筋。实际上,我们的身体是需要的。 如果吃得过于精细,容易造成肠蠕动缓慢,造 成便秘。食物中有适量的膳食纤维可以把胆固 醇包裹进去,还可以促进咀嚼,有利于牙齿发 育。 但是如果膳食纤维摄入过多,会影响矿物 质如铁、钙、锌等的摄入。

(二)碳水化合物的生理功能
? ? (1)供给能量:每克葡萄糖产热16千焦(4千卡),人体摄入的碳水化合物在体内 经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。每个人膳食中碳水化合物的比 例没有规定具体数量,我国营养专家认为碳水化合物 产热量占总热量的60—65%为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖,在米、 面等主食中含量较高,摄入碳水化合物的同时,能获得蛋白质、脂类、维生 素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。而摄人单糖或双糖如蔗糖,除能补 充热量外,不能补充其它营养素。 (2)构成细胞和组织:每个细胞都有碳水化合物,其含量为2%—10%,主要以 糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在,分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以 及细胞间质中。 (3)节省蛋白质:食物中碳水化合物不足,机体不得不动用蛋白质来满足机体 活动所需的能量,这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。 因此,完全不吃主食,只吃肉类是不适宜的,因肉类中含碳水化合物很少, 这样机体组织将用蛋白质产热,对机体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患 者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。

?
?

? (4)维持脑细胞的正常功能:葡萄糖是维持大脑正 常功能的必需营养素,当血糖浓度下降时,脑组 织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损,造成功能 障碍,并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。 ? (5)抗酮体的生成:当人体缺乏糖类时,可分解脂 类供能,同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。 ? (6)解毒:糖类代谢可产生葡萄糖醛酸,葡萄糖醛 酸与体内毒素(如:药物 胆红素)结合进而解毒

膳食纤维的生理功能
? 1、有利的作用 ? 2、不利的作用

碳水化合物的食物来源
? 一般说来,对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应 该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。另外,每天 应至少摄入50~100克可消化的碳水化合物以预防碳水化 合物缺乏症。 ? 碳水化合物的主要食物来源有: ? 谷类(如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等) ? 根茎类 ? 蔗糖 ? 乳糖 ? 蜂蜜 ? 果糖(如甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)

? 什么时候宜补充糖类 (1)刚断奶的时候。 (2)生病发烧的时候。 什么时候不宜补充糖类 (1)孩子刚吃饱以后,以免摄入热量过多

。 (2)快开饭的时候,以免孩子不吃饭。 注意:不宜经常吃膨化食品。 ? 膨化食品的血糖生成指数很高。 ? 血糖生成指数指食物到身体后,马上生成多少血糖。 ? 膨化食品的血糖生成指数为123。精白粉面包为100, 而全麦面包为69。

六、矿物质
?

存在于人体的各种元素,除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形 式出现外,其余各种元素,可统称为无机盐(又称矿物质)。 在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。 1.无机盐的生理功能 (1)无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是 骨骼和牙齿的重要成分。 (2)无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用,溶质 指溶解在体液里的离子,溶质对水的吸引力就是渗透压。 (3)无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。 (4)某些无机盐,特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋 性有调节作用。比如婴儿血钙过低,会产生手足搐搦症。 (5)无机盐离子是很多酶的活化剂,如盐酸对胃蛋白酶有 激活作用。

?

2.儿童较易缺乏的无机盐和微量元素 (1)钙 ①生理功能 钙是人体含量较多的元素之一。人体中的 钙99%存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功能。 骨骼以外的钙虽然仅占1%左右,但在体内有 着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。 比如,血浆中钙离子若明显下降,则神经、肌 肉兴奋性增强,而引起手足搐搦症。

? ②钙的食物来源:含钙丰富的食物中,以牛奶为最佳,牛 奶不仅含钙量高,而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。 ? 海产品中,虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食 物。 芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。 豆类及豆制品,如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食 中钙的主要来源。 ? 绿叶蔬菜,小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。

? 影响钙吸收利用的因素: ? 钙的需要量: 出生—6个月,每天需要400毫克。 7—12个月,每天需要600毫克。 1—3岁,每天需要600毫克。 3—8岁,每天需要800毫克。

(2)铁
? ①生理功能 铁是合成血红蛋白的重要原料,参与氧的转运、交换和组织 呼吸过程。饮食中摄入的铁不足,可致缺铁性贫血。 铁缺乏对人体的危害是多方面的,比如对智力发展的影响、 免疫力低下、保持体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。容 易造成妊娠早期流产或早产。 ②食物中铁的吸收率:根据铁的吸收率,可以分为血红素铁 和非血红素铁。动物性食物中的铁,因与血红蛋白、肌红蛋白结 合,可被肠粘膜直接吸收,因此动物性食物中的铁吸收利用率高。 例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达11—22%。 含

铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品,如猪肝、猪血、 瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱 等。黄豆、黑豆含铁也较高,但吸收率不太高。 特别要提出的是乳类,乳类含铁极少,每100毫升乳类含铁 仅0.1—0.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。 ? 儿童对铁的需要量

(3)锌
? ①生理功能 锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内 分布广泛,几乎所有器官都含锌。 锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合 成,已知锌与60种以上的酶有关;许多酶参与 脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢,因此锌在 维持机体正常代谢中起着重要作用。 ②锌的食物来源 锌的食物来源主要是动物性食品,如肉、 鱼、奶、蛋等,尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较 高,蔬菜、水果含锌较少。 ? 锌的需要量

