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食添加剂考试重点

发布时间:2013-10-22 08:40:40  

食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

国际食品法典委员会(CAC)食品添加剂通用标准:?通常不作为食品消费?不用作食品中常见的配料物质?满足工艺要求

台湾按功能分为:防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、漂白剂、发色剂、膨松剂、品质改良剂、营养强化剂、着色剂、香料、调味料、糊料、粘接剂、加工助剂、溶剂、乳化剂及其他

添加剂与食品工业:?二者之间是产业链关系 ?食品添加剂作为食品工业中不可或缺的重要辅料 ?食品工业的需求带动了食品添加剂工业的蓬勃发展 ?食品添加剂工业的发展也推动了食品工业的进步 ?食品添加剂是食品工业技术创新的重要推动力

存在的主要问题:1生产者 ?产品品种少,系列化程度低 ?产品质量差,功能性不强 ?企业生产规模小,生产工业落后,效益低 2 使用者 ?超量使用 ?超范围使用 ?标签标识不符合要求 ?保管不善 ?以禁用物作为食品添加剂 ?用添加剂勾兑食品,掩盖缺陷

超标超范原因:?部分标准滞后,造成超标准、超范围使用 ?对添加剂缺乏了解造成超标,认为添加剂数量越多效果越好 ?为降低生产成本,超标使用某类添加剂 ?食品添加剂的宣传力度不够,使消费者产生误解

状况:我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位,如:味精、柠檬酸、木糖醇的产量,继续保持了世界第一的地位。山梨酸钾在近年也获得了较快的增长,食品添加剂新品种也不断增加,各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加,大大方便用户,我国食品添加剂行业的技术管理水品和相应产品的质量也有很大提高,生产成本也大

幅度下降。食品添加剂市场走向全球化,今后的发展机遇与挑战并存 发展趋势:?重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂?重视发展功能性食品添加剂?采用高新技术开发生产食品添加剂?调整结构加强应用技术研究。向天然、营养型、多功能、复合型、方便化方向发展

毒性的看法:?所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定 ?使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范围和最大允许使用量 ?应与间接进入食品的外来物及食品中存在的有害成分与所用食品添加剂相区别 ?是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱变

性物质 ?婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类

食品添加剂应符合的一般要求:?必须经过严格的毒理鉴定,保证在规定作用量范围内对人体无毒;?有严格的质量标准,其有害物质不得超过允许限量;?进入人体后,能参加人体的正常代谢,或能够经过正常解毒过程而排出体外或不被吸收而排出体外 ?用量少,效果明显,能真正提高食品的商品质量的内在质量 ?使用安全方便

毒性:指某种物质对机体造成损害的能力 毒害:指在预定的数量和方式下,使用某种物质而引起机体损害的可能性

蓄积毒性:指化学物质反复接触或染毒时,吸收量于排泄时或毒性作用多次累加所致功能性或结构性损害

遗传毒性:指环境中的理化因素作用于有机体,使其遗传物质在染色体水平、分子水平和碱基水平上受到各种损伤从而造成的毒性作用 安全性:指作用这种物质将不会产生毒害的实际必然性

安全性评价程:?第一阶段:急性毒性试验(LD50) ?蓄积毒性和突变试验 ?亚慢性毒性(繁殖、致畸)试验和代谢试验 ?慢性毒性(致癌)试验

最大耐受量(MLN):指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量“mg/kg”

每日允许摄入量(ADI):依据人体体重,终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值

食品添加剂的效果:使某种生产工艺可行、降低设备投入、提高产品质量、降低生产成本 ?问题:增加成本、安全问题、影响消费者购买欲、产品形象、降低产品品质

选用添加剂原则:?各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价;?鉴于有些食品添加剂具有一定毒性,应尽可能不用或少用,必须使用时应严格控制使用范围及使用量;?食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程;?不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷,也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动;?选用的食品添加剂应符合相应的质量指标,用于食品后不得分解产生有毒物质,用后能被分析鉴定出来;?选用食品添加剂时还要考虑价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素

带入原则:指当一种食品不允许加入或不想加入某种食品添加剂,但因其使用的配料允许且也加入这种添加剂时,判定其添加剂卫生指标的准则 GB规定:食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;?应在正常生工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加

剂的含量不应超过由配料而带入的水平;?由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 着色剂:指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂

作用:?食品本身的色泽除了给人以视觉享受外,更能促进人的食欲,增加消化液的分泌,有利于消化和吸收;?天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色,有的食物本身颜色比较浅,为了改善食品的色泽,人们常常在加工食品的过程中添加食用着色剂,以改善感官性质

