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儿童营养米粉开发研究报告

发布时间:2013-12-23 14:48:19  

武汉食品工业学院学报

1期          Journal of Wuhan Food Industry College7

儿童营养米粉开发研究报告

  (食品科学与工程系)(湖北南方全家福方便食品公司)李 庆 龙王 永 顺

柯惠玲 黄泽元 王海滨

(食品科学与工程系)

摘 要 选用优质大米和玉米米查,采用膨化生产线,通过控制膨化工艺条件,得到适合加工婴幼儿补充谷粉的基料;根据GB10767-1997婴幼儿补充谷粉理化指标的要求,加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,筛选最佳配方,生产出一种新型的儿童营养米粉———味氏婴幼儿营养米粉。

关键词 儿童营养米粉 工艺条件 配方

中图分类号 TS201.1

0 前 言

近年来,关于儿童营养米粉的开发研究已引起食品界的广泛重视。如“亨氏”、“雀巢”、“未来”、“味全”等品牌的系列儿童米粉在国内已形成规模生产,作为婴幼儿断奶期的辅助食品和补充食品,这些产品对保障我国儿童的健康成长起着重要的作用。

由于大米是世界范围内最广泛的谷物[1],且大米蛋白质的品质是各类谷物蛋白中的最佳者,所以,大米就成为各类儿童营养米粉首选的主要原料。大米蛋白质的氨基酸构成比较平衡,不含影响食物利用的毒性物质和酶抑制因子[3]。有人还研究了经过发芽处理的稻米,其营养价值提高[4],可溶性糖、可溶性蛋白质及维生素含量升高,特别是VC含量升高较多。

对大米原料的处理,有水磨法和挤压膨化法两种。水磨法生产的米粉,其糊化性能较差,易回生,而挤压膨化法生产的米粉,糊化性好,易冲调,不易回生,且口感香酥,有人把挤压机称为是香味物质的发生器[5]。现代生产儿童营养米粉,对大米的处理一般都采用挤压膨化法[6],在控制好适宜的膨化条件下,能得到适合配制儿童营养米粉的大米粉基料。

本研究除选用优质大米外,还选用了一定量的优质去胚玉米米查,使大米和玉米的营养互补,采用单螺杆挤压机,控制适宜的膨化条件,加工出含有大米粉和玉米粉的混合基料。根据最新国标的要求[7],添加微量营养素和其他辅料,筛选出最佳配方,进行混合配料,生产出新型的儿童营养米粉。[2]

1 材料与方法

1.1 材料 晚籼标一大米(市售),去胚玉米米查(市售),分离大豆蛋白粉(专业厂家生产),奶收稿日期:1998-10-04

李庆龙:男,1945年生,教授,武汉食品工业学院食品科学与工程系,430022

8

武汉食品工业学院学报            1999年

粉(市售),白砂糖(市售,用时粉碎),维生素及矿物质复合营养素(营养专家配方,专业厂家生产),麦芽糊精(市售),蔬菜粉(专业厂家生产,微波干燥产品)。

1.2 设备 连续膨化食品生产线、粉碎机、搅拌配料机、检查筛、包装机等。1.3 研究方法

1.3.1 配方设计与筛选 主要根据GB10767-1997婴幼儿补充谷物粉理化指标的要求,以大米和玉米米查为主要原料,添加维生素和矿物质,在满足国标基本要求的前提下,添加分离大豆蛋白、白砂糖、奶粉、麦芽糊精、蔬菜粉等辅料,设计出多种配方,并配制出多种小样。再依据冲调性和口感,筛选出最佳配方投入生产。1.3.2 工艺流程 工艺流程如图1所示。1.3.3 检测方法 各项理化指标均按国标规定的方法进行检测。感官检验:根据国标规定的感官检验方法,组织15人分别逐项进行检验计分,然后汇总,逐项取15人计分的平均值。其中,色泽:将两个样品散放于容器中,在自然光下观察色泽;滋味、气味:先闻气味,然后用温开水漱口,品尝样品的口味;组织形态:先将样品逐个散放于容器中,在自然光下观察组织形态外观,再逐个将样品各取20g,用80ml温度为80℃的热开水冲调使之成为糊状,边加