? 锌缺乏症: ? 缺锌主要表现为异嗜癖。 锌缺乏症的主要表现: ①生长发育迟缓。 ②体虚多汗。 ③口味异常、偏食。

(4)碘
? ①生理功能 碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能 是通过甲状腺素来实现的。 甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重 要作用,对机体的正常生长发育有直接影响。 ②碘缺乏症 在某些山区,人们因水土缺碘而患上了 “地方性甲状腺肿大”。 据统计,我国受碘缺乏症威胁的有4亿人 口。 ? 食物来源 ? 碘的需要量

七、维生素
? 1.维生素是维持人体正常生理功能所必需的 一类营养素,在物质代谢中起着重要的作 用。维生素不能在人体内合成,需从食物 中摄取。 根据维生素的溶解性质,可分为水溶 性和脂溶性两大类。

2.儿童较易缺乏的维生素
? (1)维生素A ①维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系:在人的 视网膜上有两种视觉细胞,一种叫做视锥细胞, 另一种叫视杆细胞。前者感受强光刺激,并能 辨别颜色;后者接受弱光刺激,其中的感光物 质称“视紫红质”,维生素A是视紫红质的重 要组成成分。 ②维生素A的食物来源 人体从食物中获得维生素A主要有两个来 源。一类来自动物性食品中的维生素A。各类 动物的肝脏都含丰富的维生素A,其次是肾、 心,乳类、禽蛋也含有一定量的维生素A。

? ③维生素A的需要量 ? 4、维生素A缺乏症 有些人尽管白天视力很好,但到了傍晚或 光线暗的地方就看不清了,维持暗光下的视觉。 这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视 紫红质。 ⑤维生素A中毒 维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给 儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。 婴儿短期内服用维生素A30万国际单位, 即可发生急性中毒,表现为食欲减退、烦躁、 呕吐

、前囟隆起。

(2)维生素D
? ①维生素D的生理功能 维生素D具有抗佝偻病的作用,故又称为抗 佝偻病维生素。 婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。 ②维生素D的来源 经阳光中紫外线的照射,皮肤中的7-脱氢胆 固醇可变为维生素D,这是人体获取维生素D的主 要来源。 肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。

? ③维生素D缺乏症(第四章,常见病的预防) ④维生素D中毒 引起维生素D中毒的原因多为使用不当, 如家长误认为维生素D是补药,而长期过量给 儿童服用。亦有因多处就诊,反复注射维生素 D所致。个别因对维生素D过敏,量不大亦出 现中毒症状。 维生素D中毒的表现:最主要的表现为精 神方面的改变,烦躁、睡眠不安,同时食欲减 退,继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严 重时可损害心、肾功能。 所以,判断孩子是否缺乏维生素D时,一 定要找医生检查判断。

? (3)维生素B1(硫胺素) ①维生素B1的生理功能 人体生命活动,尤其是神经系统所需要的 能量主要依靠糖类的氧化供应。 维生素B1对维持神经系统正常的功能起着 重要作用。 另外,维生素B1对儿童的生长发育,对增 进食欲也都有重要作用。 ②维生素B1的食物来源 维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰 富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。 粮谷类是主食,也是维生素B1的主要来源。 在麸皮和糠中维生素B1的含量很高,但在加工 过程中损失较多。因此,未精细加工的粮谷及 杂粮的维生素B1含量较高,加工越细,维生素 B1的含量越低。

?

③维生素B1缺乏症 维生素B1缺乏症又称为“脚气病”(人们常 说的“脚气”是指霉菌所致的脚癣,与维生素B1 缺乏症无关)。 患脚气病最初的症状是乏力,腿无力。病情 进一步发展,可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝, 严重时因心力衰竭而死亡。

(4)维生素B2(核黄素)
? ①生理功能 参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏时主要 表现为口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂, 渐生裂缝,唇部纵裂增多,在张大嘴或哭时,裂 缝可出血,舌面光滑,呈鲜艳的红色。 ②食物来源 乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、 粗粮等含较丰富的维生素B2。因维生素B2为水溶 性,在碱性溶液中和光照下易被破坏,在烹调中 应注意减少损失。

?

(5)维生素C(抗坏血酸) ①维生素C的生理功能 促进胶元合成:维生素C有促进胶元合成 的作用。有益于伤口愈合、止血。 ②维生素C的食物来源 膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬菜 和水果。某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C 丰富。 ③维生素C缺乏症 维生素C缺乏症又称为坏血病,是

一种以 多处出血为特征的疾病。 坏血病除可引起皮下出血(出现瘀斑)、 牙龈出血等多处出血外,还可引起骨膜下出血, 以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。

④预防维生素缺乏症
? 乳母有丰富的含维生素C的膳食保证,乳儿可 获得足够的维生素C。 ? 人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素C极少,需早 添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水等, 以预防维生素C缺乏症。 幼儿多吃新鲜蔬菜和水果,可获得足够的 维生素C。 ? 什么样的孩子特别要注意不要缺少维生素C? ①便秘的孩子。 ②贫血的孩子。 ③受铅威胁的孩子。 ④流鼻血的孩子。

八、水
? 1.生理功能 (1)水是构成细胞 的必要成分。 (2)水是机体物质 代谢所必不可少的溶液媒 介。机体内一切化学反应 都必须有水参加。 (3)调节体温。 (4)水是载体。各 种物质的吸收、运输、排 泄,都借助于水。 (5)润滑作用。比 如泪腺分泌眼泪,避免角 膜干燥。关节腔里有滑液, 避免骨与骨之间的摩擦。

2.儿童对水的需要量
? 人是一个水的生命体,年龄越小体内水分所 占的比例越高:新生儿占体重的80%;婴儿 70%;幼儿65%;成人60%。 年龄越小水的相对需要量越多:小儿新陈 代谢旺盛,体表面积相对较大,水份蒸发多, 所以水的需要量也多。若按每天每公斤体重计 算,0-1岁120-160毫升;1-3岁100-140;3-7 岁90-110。 此外:水的需要量与小儿的活动量、气温 和食物的种类有关。活动量大、气温高、多食 蛋白质和无机盐时,水的需要量增加。

?