天然优点:?多来自动、植物组织,多数对人体无毒害,安全性高;?有的具有生物活性,因而兼有营养强化作用;?能更好地模仿天然物颜色,着色时色调比较自然;?有的品种具有特殊的芳香气味,添加到食品中能给人带来愉快的感觉

天然缺点:?色素含量一般较低,着色力比合成着色剂差;?成本高;?稳定性差,有的品种随pH、温度不同而色调有变化;?难于用不同着色剂配出任意色调;?在加工及流通过程中,受外界因素的影响易劣变;?由于共存成分的影响,有的天然色素有异味、异臭

合成优点:?成本低,价格廉;?具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性差,无臭无味;?易溶解,易调色

合成缺点:?大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物,可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1萘酚,这两种物质具有潜在的致癌性

发色机理:?不同的物质能吸收不同波长的光,如果某物质所吸收的波长在可见光区域(400-800),那么该物质就会呈现一定颜色,这种颜色是未被吸收光波反映出来的颜色;?物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色,是因为其分子含有某些特殊的基团即生色团

食用合成着色剂:指用人工化学合成方法所制得的有机色素,分为偶氮类和非偶氮类(危害:一般毒性、致泻作用、致癌作用)

苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝

食用天然着色剂:由天然资源获得,主要从动物或植物组织及微生物中提取的着色剂,具有生理活性,给食品着色

生产方法:物理(提取法、粉碎法);化学(合成法);生物学(微生物发酵法、酶处理法、组织培养法)

色素研究进展:?新资源不断发展?新品种不断涌现?研究工作已应用为重点?高新技术在天然色素制造工艺中发挥重要作用?对于原

料综合利用及不被人体吸收的聚合色素的研究得到加强。

食用天然着色剂的特点和性质

优点:?对人体的安全性较高;?具有营养效果,有的还具有一定的有益生理功能;?能更好地模仿天然物的颜色,着色时的色调比较自然

局限:?溶解度较小,不易着色均匀;?色素浓度较小,染着性较差;?坚牢度较差;?有的自身有异味;?难于调色;?易受金属离子的水质影响;?成分复杂,使用不当易产生沉淀、混浊,而且纯品成本较高;?产品差异大;?性质不如合成的稳定,使用中要加入保护剂(磷酸盐,柠檬酸) 坚牢度(稳定性)指耐热,耐光,耐酸碱,耐氧化,还原

色素使用注意事项:1食品着色剂安全性与一般性质:?毒性安全性及营养?色度、鲜艳度、坚牢度、着色力等应用性能?适用范围;2色素溶液的配置:?色素溶液不应过浓?配置时色素的称量必须准确?为防止溶液久置后析出沉淀,色素溶液应按每次的用量配置?配置色素溶液所用的水最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水,或者先将水煮沸冷却后在用,应尽可能避免使用金属器具?使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射,最好再冷暗处密封保存。3色调的选择与拼色: 色调的选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。

护色剂:又称发色剂,是能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用,呈现良好色泽的物质,使之在食品加工,保藏等过程中不致分解,破坏,即是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂

护色助剂:可提高护色剂效果的一类食品添加剂

常用护色剂:亚硝酸钠(及钾),硝酸钠(及钾),以亚硝酸盐为主 漂白剂:指能破坏或抑制食品的发色因素,使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂(活性炭、漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮)

还原型漂白剂作用机制:利用色素受还原作用而褪色,以达到漂白目的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的,发色基都含有不饱和键,还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键,有机物便失去颜色 氧化型漂白剂机制:氧化型漂白粉:利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白作用的。

氧化型注意事项: ?使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗,或用还原剂将之还原,使食品内完全干净而没有氧化性漂白剂的残留。?过氧化强对于动物血红素及植物性色素、类胡萝卜素有漂白作用,此性质

与亚硫酸盐相反。过氧化氢常用于鱼肉东制品单易残留于食品中,必须彻底清除。?过氧化氢在酸性条件下更易残留,在中性条件下则易分解,故漂白适宜在中性条件下进行或稍碱性也可以。如果在酸性条件下用过氧化氢漂白,则残留物会刺激喉咙黏膜,发生易咳现象 还原型注意事项:?还原型漂白剂是亚硫酸类物质,各种亚硫酸物质中含有的有效二氧化硫含量不同;?现配现用,以防亚硫酸盐不稳定而挥发。食品中存在金属离子时,可将残留的亚硫酸氧化;能使还原的色素氧化变色,从而降低漂白剂的效力。所以在生产时同时使用金属鳌合剂 ;?用亚硫酸盐类漂白的物质,由于二氧化硫消失而容易复色,所以在通常食品中残留过量的二氧化硫,但残留量不得超过标准;?亚硫酸不能抑制果胶酶的活性,会有损于果胶的凝聚力;?亚硫酸盐能破坏破坏硫胺素,故不易用于鱼类食品; ?亚硫酸盐易与醛,酮,蛋白质等反应