水,边搅拌,观察其溶解性和冲调性,并进行食味品尝。

图1 工艺流程

2 结果与分析

2.1 品质检验分析

2.1.1 感官品质评价与理化品质检测 感官品质评价与理化品质检测结果见表1,表2。

表1 不同配方儿童营养米粉感官检验评分表

样品编号

12345678

色泽

(10分)88778877

滋味气味(35分)30

22242222202523

组织形态(15分)12

810131391111

溶解性(20分)1711181514161515

冲调性(20分)1812171615181814

总分(100分)

85

61787362717670

  表1中设计的8种不同配方的儿童营养米粉,均以大米和玉米米查为主要原料,适量添加维,

1期          李庆龙 王永顺等:儿童营养米粉开发研究报告

9

充谷粉理化指标的要求。通过感官品质评价后,筛选出配方1为最佳配方,并按此配方投入生产。

  表2是批量生产的儿童营养米粉的理化指标检验结果,与国标及企标所规定的理化指标的对比情况。从表2中可以看出,实际投入生产的儿童营养米粉的各项理化指标检验结果,均优于国标和企标的规定。基本规律是:产品各项理化指标检测结果均优于企标规定;企标规定优于或等于国标规定。其中最突出的几个指标是:蛋白质含量为10.1/100g,大大高于国标规定的5.0/100g;维生素C含量为129mg/100g,大大高于企标规

表2 味氏营养米粉检测结果与国标及企标指标对照

(每100g中含量)

序号123456789101112

项  目热能(KJ)水 份(g)蛋白质(g)脂 肪(g)碳水化合物(g)维生素A(IU)维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)

检测结果16592.710.13.082.411401.00.912956514.65.0

GB指标≥1506≤8.0≥5.0-≥60.0

QB指标≥1500≤8.0≥6.0≤8.0≥65.0

1000~39001000~3500

≥0.2≥0.2-≥300≥6.0≥2.5

≥0.2≥0.2≥40300~600≥6.02.5~7.0

定的40mg/100g,国标对VC没有要求。该产品能保持较高水平的蛋白质和VC的含量,这对儿童的生长发育显然是有好处的。其他成分如维生素B1、B2含量分别为1.0mg/100g和0.9mg/100g,高于企标和国标规定的0.2mg/100g;钙、铁、锌的含量也均优于企标和国标的要求。

2.1.2 卫生指标检测 产品扦样送卫生防疫部门的检测结果如下:砷<0.10mg/kg,铅<0.10mg/kg,汞<0.01mg/kg,细菌总数2500个/g,大肠菌群<30个/100g,致病菌未检出。结论是:所检项目符合GB7101-86及亨氏营养米粉标准(参照)。显然,这一结果也符合GB10767-1997婴幼儿食品的卫生指标及该产品企业标准的卫生指标(见表3)。

表3 味氏营养米粉卫生指标检测结果与国标及企标对照

项  目检测结果GB指标QB指标

(mg/kg)<0.10≤0.50≤0.50

(mg/kg)<0.10≤0.50≤0.50

(mg/kg)<0.01--细菌总数

(个/g)2500≤50000≤50000

大肠菌群

(个/100g)

<30≤90≤90

致病菌(指肠道致

病菌和致病性球菌)

未检出不得检出不得检出

2.2 原辅料及营养素对产品质量的影响

2.2.1 原料大米和玉米米查的品质对产品质量的影响 先后用早籼、早粳和晚籼标一米做过膨化试验,结果以晚籼标一米的效果较好,主要是膨化后的色泽较另两种大米好,且最终产品的糊化性和冲调性能较好。玉米米查要选择纯度比较高的产品,若玉米米查含皮含胚较多,则会影响膨化质量,并会使最终产品出现黑色斑点。如果市售玉米米查的纯度较低,膨化前应进行精选提高纯度。

2

10武汉食品工业学院学报            1999年维生素和矿物质复合营养素,含维生素A、D、E、B1、B2、B6、烟酸、叶酸、钙、磷、铁、锌等营养素,使用时,按配方比例定量加入搅拌机中混合即可,但要求搅拌均匀,否则将会影响产品含营养素的均匀性。

2.2.3 辅料的使用对产品质量的影响 市售白砂糖应在粉碎机中粉碎,过80目筛后再配用。由于白砂糖粉碎后接触空气易吸湿发沾,因此生产的糖粉,应当天用完。若当天因特殊原因未用完,可密封保存,待第二天优先使用。