第二节 婴儿喂养
一、提倡母乳喂养

? 如何知道婴儿是否吃饱 ,可以从两方面看: ? 首先,从婴儿的表现,婴儿一口接一口的咽奶声 音;还可以从婴儿的大便看,奶水充足,则大便 为金黄色、膏状。如果奶水不足,大便呈绿色的; 另外可以看排尿的次数,每天需排尿6、7次。 ? 其次,经常给婴儿称体重。要注意婴儿头一周有 生理性体重下降。如果乳汁充裕,婴儿每周大约 长200—500克。

二、人工喂养的注意事项
? 由于各种原因,母亲不能亲自哺喂婴儿,而采 用代乳品(牛奶、羊奶、豆制代乳粉等)喂哺 婴儿,称为人工喂养。 ? 人工喂养虽不如母乳喂养优越,但如能选择优 质代乳品,调配恰当,仍可以满足婴儿的营养 需要,使婴儿正常地生长发育。但人工喂养如 果采用的食品营养价值差,调配不当,食具消 毒不彻底,容易引起营养不良和消化紊乱。

?

1.选择乳品 2.不宜作代乳品的食品 (1)全脂奶粉 (2)脱脂奶粉 (3)含乳的饮料(4)甜炼乳 (5)糕干粉、乳儿糕(6)麦乳精

? 3.喂养注意事项: ? 以乳品或乳制品为主食

(1)哺乳次数和间隔同母乳喂养 (2)奶瓶以直式为宜。乳头孔大小,一般以盛水倒置、可 连续滴出水滴为宜。 (3)每次喂哺前试一下乳汁温度。可把奶滴在手腕内侧, 不凉、不烫才能喂。 (4)喂奶时,让乳汁充满橡皮奶头,以免吸入空气 (5)奶瓶、奶头等食具,每次用后洗净,煮沸消毒;橡皮 奶头可待水沸后放入,再煮5分钟。

? 三、混合喂养 ? 四、添加辅助食品 1.添加辅食的目的 (1)补充乳类的不足 (2)增加营养以促进生长发育 (3)为断奶作准备 ①生理上的准备 ②心理上的准备 2.添加辅食的顺序 3.添加辅食的原则

?

五、断奶 婴儿8—12个月就可以断奶,但需要一 个逐步适应的过程

? 第三节 幼儿膳食

一、安排幼儿膳食的原则
? (一)合理配膳 ? 《中国居民膳食指南》

在《中国居民膳食指南》的指导下配膳 ? 1.“食物多样,谷物为主”(膳食指南第1条) 2.“多吃蔬菜、水果和薯类”(膳食指南第2 条) 3.每天吃奶类、豆类或其制品(膳食指南第3 条) 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少量肥肉 和荤油(膳食指南第4条) 5.食量与体力活动要平衡,保持适宜体重 (膳食指南第5条) 6.吃清淡少盐的膳食(膳食指南第6条) 7.若饮酒要适量(膳食指南第7条) 8.吃清洁卫生、不变质的食物(膳食指南第8 条)

? (二)膳食巧搭配 ? (三)细心烹调 ? (四)进餐次数

二、培养良好的饮食习惯
? (一)培养良好的饮食习惯的重要性 ? (二)好的饮食习惯包括哪些内容 ? 1.按时定位进食,食前有准备 进食前,告诉幼儿要吃饭了。1—2岁的孩子,要 求他们洗好手,戴上围嘴,坐在自己的小椅子上。3岁 左右可以在吃饭前帮助做一些就餐的准备,如擦桌子、 摆筷子,放好自己用的小匙、小盘、小碗。看到固定 的餐具,想到马上要吃饭了,会使幼儿食欲增加。 每 顿饭应有大致的时间限制,既要求幼儿细嚼慢咽,又 不要拖得太久,应该专心吃饭。

?

?

2.饮食定量,控制零食 除了三顿饭、1—2次点心之外,要控制零食,使幼儿养成吃好三餐的好 习惯。 另外,教育幼儿不要贪食,以免消化不良。 3.不偏食 偏食是一种不良的饮食习惯,不仅影响幼儿的健康,而且形成固定的口 味以后,长大成人也难再适应多样化的膳食。膳食多样化才能使人们获得全 面的营养。 4.注意饮食卫生和就餐礼貌 注意饮食卫生,如食前洗手,食后漱口,不吃不清洁、不新鲜的事物, 不喝生水,不捡掉在桌上或地下的东西吃,使用自己的水杯、餐具等等。 自幼儿上桌开始,就应培养良好的就餐礼貌,如咀嚼、喝汤时不应

发出 大的声响,夹菜不可东挑西拣,不糟蹋饭菜等。特别是要懂得谦让,不应把 好吃的独占。

? (三)家长的责任

第四节食物中毒和食物致敏
? 一、食物中毒 (一)食物中毒的分类 ? 1.细菌性食物中毒 (1)病原菌污染食物的主要途径 ①操作中生食、熟食使用同一切菜板、刀具。 ②在制作和供应食品时,经手将细菌带到食品上。 ③苍蝇、老鼠等将病原菌带到食品或炊具上。 ④熟食放在冰箱内,被生肉上的血或污物污染。 (2)有利于细菌生长繁殖的条件: ? 温度、养料、水分、时间