氧化型特点:具有漂白速度快,漂白效果好,漂后不返黄,操作简便,使用成本低等优点,并兼有防腐保鲜功效,是目前常用食品漂白剂 食品漂白剂二氧化氯优点:?安全性好.无毒、无三致效应、无残留.不会对人体健康产生不良影响。?漂白效果好.速度快.易控制.对产品的损伤小。?漂白后无异味,不需要用水大量清洗。?对设备基本无腐蚀作用,对皮肤无刺激。?使用成本低。

?发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色,抑制微生物的生长,同时产生特殊的风味;②发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

面粉处理剂:指能促进面粉熟化(尽快地达到面筋强度要求)、增白和提高制品质量的添加剂,又称面粉品质改良剂

强筋软氧剂,主要是各种软化剂,能与直链淀粉形成复合体,在防止过度膨润的同时,提高糊化湿度。改善面包触感、延缓老化、并与面筋结合以提高耐混捏性,对面筋含量低的软质小麦粉,尚可加入面粉筋,以提高面筋力等作用,但用于面条以减少断条率和防止水煮时易于糊化,提高咀嚼口感等作用。

面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能,它们是小麦面粉及制品的灵魂,尤其是面筋蛋白质,可以称其为面粉的骨架物质,面粉中面筋蛋白质的含量,决定了面粉的等级

1.面筋蛋白的含量决定了面粉的等级

面筋蛋白质(湿,%)=湿面筋绝对量/面粉质量

面筋蛋白质(干,%)=面筋蛋白质(湿,%)/3

2决定面团性能的因素:衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物(面团)所表现出来的性状,包括面团的弹性、压延伸展性、可朔性等,其取决于:?面团中面筋的含量;?面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量,以及它们之间形成二硫键的程度

面粉漂白剂(过氧化苯甲酰)作用机理:在空气和酶的催化下,为面粉中的水分作用,释放出初生态氧,初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使面粉变白,但对皮肤无效。毒性:LD50:3950mg/kg ADI:0~40ppm

作用特点:?漂白性能好,漂白后的物质不易再显色;速度快,用于面粉类中漂白见效只需1~2天;?增强面筋弹性;?过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸,有杀菌防腐作用;?提高产品外观质量、产率;?氧化Ve、Vk,破坏Va源,对维b;?12影响不大。

存在的问题:一味追求产品色度与提高面筋强度,超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作食物的特点是 异常地白。

L-半胱氨酸盐酸盐(面筋弱化)原理:半胱氨酸作为还原剂,在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的-s-s-,减少面筋网络结构的形成,用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物的面团制作。提高延伸性等的效果,还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。用于发酵面制品,0.06g/kg.

填充剂:?碳酸镁 是一种面粉填充剂或称分散剂,是一种面粉处理剂的载体,除了具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外,还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。

?碳酸钙 重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。食品添加剂多使用轻质碳酸钙。主要用于钙强化、氢离子调节、配制发酵粉及罐头等。 作用氢离子调节时,可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂,通常在面粉中使用理论钙含量的0.25%以下。

禁用的处理剂 溴酸钾(慢性氧化剂) 漂白精(学名为次氯酸钙)强烈氧化性,用于纺织、造纸等工业的漂白剂和消毒剂

抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂

食品的变质:指在某些因素(内、外)的影响下,食品质量(理化性质)发生变化的过程。(?因空气的氧化与干燥作用;?因食品内部所含氧化酶的作用;?因微生物的污染,繁殖;?因昆虫的侵蚀,繁殖和有害物质的直接或间接污染)

油溶性作用机理:抗氧化剂均属于酚类化合物,它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。

抗氧化剂应具备的条件:?具有优良的抗氧化效果;?本身及分解产物都无毒无害;稳定性好,与食品可以共存(对食品的感官性质没有影响);?使用方便,价格便宜

氧化的三因素:诱导剂、氧、自由基

抗氧化剂种类:丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、没食子酸丙酯PG、异抗坏血酸钠、茶多酚、抗坏血酸钙等。 生育酚(维生素E)还被列入营养强化剂,葡萄糖氧化酶列入酶制剂中

抗氧化剂的分类:1.按来源:?人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、PG);?天然(茶多酚、植酸)。2按溶解性:?油溶性(BHA、BHT、VE);?水溶性(VC、茶多酚);?兼溶性(VC、棕榈酸酯) 3.按照作用方式:自由基吸收剂,金属离子螯合剂,氧清除剂,过氧化物分解剂,酶抗氧化剂,紫外线吸收剂等

