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自学考试09年食品化学与分析试题

自学考试09年食品化学与分析试题


2009年食品化学与分析试题

一 选择题
1.食品中三类主要的营养成分

2.食品水的存在形式中,不属于体相水类型的是( )
a.滞化水 b.流动水 c.多层水 d.毛细管水

3.在相同温度下P为样品的水蒸气分压,P。为纯水的蒸气分压,M为样品的含水量,下列式子中可以表示水分活度的是( )
a.p/p。 b.P。/p c.P/P d.P/M

4.水分吸收等温线通常可分为三个区域,其中区域Ⅲ中的水是

5.在0.1-0.3的低水分活度下,仍能保持活性的酶是( )
a.酚氧化酶 b.过氧化物酶 c.淀粉酶 d.脂肪氧化酶

6.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序

7.食品中酶促褐变是( )在多酚氧化酶催化作用下发生的一种反应

8.酱油和面包皮的颜色是由( )产生的
a.非酶褐变 b.酶促褐变

9.食品中的功能类低聚糖的功能包括什么

10.属于必需氨基酸的是( )

11.根据结合蛋白质中辅基不同,核酸与蛋白质结合的复合物称( )
a.脂蛋白 b.核蛋白 c.糖蛋白 d.磷蛋白

12.关于食品中多肽的描述

13.α-氨基酸与( )在酸性溶液中共热可产生有色物质,可用此反应来测定氨基酸,肽和蛋白质的含量
a.茚三酮 b.荧光胺 c.1,2-苯二甲醛 d.金属离子

14.单酸三酰甘油同质多晶主要有α,β和β'型,有关这三种晶型,说法正确的是( )
a.α型密度最小,熔点最低 b.β'型密度最小,熔点最低 c.β型密度最小,熔点最低 d.α型密度最大,熔点最低

15.脂肪酸中,属于亚油酸的是( )
a.18:0 b.18:2w6 c.16:1 d.18:3w3

16.牛乳是典型的( )型乳浊液
a.油包水 b.油包油 c.水包水 d.水包油

17.关于食品加工中香气的生成与损失的叙述正确的是( )
a.香气的生成应以尽可能减少营养损失和有害物质产生,并满足消费及加工要求为原则
b.食品在加工储藏过程中生成香气成分的反应是不利的
c.食品在加工储藏过程中生成香气成分的反应是有利的
d.食品在加工储藏过程中生成香气成分的反应是酶促反应的结果

18.关于苯甲酸描述正确的是( )
a.对抗酵母菌和细菌具有较高活性 b.对抗霉菌具有较高活性 c.在酸性食品溶液中溶解度升高 d.分子态比离子态抑菌活性低

19.关于维生素叙述不正确的是( )
a.没有特殊功能 b.在生物体内作为辅酶或辅酶的前体 c.有抗氧化剂的作用 d.是遗传调节因子

20.叶酸在许多食物中都存在,绿色蔬菜和动物肝脏中含量丰富.一种食物能否作为叶酸的营养来源,要考虑所含叶酸的( )
a.数量和具体的化学存在形态 b.游离型 c.结合性 d.谷氨酸残基数

21.抗坏血酸具有几种异构体


二 填空题
1.决定食品稳定性的水是________________
2.按其基本结构单元的多少,糖类化合物可以分作___________________三种基本类型
3.由D-葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的淀粉为_______淀粉
4.在正常情况下,食品提供的总热量中的_______是蛋白质提供的
5.在构成蛋白质的20种氨基酸中,有__________种是人体营养所必需的,称为必需氨基酸
6.油脂的光敏氧化比自动氧化的速度__________
7.油脂的皂化价指1g油脂完全皂化所需的_____________毫克数
8.从结构上分析,番茄红素属于_________类色素
9.当酶促反应体系的温度,PH值不变,底物浓度也足够大时,反应速度与_________成正比关系
10.由微生物污染引起的食源性疾患由两个方面:一是由有微生物在食品上代谢分泌的毒素引起,二是由_________________________________


三 名词解释
1.体相水



2.美拉德反应



3.单糖



4.蛋白质的持水性



5.铝色淀





四 简答题
1.食品在储藏加工过程中发生变化的原因











2.水分活度与食品中微生物生长的关系








3.食品的多糖由哪些?










4.导致蛋白质变性的化学因素有哪些?









5.油脂在高温下的化学反应对油品质的影响?









6.食品中的重要酶类
















五 论述题
1.试述油脂自动氧化的主要过程及可能采取的预防措施






























2.试述热处理对蛋白质功能性与营养价值的影响















3.试述食品中维生素损失的常见原因及控制因素






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