(3)细菌性食物中毒的种类
? ①沙门氏菌食物中毒。 ②葡萄球菌食物中毒。葡萄球菌常存在于人的 鼻咽部以及手上,尤其在皮肤溃烂感染处有大量 细菌。可因炊事员面对食物咳嗽、用菜勺尝味, 而将细菌带到食物上,引起食物中毒。 ③嗜盐菌食物中毒。嗜盐菌存在于海产品中。 ④肉毒杆菌食物中毒。一旦中毒,病死率很高。 引起中毒的食品多为罐头食品,细菌在没有氧气 的条件下生长并产生毒素。

2.非细菌性食物中毒
? (1)化学性食物中毒: ? 由于食物在生长、制备、储存或烹调过程中,被化学物质 如农药、煤油等所污染,引起中毒。 ? (2)植物性食物中毒 ①发芽马铃薯中毒。 ? ②扁豆中毒。若炒煮时间不够,扁豆中所含的皂素未被破 坏,可引起中毒。 ? ③豆浆中毒。生豆浆含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物质, 对胃肠道粘膜有刺激性,可引起呕吐、腹泻。 ? (3)真菌毒素和霉变食物中毒

(二)引起食物中毒的原因
? (三)食物中毒的发生规律

(四)常见的食物中毒
? 1.沙门氏菌食物中毒
? 病原菌:沙门氏菌属是很大的一组细菌,其中最常引起食物中毒的沙门氏菌 有鼠伤寒,猪霍乱,肠炎沙门氏菌,付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中 的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月,其繁殖的最适温度 为37℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。 中毒食物和污染源:沙门氏菌食物中毒多由动物性食品,特别是肉类引起 (如病死牲畜肉、熟肉制品),也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。 临床表现:以急性胃肠炎为主,潜伏期一般12-24小时,短的数小时; 长则2-3天。前驱症状有恶心,头痛,全身乏力和发冷等。主要症状有呕 吐,腹泻,腹痛,粪便为黄绿色水样便,有时带脓血和粘液。一般发热38 ℃-40℃。重病人出现寒战,惊厥,抽搐和昏迷。病程为3-7天,一般 预后良好。但是,老人,儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。 预防措施:⑴防止

食品被沙门氏菌污染;⑵控制食品中沙门氏菌的繁殖;⑶ 彻底杀死沙门氏菌。

? ?

?

水饺中查出葡萄球菌 专家提醒:市 民选择新鲜食物
2011/10/24 10:27:31 红网

? 近日,北京一批次思念三鲜水饺被检测出含有金黄色葡萄球菌,这种 菌是怎么回事?记者就此采访了省疾控中心卫生技术服务科主任医师 胡小红。据介绍,金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界,如空气、水、 土壤和物品上,食品受其污染的机会很多。 胡小红称,金黄色葡萄球菌对人体的伤害主要为进食引起的食物 中毒。临床表现为恶心、剧烈而频繁呕吐,同时伴有上腹部剧烈疼痛 并腹泻,从而导致虚脱和严重脱水。 对于如何预防该病菌引起食物中毒,湖南省疾控专家建议,市民 在生活中尽量选择新鲜的食物,同时低温对于防止葡萄球菌的污染也 有帮助。通常奶制品在冷却至10℃以下可抑制该菌的繁殖与毒素的形 成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方,放置时间最好不超过6小时, 尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前应彻底加热。

2、葡萄球菌食物中毒
? 是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病,其特征为起病急骤,呕 吐剧烈伴失去及虚脱。葡萄球菌广泛分布于自然界,健康 人的皮肤和鼻咽部、化脓灶都有该菌存在。该肠毒素耐热 性强,在食品中一般烹调方法不能破坏,须经100℃2小时 方可破坏。 ? 潜伏期短,一般为2~5小时,极少超过6小时。起病急骤, 有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻,以呕吐最为显著。呕吐 物可呈胆汁性,或含血及粘液。剧烈吐泻每导致虚脱、肌 痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。 ? 预防: 加强饮食管理,隔离患乳腺炎的病者,有皮肤化 脓灶的炊事员或从事饮食业者应暂调离其工作。

3、致病大肠杆菌中毒
? 致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌 性食物中毒。 ? 引起中毒食品可有熟肉、剩饭等多种食品。 ? 肠产毒素性大肠杆菌可引起急性胃肠炎型,潜伏期一般为 10-24h,主要表现为食欲不振,腹泻(一日5-10次,无脓 血)、呕吐及发热。脱水严重可发生休克。 ? 肠侵袭性大肠杆菌可引起急性菌痢型,主要表现为腹痛、 腹泻(伴粘液脓血)、里急后重及发热。细菌学和肠毒素 检验可确诊。 ? 急性菌痢型应给抗菌素,其他主要是对症治疗,一般愈后 良好。

?

?

2011年夏天,欧洲媒体报道, 德国居民因食用被可疑致病性 微生物污染的“毒果蔬”,有 千余人出现不同程度的腹痛、 腹泻、呕吐等症状,其中十余 人死于溶血尿毒综合征,卫生 机构认为可能是肠出血性大肠 杆菌污染所引发。除德国外, 瑞典、

丹麦、英国、荷兰和法 国等欧洲国家均发相关病例, 一时间,人们对于蔬果“谈虎 色变”,极度恐慌。

? 如果“毒果蔬”事件确实是致病性大肠杆菌污染所引 发的暴发性出血性肠炎,了解一些致病性大肠杆菌的 基本常识,将有助于民众预防夏季致病性大肠杆菌引 起肠道疾病的发生和暴发流行。 ? 大肠杆菌相伴终生 大肠杆菌,医用微生物学称之为大肠埃希菌 ,1885年 由德国科学家Escherich发现并首次鉴定。在相当长的 一段时间内,它一直被当作人和动物正常肠道菌群的 组成部分,认为是非致病菌。直到20世纪中叶,才认 识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性, 尤其对婴儿和幼畜、禽,常引起严重腹泻和败血症。 大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的 一种细菌。新生儿出生后数小时肠道即有大肠杆菌存 在,并陪伴人终生。

?