使用抗氧化剂注意:?充分了解抗氧化剂的性能 由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同,当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后,应该充分了解它的性质,然后选用。?正确掌握抗氧化剂的添加剂时机,在使用抗氧化剂时,应该在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前。?抗氧化剂及增效剂的复配适应 在油溶性抗氧化剂使用时,往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用,这样会大大增加抗氧化效果。?选择合适的添加剂量 使用抗氧化剂的浓度要适当,虽然抗氧化剂的浓度较大时,效果较好,但并不是成正比关系。若浓度过大,除了造成使用困难外,还会引起不良作用。?控制影响抗氧化剂作用效果的因素 影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性。?抗氧化剂的均匀分布。

防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用

抑菌剂:抑制微生物繁殖的物质,在使用限量范围内,其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线,使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期,即起到“静菌作用”

常用防腐剂:苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐 丙酸钙 对羟基苯钾酸酯系列

其他:乳酸链球菌素 纳他霉素 二氧化氯双乙酸钠 脱氢乙酸 禁用: 硼酸 甲醛 水杨酸 (贝塔)-萘酚

苯甲酸钠用于酸性食物:饮料 酱油 果酱 酸菜等 不在机体内蓄积

防腐剂保藏食物:实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物

质,在常温、常压下进行的化学保藏过程。从过程看,防腐剂是抑制代谢,而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓腐败的速度。其优点:?食品的口感,质地得到很大的提高;?营养物质破坏少;?产品的品种急剧扩展;?产品的贮存成本极大的降低

防腐剂应具备的条件:?性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒;?在低浓度下仍有抑菌作用;?本身无刺激性气味和异味;?不应影响人的机体代谢,

也不应影响正常的肠道菌群活动;?价格合理,使用方便。

防腐剂的分类:?酯类防腐剂(在很宽的pH范围内有效);?酸型(如苯甲酸,山梨酸,酸性越大,防腐效果越好);?生物(溶菌酶,在体内可以分解成营养物质,安全性高);?无机盐(如含硫的亚硫酸盐,焦亚硫酸)

如何合理使用食品防腐剂:食品防腐剂的使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确和合理使用各类防腐剂,在使用时应注意以下几方面的事项:1使用防腐剂应考虑的因素: ?了解所用防腐剂的抗菌谱,最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类;?了解所用防腐剂的物理化学性质,好pH等条件,以便正确使用;?了解食品本身的物理,化学性质,加工、包装情况,储藏条件及它们对防腐剂效果的影响,确定防腐剂的投放时机。2影响防腐剂防腐效果的因素:PH、染菌情况、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素。3合理使用防腐剂:?针对防治对象合理使用?食品防腐剂的混合使用?食品防腐剂的交替使用?防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合。

亲水基:是溶于水或能杯水润湿润湿的基团,一般含有—OH、—ONa、—OSO3Na,聚乙烯醇基,聚醇基,磷酸盐等。

亲油基:可与幼稚互溶,一般含有长链烷基,RCOO—、RCONH、RCO、R—Ar(R为烷基)

食品的质地:指消费者的感觉器官(包括视觉、口腔等)对食品的流变学和结构特性的综合评价

乳化剂的作用:?使二相不直接接触;?降低表面张力,最大限度的扩大表面积;?形成双电层

按分散与否(及量比),互不相溶的液态成分有内、外相之分:被分散的,即“溶质”称为内相;另方,为分散介质或外相,内向是不连续的,外向是连续的

油包水型乳浊液:W/O 水包油型:O/W

亲水亲油平衡值(HLB值):表示乳化剂的亲水、亲油性的大小,即乳化剂乳化能力的大小,其计算基准为:HLB值的范围在0—20,HLB值越大表示亲水性越大,HLB值越小表示亲油性越大。

食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用 乳化剂是能改善(减小)乳化体中各构成相之间的表面张力,形成均匀分散体的物质,是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关,即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性,则呈水包油(o/w)型的乳化体,即油分散于连续相水中。

作用:⑴对淀粉的络合作用⑵对蛋白质的络合作用⑶对结晶物质结构的改善⑷发泡和充气作用⑸润滑作用⑹破乳消泡作用⑺提高乳浊体的稳定性

例:乳化剂在面包类食品中的作用:①防止面粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生;②降低面团粘度,便于操作;③促使面筋组织的形成;④提高发泡性,并使气孔分散、致密;⑤促进起酥油乳化、分散,改善组织和口感。

