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烹饪概论试题

烹饪概论试题

《烹饪概论》试卷
考试时间:90 分钟 班级: 第一题 填空题 考试形式:闭卷 姓名: (每空 1 分,共 40 分) )( )( )( ,
)( ,

总分:100 得分:

1 中国烹饪要素包括 (

)( )( )( )( )( ,
)( , )( ,

)(

) 。

2 中国烹饪的传统要素包括( 4 宫廷菜的烹饪特色是( 5 官府菜的典型代表有( 6 川菜主要有( ) (

)( ,
)( , )( ,

)四个方面。
) 。

3 刀法是指切削原料时的用刀规程,包括(

) ( ) (

) ( ) (

) ( ) 。

) 。

) )三种风味组成。 ( ) )等几种。 (

7 鲁菜主要由( ) ) )三种风味组成。 ( ( 8 茶叶的种类主要有( ) ) ) ( ( ( 9 中国茶文化的形成以陆羽的( 10 素食的扩张与中国的( 11 举例说出两道粤菜菜名名称( 第二题 多项选择题 )为标志。 ) ( ) 。

)倡导很有关系。

(每题 2 分,共 20 分) )

1 民间菜遍及城乡千家万户,其烹饪特色是( A 取材方便 2 下列属于官府菜的菜品是( )

B 操作易行 C 调味适口 D 价格实惠 D 蟹粉狮子头 ) D 爆炒腰花 E 抓炒鱼片 D 洞庭湖流域 F 酸辣 F 炒黄瓜酱

A 兰花鲍鱼 B 水煮肉 C 黄焖鱼翅 3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是( A 炒胡萝卜酱 B 抓炒里脊 C 豌豆黄 4 湘菜风味构成包括( ) A 珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 A 干烧 B 酸 C 鱼香 D 香辣 E 红油 6 属于世界六大保健饮料的是( ) A 绿茶 B 红茶 C 豆浆 D 雪碧 7 八大菜系不包括( A 川菜 ) B 东北菜 C 晋菜 B 牛肉 C 鳝鱼

E 湘西流域 F 湘南流域 )

5 川菜具有的白菜百味,一菜一格特点,下列是川菜七滋八味里八味的有(

E 葡萄酒 F 蘑菇汤 E 鄂菜 F 粤菜 E 寿光鸡 F 草鱼

D 鲁菜 D 羊肉

8 清真菜常用的食材有( ) A 猪通肌

9 钱塘风味主要包括( A 杭州菜 B 甬菜

) C 瓯菜 ) D 珠江菜 E 绍兴菜

10 下列是川菜菜品的有(

A 开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝 第三题 简答题 (每题 10 分 , 共 30 分)

1 简述中国菜的构成

2 简述湘菜辣的原因。

3 简述鲁菜的形成条件.

第四题 (共 10 分) 谈谈你对《中国烹饪概论》的认识

答案 第一题 1 料 刀 炉 水 器 法 味 火 2 选料与组配 刀工与造型 施水与调味 加热与烹制 3 直刀法 平刀法 斜刀法 奇刀法 拍 旋 食品雕刻 4 选料严 烹饪精 肴馔新 品种多 5 孔府菜 谭家菜 随园菜 6 成都 重庆 自贡 7 济南菜 福山菜(胶东菜) 济宁菜 8 绿茶 红茶 乌龙茶 花茶 紧压茶 9 《茶经》 10 佛教、 11 龙虎斗 白灼虾 文昌鸡 等 第二题 1ABC 2 AC 3 ABEF 4 BDE 5 ABCE 6 ACF 7 BCE 8 BDEF 9 ABCE 10 ADEF 第三题 1 民间菜 市肆菜 官府菜 宫廷菜 民族菜 寺院菜 2 步骤 1 简述辣椒的传入 2 湖南的地势地貌 气候条件 潮湿 辣椒可以驱寒祛湿 3 经济与交通条件 盐 的缺乏 3 a 历史条件 齐鲁文化与孔孟思想 b 山东的自然条件 地势地貌 气候条件 物产状况 4 视情况而定夺分数




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