大多数大肠埃希菌株在55℃1小时或60℃5-20分钟才会被灭活, 有些菌株62.8℃30分钟也不能被灭活,因此,巴斯德法消毒过的 牛奶中仍有大肠埃希菌株存在。大肠埃希菌在水中可存活数周至 数月,在温度较低的粪便中存活时间更久。

? 通常传播大肠埃希菌的途径有三个: ? ◆污染的水:人或动物如果饮用受污染的水。 ? ◆污染的食物:进食未熟透被大肠埃希菌污染的食物(特别是免治 牛肉、汉堡扒及烤牛肉)可感染大肠埃希菌,饮用或进食未经消毒 的奶类、芝士、蔬菜、果汁及乳酪也可感染大肠埃希菌。 ? ◆若个人卫生欠佳,亦可能会通过带菌人,发生人到人,或经进 食带菌人粪便污染的食物,而感染该种病菌。

? 致病性大肠杆菌感染可累及全身 大肠埃希菌所致的感染是临床上常见的革兰阴性杆菌感染,几乎可 累及全身任何部位与器官。除了肠道感染外,粪便中的大肠埃希菌污 染下尿道是引起急性肾盂肾炎的主要原因,该菌亦可引起败血症、肺 炎、腹膜炎、伤口感染和其他感染。大肠埃希菌是新生儿脑膜炎的最 主要病原。肠出血性大肠埃希菌可引起散发或暴发性出血性结肠炎, 如1983年美国和加拿大曾有出血性肠炎、出血性肠炎综合征的报道; 日本曾有本病的暴发流行,其血清型为O157:H7大肠埃希菌。大肠 埃希菌O157:H7肠炎。我国局部地区也曾时有发生。与出血性结肠炎 有关的其他血清型大肠埃希菌还有O121,O26,O103,O111, O145以及O104:H21,这些菌株均可产生致命性毒素。这次欧洲发生 的肠出血性大肠杆菌感染暴发疫情,德国有关方面初步调查,认为此 次疫情可能是由于生食被肠出血性大肠杆菌O104H4污染食物所致 。

肠出血性肠炎有何症状?
? 肠出血性大肠埃希

是大肠埃希菌的一种,从感染到发病的潜伏期 为3至8天,平均为3至4天。 ? 临床表现主要有:腹部绞痛、腹泻,一些患者为大量血性大便, 但发热不明显。常呈地方性散发或呈食物性爆发,儿童和成人均 可发生。多数病人10天内康复。由于有些肠出血性大肠埃希菌可 产生志贺菌样毒素,可引起溶血尿毒综合征。 ? 只有少数人尤其是幼儿和老年人容易发生严重并发症,如以急性 肾功能衰竭、溶血性贫血和血小板减少为特点的溶血尿毒综合征。 肠出血性大肠杆菌O104,是一种罕见血清型细菌,此前未见致暴 发的报道。 ? 患者以急性腹泻、腹痛起病,之后出现溶血性尿毒综合征,继而 可发生多器官受损,甚至死亡。 ? 溶血尿毒综合征的临床特点是微血管性溶血性贫血,急性肾功能 不全和血小板减少。如能做到及时诊断、正确治疗,可使部分患 者度过危重期,避免死亡。成人预后较差,许多人会发生慢性肾 衰,需长期透析治疗以维持生命或进行肾移植术。

? 预防策略:把住入口关 ? 肠出血性大肠埃希菌主要寄生在牛、羊等家畜和其它 反刍动物体内。人类主要通过食用被人畜粪便污染的 食物,如未经烹调或烹煮不彻底的肉馅制品或未经消 毒的牛奶等被感染。受人畜粪便污染的水、蔬菜等农 产品也可导致人的感染。食物制备不当,可导致该病 菌的交叉污染。 ? 夏季是食物中毒和肠道传染病的高发期,一定要注意 饮食卫生,饭菜食用前要充分加热,饭前便后要洗手, 避免生食蔬菜尤其不要生吃黄瓜、西红柿和通常用来 做色拉的生菜等带叶蔬菜,水果要洗净削皮再吃,易 变质的食物(如吃剩的熟食)应冷藏存放,食物煮熟后应 尽快食用,剩菜剩饭食用前应彻底加热,不要食用变 质的食物。 ? 此外,餐饮业和医疗护理工作人员应严格遵循本行业 的手卫生条例,处理食品和检查病人前,一定要做到 手卫生。只有这样才能切断大肠埃希菌通过水、食物 和密切接触三大传播途径,预防肠出血性大肠埃希菌 的感染。

4、肉毒杆菌食物中毒
? 案例:凶悍de肉毒杆菌 0.1微克毒素即可致人死亡 ? 湖南大众卫生报 2010年11月12日 星期五 ? 湖南省湘雅医院在不久前先后收治的2例危重患者,经调查诊断 为疑似肉毒杆菌食物中毒。患者为父子二人,父亲因抢救无效已 死亡,目前儿子仍在湘雅医院儿科ICU监护室抢救。 ? 据了解,此次发现的中毒病例中的父亲,于10月28日下午3-4点 开始感觉眼花、视物模糊,10月29日凌晨4点感觉肢体乏力且言 语含糊不清,上午8点,家人将其送往当地医院就诊,诊断为眩 晕症,并输液治疗,具体用药不详。患者