使用乳化剂的注意事项:①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液,选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。②由于复合乳化剂具有协同效应,通常多采用复配型乳化剂,但在选择乳化剂“对”时,要考虑HLB高值与低值相差不要大于5,否则得不到最佳稳定效果。③乳化剂加入食品体系之前,应在水或油中充分分散或溶解,制成浆状或乳状液。

增稠剂:可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而从而改变食品的物理性状,赋予食品粘稠、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质

增稠剂作用:?由于他们能起到增稠粘度作用,解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题;?具有上光、挂味作用;?使食品获得所需各种性状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,为原料的利用范围及品种的扩展,提供了保障

天然增稠剂根据其原料分为:动物性增稠剂、植物性增稠剂、微生物性增稠剂、酶处理生成胶

应用:?主要赋予食品所要求的流变特性:改变食品的质构和外观,使液体、浆状食品形成特定形态,并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有粘滑适口的感觉;?增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生

食品中的胶凝剂,增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性;?粘合;?起泡和稳定泡沫;?保(吸)水、增量并改质;?用于保健、低热食品的生产;?成膜、矫味

常用的食品增稠剂:琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉、变性淀粉

琼脂(Agar):由琼脂糖和琼脂胶组成 使用:?微生物研究中的培养基质 ?在食品工业中,主要应用琼脂的溶(凝胶)、乳化作用和稳定性质 ?常用与焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等

明胶:用途及范围:可以用作食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂

特点及注意:句起泡、稳泡作用,尤接近凝固温度时,起泡更强,使用时先在冷水做浸泡,在加热溶解或直接加入热水中高速搅拌,注意防止污染。

预糊化淀粉:是将糊化的淀粉经快速脱水干燥,使淀粉分子来不及与氢键重新缔合,产品加入水中仍能复水成粘稠溶液。(喷雾干燥法、挤压膨化法、滚筒干燥法、微波法)

食品增稠剂在食品工业上的作用:保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性;凝胶作用;起泡作用和稳定泡沫作用;粘合作用;成膜作用;用于保健、低热食品的生产;保水作用;矫味作用。 影响增稠剂效果的因素:分子结构及相对分子质量,浓度,ph值,温度,切变力,协同效应,有机溶剂的增效效应。

膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆感的物质。

膨松剂的类别:生物膨松剂、化学膨松剂(碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂)

碱性膨松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁

酸性膨松剂:硫酸铝钾、酒石酸氢钾等,往往与碱性膨松剂配合使用。

碳酸氢钠(小苏打):?本品单独使用时,因受热分解后呈强碱性,易使制品出现黄斑,且影响口味,最好复配后使用。?使用时为便于均匀分散,防止出现黄色斑点,应先将其溶于冷水中,之后随即添加。 碳酸氢铵:作为膨松剂、碱性缓冲剂、酸度调节剂、充气剂

硫酸铝钾:?作为复合膨松剂中的酸剂,与碳酸氢钠等合用;?少食,

助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复;?用量过多,可使食品发涩,甚至引起呕吐、腹泻 ?浓溶液有腐蚀性

胶姆糖基础剂:是赋予胶姆糖(泡泡糖、口香糖)起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。分为:天然和合成 天然树胶:糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶 合成:丁苯橡胶、松香酯以及软化、填充剂、乳化剂等

食用香料:能够用于调配香精,使食品增香的物质称之为食用香料,也有赋香剂和加香剂,增香剂、得味原料之称。香料是生产香精的主要原料。

香辛料:指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全革、叶、根、树皮、果实或种子,如桂叶、桂皮、茵香和胡椒等,用以提高食品风味。(凡是主要用来供食品调味用的植物,均可称之为香辛料) 除少数香料外,大多数的香料不能直接、单独作为香精使用。

香精:也称调合香料,是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如玫瑰香精、茉莉香精等,在生产中直接使用。由香精基和稀释剂组成。按类型有液体香精(水质、油质类、乳化类)、固体香精(吸附型、包埋型),按用途分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用’调味料用、方便食品用、汤料用、茶叶用,按香型分为柑桔型、果香型、薄荷型、豆香型、辛香料、乳品型、肉香型、坚果型、酒香型、蔬菜型、焙烤型。

香料的物质基础:?香气是呈香挥发性物质的微粒悬浮于空气中,经过鼻孔刺激嗅觉神经,然后传至大脑而引起的感觉。?能用嗅觉辨别出该种物质在存在的最低浓度称之为香气阈值。?嗅觉产生的理论很多,他们的共同点在闻香过程的第一阶段,即香气物质与鼻粘膜之间发生了作用及变化