分离大豆蛋白粉、麦芽糊精、蔬菜粉在配前都要分别进行高温短时灭菌处理。

2.3 生产工艺对产品质量的影响

2.3.1 膨化工艺 大米和玉米米查混合后,经水分调节,即进入挤压机中进行膨化,本研究采用的膨化生产线为单螺杆挤压机。试验表明,控制挤压温度为150℃,物料水分15%时,能得到良好挤压效果,产品色泽、香味和糊化度均能达到设计要求。

本研究还采用明胶和阿拉伯胶包埋材料,自制粉末油脂定量添加到产品中去,结果表明,添加了粉末油脂的产品,其溶解性明显提高。考虑到在儿童营养米粉中添加粉末油脂还需做进一步研究,故在生产中暂未使用。

2.3.2 混合配料工艺 混合配料要求均匀,我们采用的方法是:先将复合营养素和糖粉投入不锈钢搅拌机中,正反搅拌各2min;再投入20%的膨化米粉,正反搅拌各3min;再投入30%的膨化米粉和其他辅料,正反搅拌各3min;最后投入剩余的膨化米粉,正反搅拌各7min。结果表明,这样的混合配料工艺能得到使原辅料和营养素均匀分布的效果。

3 结论与讨论

3.1 选用晚籼标一大米和去胚玉米米查为主要原料,采用膨化工艺加工谷物膨化粉,再按国标的要求,加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,生产出一种新型的儿童营养米粉———味氏婴幼儿营养米粉。理化指标和卫生指标检测均符合国标和企标的要求,市场反映良好。该产品的主要特点是:蛋白质和维生素C的含量比一般儿童营养米粉高,且口感和冲调性能良好。

3.2 本研究所采用的膨化生产线的挤压机为单螺杆挤压机,生产出的膨化谷粉虽然能满足标准的要求,但如果能采用双螺杆挤压机的话,则会进一步提高膨化谷粉的质量。拟在条件成熟时在生产中予以替换。

3.3 婴幼儿营养米粉的混合配料工段,应建立无菌生产车间,做到自动进料,自动搅拌,自动计量包装,这样才能确保产品的卫生质量,这方面有待今后进一步研究完善。

食品科学与工程系专业94级王叔全、董惠娟、朱国芳、杨菊芬、陆振、江孝亮、张李欣等7位同学参加了本课题的阶段研究工作。

参 考 文 献

1 E.McDermott.FoodforModenLiving.CopyrightByJ.B.LippincottCompanyU.S.A.1973:320~321

2 朱 、王汝珍、李素芬.国内外婴幼儿食用高蛋白米粉研制概况.浙江粮油科技,1988(3),39

~42

3,,

1期          李庆龙 王永顺等:儿童营养米粉开发研究报告11

(5),22~25

4 熊善柏、杨尔宁、王益等.膨化谷芽营养米粉生产研究.武汉食品工业学院学报,1994(2),23

~28

5 周素梅.挤压膨化过程中食品香味物质的形成.食品工业,1997(6),20~21

6 R.Chinnaswany.StudiesonExpandedRice:OptimumProcessingConditions.J.ofFoodSci-

ence,1984,48(6)1604~1608.

7 国家技术监督局.婴幼儿食品.中华人民共和国国家标准,GB10767-1997:1~11

8 骆岩、刘冬生、殷泰安.断奶期婴儿米粉的配方及生产工艺.食品科技,1991(7),25~269 李海俊.婴儿断乳配方食品的研究.食品科技,1993(11):20~27

ARESEARCHREPORTONDEVELOPINGCHILDREN

NUTRIENTRICEFLOUR

LiQinglong

(FoodScienceandEngineeringDepartment)

WangYongshun

(SouthQuanjiafuFastFoodCompany)

KeHuiling  HuangZeyuan  WangHaibin

(FoodScienceandEngineeringDepartment)

ABSTRACT Theauthorselectshighqualityriceandbrokenbitsofcorntoproducethebasema-terialofchildren'ssupplementcerealflourbycontrollingthetechnologyconditionofswellinginaswellingproductionlineandaddssomevitaminandmineralsubstancesandothoraccessorymateri-alstothebasematerialaccordingtotheclaimofphysicsandchemistryindexofGB10767-1997children'ssupplementcerealflour.ThroughScreeningOptimumformula,anewtypeofchildrennutrientriceflour—theWeichildrennutrientriceflourisproduced.

KEYWORDS childrennutrientriceflour technologycondition formula

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