在医院治疗期间发生呕 吐,气味难闻,且肢体无力、视物不清症状加重,家人于当天下 午4点将其送至湘雅医院急诊科救治,湘雅医院诊断为食物中毒, 并转入ICU监护室收治入院。10月31日晚上患者症状持续加重, 全身皮肤发乌,次日凌晨死亡。 ? 其儿子则于29日晨起出现头晕、乏力、视物模糊等症状,下午6 点自觉症状减轻。30日6点,患者再次出现头痛伴视物模糊、站 立不稳,遂于11点送至湘雅医院,以“食物中毒”收治于儿科。 后经湘雅医院专家会诊,考虑为肉毒杆菌食物中毒。目前患儿病 情相对稳定。

? 据调查,2名患者均因食用过期礼盒装八宝饭所致。 “与其他类型的食物中毒比较,肉毒杆菌引起的食物 中毒并不常见。但其危害和后果却是十分严重的,发 现和救治不及时,很快危及患者生命。”湖南省应急 办主任陈碧云介绍,肉毒杆菌毒素是目前人类已知的 最毒物质,其毒性比氰化钾强1万倍,仅1毫克就可以 杀死2亿只小鼠,仅0.1微克就能杀死一个人。其主要 可以作用于神经-肌肉接头,导致乙酰胆碱的释放障碍, 引起肌肉松弛性麻痹,最终导致呼吸肌麻痹而死亡。 ? 肉毒杆菌中毒一般是食用了毒素污染的食物,主要是 肉类(国外常见)和豆类(我国常见)制品导致的, 我国新疆地区比较多见。而婴儿的肉毒杆菌毒素中毒, 则主要是食用了被肉毒杆菌芽孢污染的蜂蜜,肉毒杆 菌在肠内产毒造成的,常可引起婴儿猝死,建议家长 尽量不要给婴儿喂食蜂蜜。此外,陈主任表示,近年 来,也有人利用肉毒杆菌毒素进行去皱美容,同样需 要引起警惕,因为通过伤口,肉毒毒素亦可导致中毒。 专家表示,由于肉毒杆菌的生长型细胞可被高温破坏, 但芽孢对高温有很强的抵抗力,因而100℃以上的高温 才能破坏其芽孢。所以建议市民在食用肉类、豆制品 食物时一定要对于食品进行充分加热,保证食品安全。

肉毒杆菌食物中毒
? 亦称肉毒中毒、腊肠中毒,多由食用含有肉毒杆菌外毒素污染的 食物而发生。此菌普存于土壤、牛、羊、猪粪中,亦可附着在水 果、蔬菜、罐头、火腿、膜肠肉里而大量繁殖外毒素。加热100 摄氏度煮沸1分钟或加热80摄氏度经10分钟该菌即被破坏。成人 致死量为0.01mg. ? 症状:潜伏期12~36h,最短为2~6h,长者可达8~10天。中毒 剂量愈大则潜伏期愈短,病情亦愈重。 起病突然,病初可有头痛、 头昏、眩晕、乏力、恶心、呕吐;稍后,眼内外肌瘫痪,出现眼 部症状,如视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大,对光反射消 失。口腔及咽部潮红,伴有咽痛,如咽肌瘫痪,则致呼吸困难。 轻者5~9日内逐

渐恢复,但全身乏力及眼肌瘫痪持续较久。重症 患者抢救不及时多数死亡,病死率30~60%,死亡原因多为延髓 麻痹所致呼吸衰竭,心功能不全及误吸肺炎所致继发性感染。 ? 婴儿偶而吞入少量肉毒杆菌芽胞,在肠内繁殖,产生神经毒素, 吸收后可因骤发呼吸麻痹而猝死 ? 预防:严格管理与检查食品,尤应注意罐头食品、火腿、腌腊食 品的制作和保存。食品罐头的两端若有膨隆现象,或内容物色香 味改变者,应禁止出售和禁止食用,即使煮沸也不宜食用。谷类 及豆类亦有被肉毒杆菌污染的可能,因此禁止食用发酵或腐败的 食物。

5.亚硝酸盐中毒:
? 俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒,3 克可导致死亡。亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红 蛋白,失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。有误把 亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。 ? ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来 菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐; ? ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天消失。 ? 中毒表现:潜伏期30分钟-3小时,口唇、指甲及全身皮肤青紫, 呼吸困难,并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快,呼吸急促,有 的昏迷,抽搐,终因呼吸衰竭而死亡。 ? 预防措施: ? ⑴不吃腐烂变质蔬菜。 ? ⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

6.毒蕈食物中毒
? 我国有可食蕈300余种,毒蕈80多种,其中含剧毒素的有10多种,包 括褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔 孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞。 在城市中有毒蘑菇比较少见,在山区等地自行采摘野生蘑菇中毒的几 率较大。常因误食而中毒,夏秋阴雨季节多发。 ? 症状:一般在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶 心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等,病程短,预后良好;神经精神型中毒 主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等,也可有多汗、流涎、 脉缓、瞳孔缩小等,病程短,无后遗症;溶血型中毒发病3-4天出现 黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状,死亡率高。
? 预防措施:加强宣教,防止误食。

7.发芽马铃薯中毒
? 马铃薯发芽或部分变绿时,其中的龙葵碱大量增加, 烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱,食后发生中毒。尤其 是春末夏初季节多发。 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓 痒感及灼烧感,上腹部灼烧感或疼痛,其后出现胃肠炎症 状,剧烈呕吐、腹泻。此外,还可出现头晕、头痛、轻