香气值:香味物质的浓度与它的阈值之比 香气值=香叶物质的浓度/阈值

发香物质分子中必有一定种类发香基团,发香基团决定气味种类,单存的碳氢化合物极少具宜人香气。

天然香料:(混合物)从生物体中提取的香料。有动物性和植物性之分。 合成香料:模拟天然物质合成的。

人造香料:用合成的方法生产的单体香料物质,是生物体中不存在的物质。有单体香料和合成香料之分。

天然香料提取物:精油、浸膏、酊剂、树脂、香脂、香膏、净油、香树脂、油树脂、

香精香料在食品中的应用分为三种情况:?产品本身没有香味,完全

依靠添加香精香料使食品产生香味;?由于食品本身的香味部分丧失,为了增强或改善产品香味,使之具有特征性香味,需要添加香料香精;?使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味

香精和香料的使用原则:注意使用的温度、时机、和香精香料的化学稳定性,须按符合工艺要求的方法使用,否则可能达不到效果或甚至产生相反的效果。

香精和香料使用注意事项:?选择合适的添加剂;?添加顺序应正确;?使用中注意香味剂与食品环境的协调;?掌握合适的添加量

甜味剂:赋予食品以甜味感的非糖类物质。分为天然和人工合成 甜度:甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。

甜味剂的作用:?口感;?风味的调节和增强;?不良风味的掩蔽 常用的甜味剂:甘草和甘草提取物;甜菊糖苷;糖精钠;天门冬酰苯丙氨酸甲酯;环己基氨基磺酸钠;乙酰磺氨酸钾

影响甜味剂甜度的因素:浓度;粒度;温度;介质;甜味剂间的影响 索马甜是目前国际市场上商品化甜度最高的甜味剂。

酸度调节剂:可调节食品PH值,维持或调节食品酸味感的物质。 食品酸味剂的功效:除调节作用外,还有抗氧化,防腐、防褐变,软化纤维素,溶解钙、鳞等促进消化吸收的功效。

食品中主要存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的为有机酸,是人工合成天然等同物,无机酸使用的仅有磷酸。

常用的酸度调节剂:磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸,NAHO K2CO3 NA2CO3 NAHCO3 柠檬酸钠 柠檬酸钾、柠檬酸一纳、乳酸钙等。

食品中的大多数食品PH值在5-6.5,一般无酸味感,如果PH值小于3时,则酸味感较强。在同一PH时,有机酸比无机酸强。但酸味感的时间长短并不与PH成正比,解离速率慢的有机酸味感维持时间久,而解离速率快的无机酸酸味会消失很快。

酸度调节剂在食品中的应用

味辅助剂、控制体系的酸碱性、护色及助剂、防腐、抗氧化剂的增效、水解与缓冲作用、复合膨松剂的合成

影响酸味的因素:1酸的强度与刺激阈:同一浓度比较不同酸的酸味强度,其顺序为:盐酸》硝酸》硫酸》乙酸》醋酸》酒石酸》柠檬酸》苹果酸》乳酸

酸味的阈值:是指味觉器官能尝出酸味的最低浓度。2温度:酸味与甜味,咸味及苦味相比,受温度影响较小。3其他味觉:甜味与酸味易相互抵消;酸味与苦味、咸味一般无消杀现象

常用的酸味调节剂:乙酸 柠檬酸 乳酸 苹果酸 酒石酸 磷酸 Vc

柠檬酸的使用范围:酸度调节剂、酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂,在各类食品 中按生产需要适量使用。

苹果酸(在水果中有很好的抗褐变作用)的使用范围:酸味剂、PH调节剂及抗氧化增效剂,在各类食品 中按生产需要适量使用。 酒石酸的使用范围:酸味剂、PH调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂、复合膨松剂,在各类食品 中按生产需要适量使用。一般饮料中添加0.1%--0.2%,多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。

乙酸的使用范围:乙酸天然存在于动植物组织中,弄醋酸有腐蚀性、刺激性,对皮肤有刺激痛和灼烧伤作用。

乳酸 乳酸使用的乳酸溶液浓度约80%。

通常在糖果、糕点、巧克力、饮料、果冻、冰淇淋、啤酒、果酒调酸和白酒调香中使用。

磷酸 毒理 LD50:大鼠口服1530mg/kg体重 ADI:70mg/kg体重

代谢:参与机体正常代谢,磷酸最终由肾及肠道排出。

使用范围 酸味剂 、螯合剂、抗氧化增效剂

酸度调节剂的使用注意事项:?根据添加对象确定不同酸味特征使用调节剂;?加入的顺序和时机;?固体酸度调节剂;?酸度调节剂有一定的刺激性、能引起消化功能疾病

增味剂:补充或增强食品原有风味的食品添加剂

增味剂的类别:氨基酸类增味剂.核苷酸类增味剂、有机酸类、复合类

1、氨基酸类增味剂:呈味基团是分子两端带负电的基团,如-COOH、-SO3H -SH -CO等,分子中有亲水性辅助基团,如a-NH -OH C=C等。

凡是与谷氨酸分子中氨基相连的亲水性氨基团构成的肽,均为鲜味,反之,若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。

氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体,是综合味感。

谷氨酸及其一钠盐 MSG

谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味,特别是在微酸性溶液中味道更佳。其鲜味阈值为0.014%。

谷氨酸纳的成为能力与其电离度有关

PH=3.2(等电点)时,成为能力最低;6<PH<7时,几乎全部电离,鲜味最高;PH>7时,生成而钠盐无鲜味

毒性: LD50:17g/kg 大鼠经;ADI:无需规定,不宜12周以内的婴儿

用途:谷氨酸钠还可以防腐,对豆制品、曲酒的香味也有增强作用,与咸、酸、苦有消杀作用,谷氨酸钠 在一般的烹调、加工条件下相当稳定,对PH值低的食品可稍有变化,最好在加热后期或食用前加入。

2、核苷酸增味剂:A、5’-肌苷酸二钠 对酸碱盐和热均稳定 毒理 LD50:大鼠口服1590mg/kg ADI:无需规定

使用 核苷酸对于甜味、肉味有 增效作用,与咸、酸、苦、腥味、焦味有消杀作用

常与谷氨酸钠及核苷酸钠等使用,其呈味能力会增强。

注意事项

在动植物中组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸水解,分解产物失去鲜味,所以不能将核苷酸 直接加入生鲜的动植物原料中。

由于这些酶类对热不稳定。一般在80摄氏度就会被破坏,所以,使用核苷酸时先将生鲜食品原料,酱油等发酵产品预热至85摄氏度再加入,尽量安排在整个食品加工的最后。

B.鸟苷酸钠

毒性 LD50:大鼠口服》10g/kg ADI:无需规定

范围、用量:酱油、食醋、肉、鱼制品,速溶汤粉,速煮面条及罐头食品等中的用量约为0.01-0.1g/kg

也可与赖氨酸盐酸盐的等混合后添加于蒸煮米饭。速煮面条及快餐中,用量约为0.5g/kg

3、复合型(氨基酸类及核苷酸类的协同作用)

延长鲜味时间,抑制酸味和苦味,而单种鲜味剂无法实现

可以达到鲜味增强作用,用量减少,当与MSG合用时,肌苷酸钠的鲜味约为MSG的40倍,娘氨酸钠的约为160倍

IMP和GMP以1:1混合物叫+G(呈味核苷酸二钠),是将动植物鲜味融合一体的一种较为完全的鲜味剂。

4、酵母精

其增味特性能赋予食品以浓厚、鲜美的风味,尤其是对肉制品

现在已用于配置复合鲜味剂,调味品和水产品等,其中香肠类用较多。 酵母精的作用特点

能赋予产品宽广的味道

突出鲜味,使产品味感浓郁、有味精所不具有的原味

可增进食欲,对人体机能有调节作用

有抗氧化效果

防止脱水,减少香肠类的收缩现象

在香肠类产品 制作中,现在多加入一些植物性原料,酵母精的呈味特性恰好在动植物蛋白之间。能在动植物原料的风味之间起到调和作用,掩盖植物性的味道,酵母精还有一f定的如花特性,能改善蛋白质和脂肪的亲水性,使产品在风味触感上更易于消费者接受

干贝素即琥珀酸二钠,因是贝类中鲜味的主要来源又称干贝素。

营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中天然的或人工合成的,属于天然营养素的范围的食品添加剂。

添加目的:1复原:补充食品加工中损失的洋洋苏;2强化:添加原来不足的营养素;3标准化:将营养素提高到食品标准所规定的水平;4维生素化:向原来某种不含维生素的食品添加该种维生素

功效:?改善食品及其原料的感官性状;?有利于食品的保藏,防止食品腐败、变质;?保持或提高食品的营养价值;?提高运输、携带和摄食方便性;?有利于食品的加工处理,适应生产的机械化和自动化;?满足其他特殊需求