度 意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹 死亡。 预防措施:马铃薯应低温贮藏,避免阳光照射,防止 生芽;不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯;生芽较少的马 铃薯应彻底挖去芽的芽眼,并将芽眼周围的皮削掉一部分。 这种马铃薯不宜炒吃,应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋, 可加速破坏龙葵碱。

8、四季豆中毒
? 未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造 成危害,如进食未烧透的四季豆可导致中毒。
? 一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状, 主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发 冷、四肢麻木、畏寒等,一般病程短,恢复快, 预后良好。 ? 预防措施:烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10 分钟以上再炒。

9、黄曲霉素食物中毒
? 黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中 黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg,其他粮食、豆类及 发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。其毒性 为氰化钾的10倍,为砒霜的68倍。此外,黄曲霉毒素 有很强的致癌性。 ? 黄曲霉素性质稳定,耐高温、耐高压,在280℃高温时 才开始分解,所以一般的加热烹调和高压处理,不能 有效杀毒。黄曲霉素在碱性条件下和阳光照射下容易 分解。 在天然食物中以污染的花生、花生油和玉米的 黄曲霉素检出率最高,含量最多。其中尤以受虫害的 玉米和破损的花生为甚。黄曲霉素在28℃~32℃温度 条件下产生最多,在低温和通风条件下生成量大幅降 低。在我国,黄曲霉素污染以温湿气候的长江沿岸和 江南地区较严重,中毒多发生在夏秋季节。

? ? ? ? ? ? ? ?

? ? ? ?

诊断要点: (1)有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。 (2)四季均可发生,但常在阴雨连绵的收获季节后多发。 (3)儿童更易发生黄曲霉毒素中毒,根据历史资料分析来看,使人 中毒的最危险年龄为1~3岁。 (4)中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。 (5)2~3周后很快发生中毒性肝病表现:肝脏肿大,肝区疼痛,黄 疸、脾大。腹水,下肢浮肿及肝功能异常。 (6)可有心脏扩大,肺水肿,甚至痉挛、昏迷等,多数患者在死前 可有胃肠道大出血表现。 (7)实验动物临床毒性研究表明,给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料 后,表现为浙进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、 皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见 肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。 急救处理: (1)立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。 (2)补液,利尿,保肝等支持疗法。 (3)重症病人按中毒性肝炎治疗。

10.霉变甘蔗食物中毒
? 宁晋霉变甘蔗毒

倒5名孩子, 其中一人中毒身亡
?

?

2004年02月11日01:29 燕赵都市报 河北省邢台市宁晋县河渠乡小苏北村的小明的父亲介绍,2月6日,大苏北村 小明的舅舅家办喜事,孩子们都过去玩。中午11时左右,小明的妈妈从街上 买了根甘蔗给孩子们吃,当时小明和他13岁的姐姐以及小明舅舅、姨姨及表 姐家的5个孩子都在场,一根甘蔗不够5个孩子吃,于是小明妈妈就给了孩子 们钱,让他们又去买了一根甘蔗。当天中午1时左右,小明突然感到不舒服, 开始出现恶心、吐黏液等症状,家人迅速开车送小明到宁晋县县医院救治。 “医生一看孩子就说,已经晚了。好端端的一个孩子就这么没了。”小 明的父亲在回忆事发当天的情况时,几度忍不住哽咽起来。“当时还有两个 孩子也跟着去了县医院。俺家小明刚没了,那俩孩子也开始不舒服,恶心呕 吐,县医院的医生得知孩子们吃过甘蔗后,怀疑可能是甘蔗中毒,就让家里 人赶紧送孩子去石家庄的医院治疗。”据小明父亲介绍,当天下午2时多,小 明的姐姐和另外一个孩子在家也开始呕吐,家里人赶紧用摩托车把她们送到 县城,此时,4个孩子全部出现中毒症状。当天下午4时左右,他们把4个孩子 送至省会的白求恩国际和平医院进行抢救。

霉变甘蔗食物中毒
?
? ?

? ?

霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。 常发于我国北方地区的初春季节。 霉变甘蔗质软,瓤部比正常甘蔗色深,呈浅棕色,闻之有轻度霉味。 从霉变甘蔗中可分离出真菌,称为甘蔗节菱孢霉。其毒素是一种神经毒, 主要损害中枢神经系统。 中毒症状:潜伏期短,最短仅十几分钟,中毒症状最初为一时性消 化道功能紊乱,恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便,随后出现神经系统症 状,如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐;抽搐时四肢 强直,屈曲内旋,手呈鸡爪状,眼球向上偏向凝视,瞳孔散大,继而进 入昏迷。患者可死于呼吸衰竭,幸存者则留下严重的神经系统后遗症, 导致终生残废。 治疗:目前尚无特殊治疗,在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒 物,并对症治疗。 预防措施包括:①甘蔗必须成熟后收割,因不成熟的甘蔗容易霉变; ②甘蔗应随割随卖,不要存放;③甘蔗在贮存过程中应防止霉变,存放 时间不要过长,并定期对甘蔗进行感官检查,已霉变的甘蔗禁止出售; ④加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作,不买不吃霉变甘蔗。

11、烂白薯中毒
? 白薯又称红薯、地瓜,储藏不当可致腐烂变黑。病变部位较 硬,表面凹陷,呈褐色或黑色斑块,有苦味,食后可以发生黑斑

白薯中毒,是由黑斑病菌引起。这种菌和它所产生的毒素耐高温, 一般水煮、蒸、烤都不能破坏其毒性。人、畜生吃或熟吃后都可 引起中毒,食后24小时发病,有恶心、呕吐、腹泻等症状。严重 者3~4日后体温升高,呼吸困难,肌肉震颤,痉挛,瞳孔散大, 最后可致死亡。

?

预防:目前对本病尚无特效治疗,关键是宣传,烂白薯不能吃。 发黑的白薯应该挖去病变部分,浸泡后换水,煮透弃汤,仍不能 多食。 ? 发现中毒病人应立即催吐、洗胃,高位洗肠,服泻剂,注射 葡萄糖液以及对症治疗。

12、曼陀罗及莨菪中毒
? 曼陀罗又称洋金花,我国各地都有 生长,大多是野生。全株有毒,以 种子含毒量最高。主要成分是莨菪 碱、阿托品及东莨菪碱等生物碱。 小儿内服3~8个种子即可发生曼陀 罗中毒。同科植物莨菪叶、根、花、 种子均有毒。在新疆、内蒙等地较 为普遍。儿童误以其根茎为“野萝 卜”,采食中毒。其所含生物碱, 主要为莨菪碱,中毒症状与采食曼 陀罗者相似。

?

?

中毒症状因各种生物碱的多少而不同。发病的快慢也 因食入量的多少及个人体质而不同。普通在食果实或根茎 之后1/2~3小时内发生症状。最初症状为口干渴,皮肤及 颜面普遍发红,有红斑疹,干燥无汗,惊恐、烦躁或嗜睡, 以后手足舞动,谵妄,幻视,幻听,严重者发生痉挛,或 为强直性,或为阵挛性。常伴有中度发热,少数可达40℃ 以上。瞳孔散大,对光反射消失或减弱,血压升高,脉搏 速而弱,经12~24小时后,由躁狂、谵妄而入昏迷,可致 死亡。若抢救及时或中毒较轻,则上述各种症状逐渐消失, 而瞳孔散大一般经1~3天方恢复正常,甚至延长至1~2周 之久。事后患者完全忘记病情经过。 ? 预防:曼陀罗中毒大多见于学龄前儿童,由于误食而 发病。因此,应大力宣传曼陀罗、莨菪有毒不能食,引起 群众注意,以防意外。

13、白果(银杏)中毒
? ? 白果有小毒,除含有淀粉,蛋白质,脂肪外,还含有氢氰酸, 一般以绿色的胚部毒性最强。据报道,曾有小儿吃5至10粒而中 毒死亡的例子。 据现代医学研究,白果中有一种类似鹰碱的物质,将它的溶 液注入实验动物内,动物可出现抽搐,最后可因延 髓麻痹而死亡。 目前医药界认为,儿童生吃7~15枚,即可引起中毒,炒熟后毒 性降低,但一次食入量也不能过多。5岁以下的幼儿应禁吃白果。 一般最好不要长期服用。 白果中毒,首先要有食用白果史,其潜伏期可能为几小时至 十几小时。 表现的症状主要有:恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、紫绀、 此外,还有明显的中枢神情系统受

损的表现:头痛、极端恐惧感、 惊叫、轻微的声音及刺激即能引起抽搐,意识丧失或昏迷。严重 者,可导致呼吸麻痹而死亡、症状发展迅速,须急速抢救处理。 处理方法:急救应洗胃或洗肠导泻。静脉注射生理盐水或葡萄 糖溶液,以稀释血中毒浓度及治疗脱水,并可给服蛋清、活性炭。 同时给予对症处理:抽搐者给予镇痉剂,面紫红者给予氧气,呼 吸兴奋剂,和进行人工呼吸。

? ?

?

14、蓖麻籽中毒
蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素, 以蓖麻毒素毒性最强,1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致 成人死亡,儿童生食1-2粒蓖麻籽可致死,成人生食3- 12粒可导致严重中毒或死亡。 食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 出血,严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸,如 救治不及时,2-3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖 麻毒素无特效解毒药物。 蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮 饱满,易被儿童误食。 预防措施:加强宣传教育,防止误食。

15、含氰苷果仁中毒
? 桃、杏、枇杷、李子、杨梅、樱桃的核仁都含有苦杏仁甙和 苦杏仁甙酶。苦杏仁甙遇水后,在苦杏仁甙酶的作用下分解为氢 氰酸、苯甲醛及葡萄糖,因此误食过量可发生氢氰酸中毒。苦的 杏仁比甜的杏仁毒性高数十倍,生食数粒即可出现症状。中毒原 理为氰酸离子与细胞色素及细胞色素酶的三价铁结合,抑制了细 胞色素氧化的作用,使组织细胞不能得到足够的氧,中枢神经系 统对缺氧最敏感,故大脑首先受损,呼吸中枢麻痹是中毒死亡的 主要原因。 ? 本病多在食果仁后2~6小时内发生症状,轻者有恶心、呕吐、 头痛、头晕、四肢无力、精神不振或烦躁不安、体温升高、脉搏 增快、呼吸深快、听力及视力减退、神志模糊,严重者可出现惊 厥、意识丧失、昏迷、体温降低、血压下降、脉搏减慢、呼吸困 难或不规则,患儿往往死于呼吸麻痹。 ? 由于本病可致细胞内窒息、组织缺氧,尤其是脑部缺氧明显, 加上重症可导致呼吸麻痹更会影响小儿智力发育,所以要注意预 防。教育小孩不要随便吃这类果仁,特别是苦杏仁和苦桃仁毒性 大,糕点及饮料中用杏仁、桃仁应严格加工,医用杏仁制剂应谨 慎处方,按医生规定剂量服用,不可让小儿自己服用,以防止中 毒。

二、食物致敏
? 1、牛奶过敏 ? 2、植物日光性皮炎 ? 3、菠萝过敏症


网站首页网站地图 站长统计
All rights reserved Powered by 海文库
copyright ©right 2010-2011。
文档资料库内容来自网络,如有侵犯请联系客服。zhit326@126.com