强化剂量:符合营养学原理,不破坏营养素平衡,更不至于因摄食过量而引起中毒。一般地,强化量以人体每日推荐膳食中供给量的

1./3--1/2为宜

维生素的作用:具有调节人体各种新陈代谢,维持机体生命和健康, 膳食中长期缺乏某种维生素时,引起代谢失调,生长停滞,甚至进入病理状态

按不同剂量可达到的效果可分为:1生理剂量:以每人日膳食中营养素供给量为依据的添加量,即满足大部分人的生理需要的量;2药理剂量:用来治疗维生素缺乏症的剂量;3中毒剂量:引起病理或中毒症状(约为生理剂量的100倍)

无机盐的作用:?构成机体骨骼支架的成分?维持神经、肌肉的正常生理功能;?参与调解体液的渗透压和酸碱度;?机体多种酶的组成成分

特点:不能在体内的合成,也不会在新陈代谢中消失或转变成其他物质 人体每天都有一定剂量的排出,故每天需从食物中摄取足够量来补充 在食物中分布很广,一般均能满足机体需要,只是某些种类较易于缺乏 无机盐缺乏的原因:?饮食传统;?机体特殊需要;?环境条件

食品营养强化剂的使用注意事项:强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素,被强化的食品应该是人们大量消费的食品; 易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理,强化剂量应适当,保持营养素的合理平衡,防止过量摄入而导致代谢紊乱,更不至于因摄取过量而引起中毒,一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2~1/3;

食品营养强化剂在食品中的作用:⑴在食品中添加食品营养强化剂,不仅可以补充天然食品的营养缺陷,而且可以改善食品中营养成分及其比例,可以满足人们对营养的需求。⑵利用视频营养强化剂可以特别补充某些营养物质,达到特殊饮食和健康的目的。⑶利用视频营养强化剂可以生产出符合如儿童、运动员、海员、宇航员等特殊生理需要的食品,以及各类营养成分平衡的健康食品。⑷还可以减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症。⑸有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和保藏性能的作用。

稳定剂和凝固剂:是使食品结构稳定,或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的一类食品添加剂

列入GB2760中的稳定剂和凝固剂总共有8种,按用途的不同可分为: 凝固剂:主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂:镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂 果蔬硬化剂 与多价金属离子结合成可溶性络合物,包括氯化钙等钙盐类物质; 螯合剂:在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子,以提高食品的质量和稳定性; 罐头除氧剂:起到保护食品色泽,抗氧化,防腐蚀的作用,并不影响果蔬罐头的风味; 保湿剂;主要用作溶剂,保湿剂,柔软剂,防冻液。

亚硫酸盐类的其他作用包括哪些?

答:1、防褐变作用 酶促褐变常发生于水果、薯类食品中,亚硫酸是一种很强的还原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用。2、防腐作用 亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用,未离解的亚硫酸被认为可抑制酵母菌、霉菌、细菌。3、疏松机的组成成分 可作为发酵粉中的酸性成分。

按功能分为22+1类:酸度调节剂(1)拮抗剂(02)消泡剂(03)抗氧化剂(04)漂白剂(05)膨松剂(06)胶姆糖基础剂(07)着色剂(08)护色剂(09)乳化剂(10)酶制剂(11)增味剂(12)面粉处理剂(13)

被膜剂(14)水分保持剂(15)营养强化剂(16)防腐剂(17)稳定和凝固剂(18)甜味剂(19)增稠剂(20)香料剂(21)

食品添加剂功能类别:E.1 酸度调节剂:用于维持或改善食品酸碱度的物质 E.2 拮抗剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质

E.3 消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质 E.4 抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解,变质、提高食品稳定性的物质

E.5漂白剂:能够破坏,抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质

E.6:膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松,柔软或酥脆的物质。

E.7 胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡,增塑,耐咀嚼等作用物质。

E.8 着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

E.9 护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工,保藏等过程中不致分解、破坏、呈现良好色泽的物质。

E.10 乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。

E.11 酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌,放线菌,真菌菌种)发酵,提取制得,用于食品加工,具有特殊催化作用的生物制品。 E.13 面粉处理剂:促进面粉的熟化,增白和提高制品质量的物质。 E.14 被膜剂:涂抹于食品外表,起保质,保鲜,上光,防止水分蒸发等作用的物质

E.15 水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质

E.16 营养强化剂:为增强营养成分而而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。

E.17 防腐剂:防止食品腐败变质,延长食品储存期的物质

E.18 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质

E.19 甜味剂:赋予食品甜味的物质

E.20增稠剂:可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品粘润适宜的口感,并兼有乳化,稳定或使呈悬浮状态作用的物质

E.21 食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质 E.22食品工业用加工助剂:有助于食品加工顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤,澄清,吸附,润滑,脱模,脱色,脱皮,提取溶剂,发酵用营养物质等。

E.23 其他:上述功能类别中不能涵盖的其他功能。

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